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  • 1 # 使用者4085228962783

    現在的各大超市品牌,走的都是老抽(又叫紅醬油)——色重醬濃味不鹹還有一種微妙的苦味一般在烹調中期配合白砂糖(成品淡鮮紅),紅糖(成品大紅)或者冰糖(成品嫩亮紅)上色入醬香味用。冰糖色糖醋排骨老抽是不可單獨使用的,一般都要配合鹽(或生抽)和糖。如果單獨使用老抽或者使用過頭,菜還不夠鹹,做出來就絕對已經是苦澀發黑的黑暗料理了。一般家常菜,一盤菜半勺老抽上色足矣了。紅燒肉等酌情增加。(圖為老抽過度 且未醞糖色)這種老抽的特性包括不限於:淘大,海天,李錦記等常見品牌海天的草菇老抽,老爸常用,便宜,醬濃,上色容易,但是苦味也是重。紅燒菜不可無糖,無糖則色黑而暗,苦多而奪鮮。糖在此處不為甜,是醞色增香去苦,但要是紅燒菜糖讓人嚐出明顯的甜味來了,就難調眾口,不妥。老抽不怎麼推薦新手使用。——————————我是老生分割線————生抽(又叫鮮醬油)——色淺醬清味鹹一般在烹調中後期提鮮入味用。用得過早會喪失一部分鮮味。涼拌一般也是用得生抽,老抽涼拌大部分人會覺得澀苦醬重。生抽使用相對簡單,新手可以當成一種液態鹽。生抽推薦新手選擇頭各品牌的“頭道醬油”,一般都是各個品牌生抽的上品,或者日本產(就是火鍋店那種小瓶),兩者都不會很鹹好掌握(有些生抽新手倒多了就是災難),鮮味比普通生抽確實增加一個檔次,難說你還能做出一份“哎呀還不錯”的紅燒菜來。學藝前期,廚藝不精,調味來湊。學藝後期,方可追尋本味。生抽裡有個特殊的味道我要提一下李錦記的天成一味 小瓶裝的鮮味很特別,跟一般生抽都不一樣。拿來涼拌(或者蘸餃子),別開生面。不推薦紅燒或者拌餡料。————————但是自學到後期,就會嫌生抽做出來的菜“暗淡”“顯髒”,而開始逐漸琢磨老抽的做法了。什麼叫暗淡,顯髒呢?下面是生抽紅燒和老抽(或結合生抽)紅燒的對比圖,體會一下紅燒肉生抽紅燒肉老抽(冰糖色)炒肉生抽白裡透黑,顯髒,不符合江南人對菜的審美。炒肉老抽色純,感覺地道。一些品牌的舊式老抽也很鹹哦。最後一個小技巧,家裡拌蘸的醬油的時候,生抽除了佐以麻油香油味精糖高湯以外,下鍋小火烹熟,放一點點白砂糖,可以去澀增香,再出鍋撒小蔥花,依口味添數枚小紅椒(小米椒),好看,好聞,好吃,色香味俱全。生抽煮熟可以去澀增香,熱醬油對白切雞等冷物更入味加香,對肥牛等熱物不至溫度驟降失去口感。(圖片來自網路,侵刪)最後說一下,從定義來說,其實老抽就是在生抽基礎上加了“焦糖”,再“經特殊工藝製造”。但是,烹飪的時候,你真的只當成“加了焦糖的生抽”用,那可就麻煩了。

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