1

餡料做法：將蓮蓉分成8-10份，搓成圓形，另可蒸熟兩隻鹹蛋黃，包內蓮蓉內

2

先用兩湯匙水拌勻酵母，靜止10分鐘。將麵粉，糖，泡打粉及逐少加水拌勻，再加入酵母拌勻

3

搓麵糰至表面平滑，約8分鐘，然後放入大碗內，塗一點油，用保鮮紙封口，作第一次發酵，讓麵糰靜止30分鐘 （麵糰會漲大一倍）

4

將麵糰再搓兩分鐘，分成8-10份，每份約35克。擀成薄片，中間要厚一點，周邊要較薄，放入餡料包好

5

將包子放在烘焙紙上，放入蒸籠內，蓋上蓋靜止25分鐘作第二次發酵 （麵糰會再發大一點）

6

然後用大火蒸8-10分鐘即成

如下：

1、蓮子洗了八遍後泡三個小時

2、去蓮芯，一定要一個個去幹淨，把不好的挑出來，蓮芯還可以泡水喝

3、把去芯後的湘蓮放壓力鍋中，水不要放多了，大火上氣後轉小火煮四十分鐘

4、這是煮好後，非常軟糯，放涼

5、把蓮子和少量煮蓮子的湯放料理機內打成泥

6、放入不粘鍋加入白砂糖

7、小火翻炒，分次加入花生油，炒到蓮蓉可以成團，這是個費勁費時的活

8、這時來做餅皮，轉化糖漿加入梘水拌勻，篩入低粉

9、分次加入花生油拌勻

10、餅皮拌勻後蓋上保鮮膜醒發兩個小時

11、我買的是整個的鴨蛋，覺得新鮮些，所以要洗淨後分離出蛋黃

12、很新鮮的蛋黃可以提升成品的口感

13、把醒好的餅皮和餡按1：4的比例分好，50g的月餅餅皮每個是10克

14、蛋黃加蓮蓉一起40g

15、把蓮蓉分成兩份，一份壓成餅放入蛋黃

16、把另一份也壓成餅蓋在蛋黃上

17、揉圓包好

18、把10g餅皮壓成餅放入餡，用手慢慢向上推餅皮

19、推勻餅皮把餡完全包住

20、把模具內放點乾粉再倒出來，放入包好的月餅

21、壓實後脫模，表面噴點水入烤箱200度烤五分鐘後，拿出來放兩分鐘刷上非常少量的蛋蛋液，再烤十分鐘左右(視自家烤箱脾氣定溫度和時間)

蛋黃蓮蓉（超詳細）的用料

蓮蓉 幹蓮子 1000g（2斤）花生油 580g～600g白砂糖 380g～400g水飴（麥芽糖） 220g鹽 4g（一小撮）餅皮 轉化糖漿 630g～640g花生油 170g～180g梘水 20g中筋麵粉 920g或者高，低筋麵粉 各一半460其他食材 蛋黃 1個涼開水 5～10g鹹蛋黃 40個熟糕粉（熟糯米粉） 1包

廣式蛋黃蓮蓉（超詳細）的做法步驟

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步驟 1

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蓮子提前一晚浸泡，最少浸泡六個小時。期間多次換水。

步驟 2

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第二天一大早，把每顆蓮子都剝開看看，把蓮心去掉。因為我特別追求完美，是味覺上的～我買了沒去蓮心的蓮子（沒錯～我就是求虐待～）我聞了好多蓮子，沒去蓮心的比較新鮮，聞起來味道更好～這是兩斤蓮子泡發後的淨重量，因為好多廚友問我泡完有多重～我就基本每個步驟都稱了～親，除了去掉蓮心，蓮子頂部的一圈黑黑的都要摳下來，我買的不是那種全面加工的蓮子，所以顏色方面不會那麼白～兩斤蓮子剝到手抽筋～

步驟 3

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在煮蓮子之前我們來準備一下蛋黃，把鹹鴨蛋磕開取蛋黃清洗，然後用花生油泡著，記得用保鮮膜封起來～最少一個小時，我一般泡三四個小時～你們也可以買真空的～自己做的更加好，如果你們做鹹鴨蛋，記得分幾個給我。我想吃～

步驟 4

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煮蓮子的水量超過兩節手指就好了，用高壓鍋半個小時就基本OK了，爛了～我高壓鍋剛好壞了～～用普通的鍋子煮一個半小時左右，挑一顆出來按一下，如果一按就爛了就代表煮好了～

步驟 5

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煮好的蓮子瀝乾水分稱總重量，平均分成兩份～因為我鍋子不夠大，只能炒兩次！（說多都是淚～）

步驟 6

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剛剛煮蓮子的湯水不要倒掉～蓮子先倒進去，然後加湯莫過蓮子一小節手指，我家的是飛利浦的攪拌機（陪伴我好多年了……）打蓮蓉最細膩的就是用破壁機打～功率大的破壁機～嘖嘖～那叫一個順滑～別問我為什麼不用破壁機（因為我買不起～）

步驟 7

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給大家看看打完以後的狀態，明顯還有點顆粒～我們就忽略那些可惡的顆粒吧～如果是破壁機～打多兩次就超順滑了～

步驟 8

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炒蓮子一定要不粘鍋，我用的是麥飯石鍋子～還不錯～如果不用不粘鍋，後果將不堪設想～你一定想把鍋子丟掉～

步驟 9

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中火慢慢炒～～等水分蒸發一些，流動性狀態比較好的時候油分三四次加入蓮蓉～最好穿著外套～我怕油濺我一臉油～到時候滿臉水泡就不好了～我比較二百五，穿了防曬衣炒蓮蓉～如果一邊推，一邊畫圈圈，就不容易濺起來～

