工具： 鑄鐵大鍋（單次可炒350斤料），電子溫度測量計，甩幹機，灌裝機。 油料： 菜籽油140斤（提前煉熟），雞油、豬油、香油各20斤。 輔料： 河北新一代辣椒40斤，貴州小米辣20斤，紅油豆瓣、河鮮豆瓣各15斤，鹽6斤，味精4斤，紅花椒碎1500克，黃豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黃姜700克，雞膏300克。 香料： 八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香葉、香茅草各40克。 菜師傅的製作方法： （1）炒鍋倒入清水40斤，放入洗淨的兩種辣椒共60斤，大火煮25分鐘。待辣椒變軟，撈出瀝乾，放入機器打碎成餈粑辣椒。 （2）兩種豆瓣混勻，與小黃姜一同放入機器打碎，撈出盛入盆中，將冰糖擺在表面。 （3）香料用溫水泡軟，撈出瀝乾水分，放入機器打成“二粗碎”。 （4）鍋入菜籽油70斤，豬油、雞油大火燒熱，將電子溫度測量計放在鐵鍋上方，待油溫達到70℃放入餈粑辣椒推炒30分鐘，水汽熬幹了三成，倒入豆瓣碎與冰糖，繼續推炒10分鐘，此時豆瓣與辣椒融合，呈現漂亮的鮮紅色，待冰糖融化，油色紅亮，開始下一步操作。 （5）在鍋中倒入剩餘的菜籽油70斤，倒入香料碎、紅花椒碎，繼續推炒25分鐘辣椒和豆瓣的水分被炒幹了六成。辣椒和豆瓣的炒制時間並不固定．會因含水量、火力大小等因素的不同而有所改變，所以在炒制時每隔一段時間就要將混合物剷起觀察，待顏色變為棕紅色，才可繼續下料。 （6）倒入鹽、雞膏、味精、醪糟、黃豆粉繼續推炒5分鐘，關火倒入白酒、香油攪勻。 （7）將炒鍋中的料盛入不鏽鋼桶中，在桶的一側貼上生產日期，加蓋燜3天，燜好的火鍋油顏色更亮、香味更濃。 （8）將燜好的“火鍋清油”抬入包裝間，取另一稍矮點的油桶放在旁邊，在桶口架入竹筐，鋪一層紗布。在高一點的不鏽鋼桶邊安一個卡槽，舀出底油，順著卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被過濾在紗布上，待將所有油濾好，盛出料渣放入甩幹機，加蓋通電2分鐘，料渣中的餘油被“甩”出，開蓋將料渣盛出，棄去不用。 （9）將“火鍋清油”按重量稱好，倒入袋中，壓實袋子邊緣，封口。雙手輕壓袋子4周檢查周邊有無滲漏。袋子舉高，迎著光源檢查油色是否紅亮、無渣。確定無問題後，將袋子裝入紙盒封存。 （10）這包紅油兌入高湯，就成為無渣型的火鍋鍋底。 九州碼頭菜師傅講解火鍋底料製作的七個關鍵點。 1、只用菜油不夠香，引雞油豬油來幫忙。 問： 所謂火鍋清油，應該就是用植物油熬製的，為何要在其中加入雞油、豬油？另外出鍋加香油這一操作手法也比較少見。 菜師傅答： 火鍋底一般分為牛油、半牛油、清油三種，其中清油鍋底最突出的特點就是製作時不加牛油，味道清香不油膩，吃完後衣服上沒有太濃烈的“火鍋味”。在傳統做法中，熬製清油鍋底是不加任何動物油的，口感雖然清爽，但香味卻不夠濃郁，因此我們在製作時，為其配上了兩種動物油脂，雞油可以提升色澤，並使口感更柔和；而豬油則可以使清油更香更滑口。 “出鍋加香油”的思路則來自於冷盤中常見的芝麻紅油，拌入芝麻燜制的紅油，那股獨特的乾果香氣格外誘人。