這裡給小夥伴們分享江西風味的“鹽水鴨”。

除了要準備淨重一斤左右的子鴨，還需要準備食鹽、料酒、花椒、生薑、香蔥。鍋內注入清水燒開。

現在活禽在許多城市不能上市，我們就買一隻整鴨，沖洗一下，把鴨子放入燙一下，再洗去血汙和雜質。

生薑去皮清洗乾淨後切成片。香蔥清洗乾淨切成段。把子鴨用食鹽跟花椒內外反覆多塗抹幾遍，醃製入味。

再把醃製好的子鴨放入蒸盆內，加入料酒、薑片、蔥段，大火蒸十分鐘，再小火蒸半個小時熟透就好。

把蒸熟的子鴨從蒸鍋內取出，晾涼後順刀切成塊，放入菜盤，淋上滷汁即可食用。具體滷汁的燒製方法，可以根據當地飲食習慣選擇。

為保持鴨子的完整，在挑選的時候，儘量選個頭小的鴨子，而且肉質會更加軟嫩，口感更好一些。

子鴨的醃製時間長一些比較容易入味，最好有2-4個小時，中途多塗抹幾次花椒和食鹽，吃起來才更有味道。

鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史！南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜！那麼南京鹽水鴨的做法又是什麼呢？西安唯典小吃培訓中心小編搜到這樣的製作流程，一起看看下文的分享內容吧

一、揀鴨，南京鹽水鴨不像北京烤鴨對鴨種有特定要求，以上的品種都可選用，問題是成品要達到什麼效果，如果要鴨肉清瘦，以麻鴨為優；如果要鴨肉透香，則以番鴨、泥鴨為上。“麻鴨”是中國特有的類群，原棲息在中國南方，是指夾雜黑色、褐色、青色、白色等顏色羽毛的鴨，並自成一大類群。某些品種的身段甚至與鵝十分相似，特點是身長胸窄、肉實、臊味輕。“番鴨”原棲息在南美洲及中美洲，特點是身長胸扁、肉硬、臊味淡。這個類群的鴨的脂肪含量比麻鴨低，但普遍存在骨硬肉艮的缺點。

二、修坯，南京人制作鹽水鴨會讓其有特色標誌，以別於同行。因此，為鴨修坯便可分成兩種，一種是腋開法，一種是腹開法。腋開法是指鴨坯經去毛和斬下掌翼後，在右邊腋下開一個小孔將內臟掏挖乾淨的方法。腹開法是指鴨坯經去毛和斬下掌翼後，在腹部靠近肛門位置處開一小孔將內臟掏挖乾淨的方法。

三、醃製可能一些人沒有在意，食鹽雖然具有較強的滲透能力，但遇著鴨肉這種能力則顯得有些呆滯，非要花上一段頗長的時間才能將鹹味滲及鴨肉內部。這點非常重要，如果鹹味不能滲及鴨肉內部，除顯得鹹淡不一之外，最重要的還不能讓鴨肉獨有的香氣激發出來。在我們心目中，鴨肉是臊味極重的原料，所以我們不喜歡吃。但南京人不是這樣看，他們認為鴨肉有兩種氣味，一種是陳於表面的臊味，另一種是藏於內部的香味。所謂“臊味易現而香味難顯”，一般廚師只認識到臊味，自然會說鴨肉為臊，南京人則進一步探究到了香味之源，自然盛讚鴨肉為香。事實上，南京人盛讚鴨肉為香並非無憑無據，因為他們留意到了如果鹹味滲及鴨肉內部，不僅臊味全失，還會煥發出另一番香氣來。

四、椒鹽配方海鹽1000g，花椒30g。製作方法：將鐵鑊（鍋）燒熱，放入海鹽、花椒，以慢火炒到海鹽乾燥、微黃。以1500g鴨肉配放30g的比例趁熱搋擦鴨坯全身，“炒椒鹽”是製作南京鹽水鴨的重要工序之一，即將海鹽與花椒放入燒熱的鐵鑊（鍋）內以慢火保持100℃翻炒，使海鹽受熱變微黃及與花椒精油融合成具一定香氣的工序。經過乾燥加熱，海鹽的晶體結構會發生物理變化而略顯膨鬆狀。此時的海鹽滲透力更強，鹹味也會相應降低，為它對鴨肉進行蛋白重組建立基礎。另外，傳統的南京鹽水鴨必須用“陳鹽”。陳鹽與新鹽相對，新鹽是指由海水曬出不超過3年的食鹽，陳鹽是擺放超過3年甚至更長的食鹽。“擦鹽”是製作南京鹽水鴨的點睛之筆，是指趁熱將椒鹽搋擦鴨坯全身的工序。這個工序有搋擦鴨皮和搋擦鴨肉的分工，按1500g配放30g椒鹽的比例，將椒鹽分成兩份，一份搋擦鴨皮，一份搋擦鴨肉。“擦鹽”的操作流程是先搋擦鴨頭、鴨頸，再搋擦鴨身，最後才是針對鴨腔。操作時，椒鹽的溫度應保持在45℃以上，這樣可以讓鴨皮、鴨肉搋擦後有溫度，便於水分揮發。鴨坯搋擦後不宜急於放入“血滷”之中，應置於5℃冰箱中冷藏醃製12小時。