步驟 10

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在這樣的狀態下加入白糖和鹽～鹽是為了中和蓮蓉的甜度～放點鹽更好吃～白糖不要提前放～

步驟 11

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加了白糖後，蓮蓉會稀一點～慢慢再加入水怡（或者麥芽糖，加麥芽糖後顏色稍微深一點），水怡加多少，看個人情況～喜歡甜的可以加多點，選單上的水怡正負20克沒問題～

步驟 12

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接著中火不停的攪拌～直到這樣的狀態就差不多了～炒直蓮蓉不再粘矽膠刀為止～也可以再炒一會～不過不能太乾，因為太乾容易裂開～難包～太溼也不行，水分太多烤制過程容易鼓腰～也擔心會烤裂～

步驟 13

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我用一個超大的玻璃盆裝起來～等待它涼下來～（偶爾可以翻拌，按壓一下，保持柔軟度）

步驟 14

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炒完後和我預計的差不多，有3232g的餡～我做之前算了算估計有3100g～3200g左右的～我娘看著這個數字驚呆了～她說：你怎麼算得那麼準～女兒快去擺攤算命好了

步驟 15

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接下來，我們做月餅皮～油，梘水，轉化糖漿，一起攪拌均勻至順滑無分層～

步驟 16

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加入麵粉（過不過篩都隨你），用切拌，按壓的手法和水油糖（簡稱），混合均勻，帶上防粘手套和成麵糰，包上保鮮膜醒面～也許一開始有點粘，沒關係～等醒好之後就沒那麼黏了～我醒了2個小時左右～

步驟 17

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烤箱預熱165度蛋黃烤制5分鐘左右，拿出來趁熱噴兩下高度白酒去去腥味～

步驟 18

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電子秤包一層保鮮膜再來稱量～不包的後果你可以試試，然後記得告訴我～我用半個蛋黃～我覺得50g的月餅半個蛋黃足夠了～因為是自制的蓮蓉，我希望吃多點蓮蓉～每個月餅餡都要蛋黃＋蓮蓉一起稱，才能得到準確的重量。

步驟 19

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四十個鹹蛋黃，對半切開我做了八個個蛋黃蓮蓉，還有25個35g的純蓮蓉月餅。（純蓮蓉做得太少了～不夠分～後悔中）

步驟 20

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蓮蓉無需按壓成扁，用蛋黃按個小窩然後慢慢往上推（怕蛋黃散的，可以用手指按個小窩把蛋黃放進去後然後慢慢往上推）～這樣可以很大的程度上避免把空氣包進去～

步驟 21

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狀態好的蓮蓉可以看到安下去之後，邊緣沒有開裂～不粘手的～

步驟 22

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然後開始分皮，皮每個15g～

步驟 23

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告訴大家一個好方法～因為我還沒改方子的皮特別硬，難包～比較黏～又不能往餅皮面團加油～苦惱之下想到這個辦法～準備一張保鮮膜，拿15g的餅皮面團沾上花生油，一點點就好，在保鮮膜滾勻沾上花生油，餅皮放在保鮮膜對半摺疊的中間，掌心按扁一下，用矽膠刀按壓一圈就可以了，這樣手也不會粘黏住餅皮～聽起來複雜，其實做起來好容易，這樣皮的厚度更均勻～ 現在的方子的皮只要醒夠時間，不會難包的～

步驟 24

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這張圖更看得清楚用矽膠刀按壓成型的餅皮更均勻～

步驟 25

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反起來用虎口一點點收口，最後再翻轉過來把介面一點點收好～儘量貼著餡收口，收完口後如果發現月餅包著有空氣也沒關係，拿一根牙籤戳個洞，按壓有空氣的餅皮把空氣按出來就好了，然後再慢慢按緊牙籤洞口～

步驟 26

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包好的月餅搓成橢圓型，這樣模具比較好壓，圓形的太大了～套模具的時候容易壓邊～而且花紋漂亮～～沾上一點點熟糕粉，就是炒熟的糯米粉～用羊毛刷子刷去多餘的粉～

步驟 27

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第一次使用的模具要用熟糕粉轉一圈，倒粉出來，不要多餘的粉，這樣就可以直接使用了～把橢圓的月餅團放在烘焙紙上，模具對準月餅團慢慢壓下去，左手握緊模具下方，不要移動月餅，右手按壓彈簧手柄，我一般按壓兩三次就好了。（放好就不要再移動～全部壓完就可以烤了）烤箱預熱165度～ 壓好的月餅不要再拿起來移動，否則邊緣就不漂亮了，所以一開始包好的月餅就要選擇好位置印模。

步驟 28

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漂亮吧～完全不沾模具～花紋清晰～

步驟 29

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蓮花圖是蛋黃蓮蓉，玫瑰圖是純蓮蓉～大家做不同的餡料，可以分開花片印，這樣可以區分開來～

步驟 30

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第一次送進烤箱前噴兩下水（我用的是水霧式的噴壺，噴出來的水霧很細的，看不出水滴，而且均勻），165度烤五分鐘～

步驟 31

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一個蛋黃加10g水調勻成蛋黃水，記得把蛋黃的筋膜挑出來。這是五分鐘後拿出來，用羊毛刷薄薄刷上一層蛋黃液～（一定要用羊毛刷，不要用矽膠刷，矽膠刷粘上的蛋液太多了）烤箱預熱155度烤20分鐘。

步驟 32

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新鮮出爐～

步驟 33

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這是做好後打完包裝的～沒人幫忙……我做了十八個小時左右……崩潰…………

步驟 34

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這是今天早上有點回油的狀態，圖片沒P過。

步驟 35

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這是我剛吃的……好好吃了～回油的顏色特別好看～