考慮到在油中拌入芝麻，裝袋時也會被濾去，我們就改用以芝麻做成的香油，香味融合得更好，且不會造成浪費。 2、辣椒新一代提色又出味。 問： 製作火鍋油時．很多大廚會選擇四川、雲南、貴州等地的辣椒，今天的這款為什麼會選擇河北產的“新一代”，這種辣椒有何優勢？ 菜師傅答： “新一代”是我們最近常用的一種辣椒，主要產自河北、河南兩省，是朝天椒的一種，長約一寸，顏色紅亮、香味濃，缺點是辣味稍顯不足，因此我們在製作時，為其配上了貴州小米辣，聚齊火鍋油的紅、辣、香三個必要元素。 此外，辣椒一定要煮透，炒制時才不易變黑。如果客戶對油色的紅亮度有特別要求，我們會在辣椒吃水變大時將其撈出控水，放入托盤蒸30分鐘後再絞碎，這樣做出來的火鍋油色澤更紅亮，且吃後不上火。 3、“二粗”加油炒，“細粉”全靠燜。 問： 別的師傅在熬製火鍋油時，或者是將香料泡透後直接下鍋，或者是打成細粉，為何今天這款火鍋油所用的香料是打成較粗的顆粒呢？ 菜師傅答： 香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形狀一般分為兩種：一是像我們今天所用的這種，在專業上被稱為“二粗”，多用於打製草果、砂仁、白蔻、沙姜等帶有堅硬外殼的香料，顆粒較粗，需炒制後才能出香；另一種是“細粉”適用於香茅草、丁香等久炒會發苦的香料，打碎後在起鍋前放入，透過“燜”的方法將香味逼出。 4、二次加油為降溫。 問： 製作時．為什麼要將油分兩次加入鍋中？ 菜師傅答： 炒制火鍋油時，溫度不能超過100℃，否則豆瓣、辣椒等底料易變糊發苦，而二次加油就可以很好地避免這一問題。油要在什麼時候加入？我覺得最佳時間是在豆瓣下鍋10分鐘後，經過一段時間的炒制，油溫已經接近100℃ ，如繼續加熱，即使是用小火，底料也易因溫度過高而變糊，而這時候倒入同比例的冷油，油溫會迅速下降至50-60℃，繼續炒制時隨著油溫慢慢升高，辣椒、豆瓣相當於泡在油中浸熟，紅色和香味能更徹底地滲出。 5、煸香豆瓣再加油。 問： 在豆瓣入鍋前，粒把辣椒已經炒制了30分鐘，油溫已經很高了，再放豆瓣煸炒有變糊發苦的危險，先加油再放豆瓣不行嗎？ 菜師傅答： 最好不要，因為豆瓣需要經過熱油煸炒才能充分出香，如果先加油使溫度變低，雖然沒有炒糊的危險，但豆瓣也沒有被激香，味道和顏色全被“燜”住了。 6、“亮汁”冰糖最後放。 問： 炒制火鍋油時，冰糖不應該最後放嗎？為什麼將它與豆瓣一同下鍋？ 菜師傅答： 冰糖的作用是調和湯味、中和辣感、使油汁變亮，（菜師傅：42440236）在一般妙料程式中應該最後入鍋，炒至融化即可，避免因受熱過久而變熱發苦。但我們今天所用的冰糖個頭較大，且因“二次加油”，鍋內溫度較低，所以我將它與豆瓣一同放入，一是給予充分的時間使其融化，二是使冰糖與豆瓣融合，充分發揮它調和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，價格便宜，且可使油色更紅亮。 7、失水九成剛剛好。 問： 為什麼底料的水分沒有完全炒幹就出鍋？ 菜師傅答： 因為我們有一個“燜”的過程，如果底料的水分完全炒幹，在桶中燜制時，油的餘溫會使其變焦、發苦，所以在製作時，我們通常將底料炒至七成幹，出鍋加蓋燜三天，底料失水九成，既幹香又不會有焦糊的危險。
