如何蒸好饅頭狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，開啟蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。原因：發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量狀況2 饅頭內部組織鬆散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。原因：發酵過頭。發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。狀況3 饅頭幹扁縮水 蒸好的饅頭開啟蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是幹皺。原因：發酵不足。因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。狀況4 乾硬的饅頭 沒有饅頭應有的軟q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭。原因：發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。解決方式：增加饅頭之間的置放距離。狀況6 饅頭表面溼溼黏黏 冷卻後的饅頭拿取時發現表面溼溼黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。原因：水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻後，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜。

饅頭皺縮在廣大農村被稱作“鬼捏饃”，這種現象多發生在冬季。據我司的瞭解，相對往年，二零零五年前後饅頭皺縮現象相當普遍，這與寒冬有很大關係。其實，饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。

1、麵糰醒發過度

麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2、麵粉筋力太低或太高

傳統做法的饅頭需要用中筋粉，“廣東饅頭”需要低筋粉，且麵筋越低越好，對於傳統做法來說皺縮現象是麵筋太低，網路結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來說，皺縮現象是由於筋力太高，發酵不夠，麵筋尚未完全伸展引起，如果適當增長髮酵時間，問題就有可能解決。饅頭用麵粉的穩定時間一般在3―4.5min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300―400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應小於15cm。否則，饅頭會出現皺縮跡象。

3、麵粉過細，破損澱粉過多

麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

4、新小麥蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥麵粉

新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（－SH）,在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。

5、陳化糧製成的麵粉或過度陳化的麵粉

陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

6、麵糰揉制時間過長或攪拌過度

麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

7、剛下機的麵粉和暴面

剛下機的麵粉，小麥中的酶、蛋白質等在加工過程中均受到不同程度的破壞，蛋白質中會有半胱氨酸，它會使麵糰發粘，結構鬆散，麵糰持氣能力差，造成加工成的饅頭不起個、皺縮。將麵粉放置一段時間後，半胱氨酸會氧化成胱氨酸，就不會出現上述情況。暴面是由於研磨時物料超過50℃或發熱粒等引起蛋白質變性，從而使麵粉暫時失去加工效能，放置一段時間會有所改善。

8、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝

實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。

9、改良劑使用不當

麵粉增筋劑的作用原理是：一方面抑制麵粉蛋白酶對蛋白質的分解，使麵粉處於最佳水合狀態；另一方面氧化麵粉蛋白質分子中的－SH形成－S－S－,－S－S－可使原來雜亂無章的許多面粉蛋白質分子相互連成三維空間大分子的麵筋網路結構，加強麵筋骨架，從而增強麵糰的彈性、韌性和可塑性，延長麵糰的穩定時間，使麵糰具有更好的操作效能，以達到改善麵粉品質的作用。因此，增筋劑往往用於新小麥，發芽小麥和沒有完全熟化的小麥，但如果過量使用或用於高筋小麥容易使饅頭皺縮。減筋劑則恰恰相反，要用於製作餅乾、糕點和陳化麵粉，如果將其用於新麥等沒有完全熟化的麵粉，易出現皺縮現象，甚至不能製作成品。

10、加水量過大

加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。