五、血滷配方：清水50kg；海鹽4kg；蔥結500g；生薑500g；八角（大茴香）100g；香葉30g；陳皮20g；製作方法：清水、海鹽、蔥結、生薑、香葉、陳皮、八角（大茴香）放入鋼罉內以中火加溫，待水沸騰後改用慢火，並保持100℃加熱30分鐘。晾涼後，將滷水潷入大瓦缸中。此分量可分10次，每次對25只質量為1500g的鴨坯進行加工。“血滷”是製作南京鹽水鴨的兩個滷水之一，用於醃製鴨坯。

六、“滷醃”是指將鴨坯放入含鹽分極高並帶有香料的冷滷水中醃製的工序。加熱時應用慢火，還要將加熱時產生的浮沫撇走。血滷如已發酸，應重新調配。清滷配方清水25kg；生薑10g；蔥結25g；八角（大茴香）5g；桂皮3g；陳皮3g製作方法：清水、蔥結、生薑、陳皮、八角（大茴香）、桂皮放入鋼罉內以中火加溫，待水沸騰後改用慢火，並保持100℃加熱30分鐘。此分量可加工5只重1500g的鴨坯。

七、“清滷”是製作南京鹽水鴨的第二個滷水。用於烹飪鴨坯。此滷水只能隨用隨配，不宜反覆使用。但可移去用於配製血滷。“插筒”是針對採用腋開法取髒的鴨坯而施行的工序。採用腹開法的沒有這道工序。這是因為腋開法取髒的鴨坯灌入滷水後難以自由流通，必須插上一根空心的竹筒作輔助。“放姜蔥”是為強化鴨肉香氣而施行的工序，即將生薑、蔥結以及八角（大茴香）放入鴨腔。一般每隻鴨坯放1g薑片、2.5g蔥結和0.5g八角（大茴香）。腹開法的鴨坯易放，直接放入即可；腋開法的鴨坯麻煩一點，要從腋下開口處放入。“滷浸”是指將經過血滷醃製的鴨坯加熱致熟的工序。鴨坯放入滷水的姿態由取髒方法決定，如果是用腋開法的，是頭下尾上；如果是用腹開法的，則是頭上尾下。鴨坯加熱大概需時45分鐘，在這45分鐘裡，要每隔5分鐘進行戥水一次。“戥水”是指將鴨坯從滷水罉中提出漏清腔內滷水，再將鴨坯放入滷水罉重新灌入滷水的工序。目的是讓鴨坯受熱均勻。

細細品味配方會發現擔當南京鹽水鴨主角的正如其名，是食鹽！每當說到食鹽，第一個反應自然會聯想到鹹味，鹹味是五味之一，與酸、甜、鮮、苦並列。所以，南京鹽水鴨的第一個評價標準自然離不開鹹味。所謂“五味調和百味鮮”，食鹽擔當主角，自然會偏重於鹹味，過分而單一的鹹味卻會隱現苦味之弊，也就有所謂“鹹到苦”的可能。因為食鹽除了賦予鹹味之餘，還具有滲透壓和電解的能力。滲透壓可以將肉中的可水溶性蛋白裡的自由水置換出來，讓可水溶性蛋白加熱時能出現膨脹固化（非收塌固化）的效果；而電解則讓可水溶性蛋白被水溶解後能迅速自動發生結構重組而不是溶化掉。需要注意的是，肉中的可水溶性蛋白在食鹽的作用下發生自由水置換反應和被水溶解的可水溶性蛋白結構重組都需要一定的時間，如果僅僅是為了醃製而醃製，不考慮到食鹽所起的作用就會錯失獲得良性質感的機會。食物以味感和質感作為評價標準是永恆不變的。包括南京鹽水鴨。

要說這鹽水鴨製作起來，包擴選材確實需要注意細節，為啥能成為金陵菜的代表之一，這也是其中的一個原因吧！香鮮味美的鹽水鴨你學會了嗎？