工具： 鑄鐵大鍋（單次可炒350斤料），電子溫度測量計，甩幹機，灌裝機。 油料： 菜籽油140斤（提前煉熟），雞油、豬油、香油各20斤。 輔料： 河北新一代辣椒40斤，貴州小米辣20斤，紅油豆瓣、河鮮豆瓣各15斤，鹽6斤，味精4斤，紅花椒碎1500克，黃豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黃姜700克，雞膏300克。 香料： 八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香葉、香茅草各40克。 菜師傅的製作方法： （1）炒鍋倒入清水40斤，放入洗淨的兩種辣椒共60斤，大火煮25分鐘。待辣椒變軟，撈出瀝乾，放入機器打碎成餈粑辣椒。 （2）兩種豆瓣混勻，與小黃姜一同放入機器打碎，撈出盛入盆中，將冰糖擺在表面。 （3）香料用溫水泡軟，撈出瀝乾水分，放入機器打成“二粗碎”。 （4）鍋入菜籽油70斤，豬油、雞油大火燒熱，將電子溫度測量計放在鐵鍋上方，待油溫達到70℃放入餈粑辣椒推炒30分鐘，水汽熬幹了三成，倒入豆瓣碎與冰糖，繼續推炒10分鐘，此時豆瓣與辣椒融合，呈現漂亮的鮮紅色，待冰糖融化，油色紅亮，開始下一步操作。 （5）在鍋中倒入剩餘的菜籽油70斤，倒入香料碎、紅花椒碎，繼續推炒25分鐘辣椒和豆瓣的水分被炒幹了六成。辣椒和豆瓣的炒制時間並不固定．會因含水量、火力大小等因素的不同而有所改變，所以在炒制時每隔一段時間就要將混合物剷起觀察，待顏色變為棕紅色，才可繼續下料。 （6）倒入鹽、雞膏、味精、醪糟、黃豆粉繼續推炒5分鐘，關火倒入白酒、香油攪勻。 （7）將炒鍋中的料盛入不鏽鋼桶中，在桶的一側貼上生產日期，加蓋燜3天，燜好的火鍋油顏色更亮、香味更濃。 （8）將燜好的“火鍋清油”抬入包裝間，取另一稍矮點的油桶放在旁邊，在桶口架入竹筐，鋪一層紗布。在高一點的不鏽鋼桶邊安一個卡槽，舀出底油，順著卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被過濾在紗布上，待將所有油濾好，盛出料渣放入甩幹機，加蓋通電2分鐘，料渣中的餘油被“甩”出，開蓋將料渣盛出，棄去不用。 （9）將“火鍋清油”按重量稱好，倒入袋中，壓實袋子邊緣，封口。雙手輕壓袋子4周檢查周邊有無滲漏。袋子舉高，迎著光源檢查油色是否紅亮、無渣。確定無問題後，將袋子裝入紙盒封存。 （10）這包紅油兌入高湯，就成為無渣型的火鍋鍋底。 九州碼頭菜師傅講解火鍋底料製作的七個關鍵點。 1、只用菜油不夠香，引雞油豬油來幫忙。 問： 所謂火鍋清油，應該就是用植物油熬製的，為何要在其中加入雞油、豬油？另外出鍋加香油這一操作手法也比較少見。 菜師傅答： 火鍋底一般分為牛油、半牛油、清油三種，其中清油鍋底最突出的特點就是製作時不加牛油，味道清香不油膩，吃完後衣服上沒有太濃烈的“火鍋味”。在傳統做法中，熬製清油鍋底是不加任何動物油的，口感雖然清爽，但香味卻不夠濃郁，因此我們在製作時，為其配上了兩種動物油脂，雞油可以提升色澤，並使口感更柔和；而豬油則可以使清油更香更滑口。 “出鍋加香油”的思路則來自於冷盤中常見的芝麻紅油，拌入芝麻燜制的紅油，那股獨特的乾果香氣格外誘人。