在做燒鴨燒製大部分人使用新鮮捉回剛宰殺好的鴨子，也有的人根據自己的實際情況用的是凍鴨，那麼我們知道燒臘餐店製作燒鴨是每天都有的過程，卻有些製作的朋友自己做的燒鴨很容易燒焦了，今天就有朋友說到，他在製作港式燒鴨時，常常發現燒鴨皮燒焦了裡面卻未熟，這是怎麼回事呢？然後他和我們說到他常用的是凍鴨來製作的，那麼我們知道凍鴨燒製是比較需要技術的，因為凍鴨的色澤、脆皮、造型都是需要一定的技巧。
《粵港燒臘論壇》作品圖片
凍鴨不同於新鮮的光鴨，它是在零下到度被凍了很久的鴨子，所以拿到只凍鴨首先要做的是要給凍鴨解凍，只有解凍完成後才能進行下步的操作，也就是製作美味可口的港式燒鴨，所以，凍鴨要做成美味的燒鴨先必須經過段漫長的解凍時間，注意，必須是讓凍鴨自然解凍，因為只有自然解凍的鴨子才能夠恢復成本來的面目，才不會影響後期的製作，而在後期製作過程中，會出現凍鴨外表燒焦了而內部還沒有熟的現象，這是為什麼呢？這個問題很有可能就與燒鴨的解凍有關，當然還可能和其他的因素有關，比如火候的把握等等。
凍鴨製作要特別注意火候，特別是後期，很不耐火，特別要留意色澤的變化。這是燒鴨製作的關鍵步驟，火候的把握是否恰當直接決定了鴨子出爐後的成功與失敗，之所以會出現表皮燒焦了而內部還沒有熟的情況，就有可能是因為火候把握的不好，很有可能是火候太大了，凍鴨不耐火，那麼不能使用太大火燒製，否則會出現外表燒焦，而裡面不熟的情況。
除了上述原因之外，港式燒鴨皮燒焦了，而裡面還未熟透，很可能就是凍鴨解凍不透徹，那麼外面的熱量就難滲透進去。這是前邊提到的，也是很值得重視的問題。凍鴨的解凍問題是個關鍵步驟，它決定了燒鴨的原材料的質量問題，如果凍鴨在自然解凍的過程中解凍不徹底就進行燒製，那麼就會出現不平衡的現象，這個時候就會出現外面已經燒焦了而裡面還沒熟，因為凍鴨子溫度低，它需要很長時間的加熱才能化解，而在外部還沒有完全解凍的情況下，港式內部根本感受不到熱量，也就不能燒熟了。
今天就說到這裡吧，更多相關資訊，請繼續關注《粵港燒臘論壇》。
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凍鴨不同於新鮮的光鴨，它是在零下到度被凍了很久的鴨子，所以拿到只凍鴨首先要做的是要給凍鴨解凍，只有解凍完成後才能進行下步的操作，也就是製作美味可口的港式燒鴨，所以，凍鴨要做成美味的燒鴨先必須經過段漫長的解凍時間，注意，必須是讓凍鴨自然解凍，因為只有自然解凍的鴨子才能夠恢復成本來的面目，才不會影響後期的製作，而在後期製作過程中，會出現凍鴨外表燒焦了而內部還沒有熟的現象，這是為什麼呢？這個問題很有可能就與燒鴨的解凍有關，當然還可能和其他的因素有關，比如火候的把握等等。
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