考慮到在油中拌入芝麻，裝袋時也會被濾去，我們就改用以芝麻做成的香油，香味融合得更好，且不會造成浪費。 2、辣椒新一代提色又出味。 問： 製作火鍋油時．很多大廚會選擇四川、雲南、貴州等地的辣椒，今天的這款為什麼會選擇河北產的“新一代”，這種辣椒有何優勢？ 菜師傅答： “新一代”是我們最近常用的一種辣椒，主要產自河北、河南兩省，是朝天椒的一種，長約一寸，顏色紅亮、香味濃，缺點是辣味稍顯不足，因此我們在製作時，為其配上了貴州小米辣，聚齊火鍋油的紅、辣、香三個必要元素。 此外，辣椒一定要煮透，炒制時才不易變黑。如果客戶對油色的紅亮度有特別要求，我們會在辣椒吃水變大時將其撈出控水，放入托盤蒸30分鐘後再絞碎，這樣做出來的火鍋油色澤更紅亮，且吃後不上火。 3、“二粗”加油炒，“細粉”全靠燜。 問： 別的師傅在熬製火鍋油時，或者是將香料泡透後直接下鍋，或者是打成細粉，為何今天這款火鍋油所用的香料是打成較粗的顆粒呢？ 菜師傅答： 香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形狀一般分為兩種：一是像我們今天所用的這種，在專業上被稱為“二粗”，多用於打製草果、砂仁、白蔻、沙姜等帶有堅硬外殼的香料，顆粒較粗，需炒制後才能出香；另一種是“細粉”適用於香茅草、丁香等久炒會發苦的香料，打碎後在起鍋前放入，透過“燜”的方法將香味逼出。 4、二次加油為降溫。 問： 製作時．為什麼要將油分兩次加入鍋中？ 菜師傅答： 炒制火鍋油時，溫度不能超過100℃，否則豆瓣、辣椒等底料易變糊發苦，而二次加油就可以很好地避免這一問題。油要在什麼時候加入？我覺得最佳時間是在豆瓣下鍋10分鐘後，經過一段時間的炒制，油溫已經接近100℃ ，如繼續加熱，即使是用小火，底料也易因溫度過高而變糊，而這時候倒入同比例的冷油，油溫會迅速下降至50-60℃，繼續炒制時隨著油溫慢慢升高，辣椒、豆瓣相當於泡在油中浸熟，紅色和香味能更徹底地滲出。 5、煸香豆瓣再加油。 問： 在豆瓣入鍋前，粒把辣椒已經炒制了30分鐘，油溫已經很高了，再放豆瓣煸炒有變糊發苦的危險，先加油再放豆瓣不行嗎？ 菜師傅答： 最好不要，因為豆瓣需要經過熱油煸炒才能充分出香，如果先加油使溫度變低，雖然沒有炒糊的危險，但豆瓣也沒有被激香，味道和顏色全被“燜”住了。 6、“亮汁”冰糖最後放。 問： 炒制火鍋油時，冰糖不應該最後放嗎？為什麼將它與豆瓣一同下鍋？ 菜師傅答： 冰糖的作用是調和湯味、中和辣感、使油汁變亮，（菜師傅：42440236）在一般妙料程式中應該最後入鍋，炒至融化即可，避免因受熱過久而變熱發苦。但我們今天所用的冰糖個頭較大，且因“二次加油”，鍋內溫度較低，所以我將它與豆瓣一同放入，一是給予充分的時間使其融化，二是使冰糖與豆瓣融合，充分發揮它調和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，價格便宜，且可使油色更紅亮。 7、失水九成剛剛好。 問： 為什麼底料的水分沒有完全炒幹就出鍋？ 菜師傅答： 因為我們有一個“燜”的過程，如果底料的水分完全炒幹，在桶中燜制時，油的餘溫會使其變焦、發苦，所以在製作時，我們通常將底料炒至七成幹，出鍋加蓋燜三天，底料失水九成，既幹香又不會有焦糊的危險。