首先確認一下是不是變質了，如果不是的話就是，老抽和糖色多了，它們都是上色的東西。所以你的滷肉就變黑。

處理方法：1.縮皮，乾癟的解決方法是:原料飛水要飛透

2.滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.

3.滷水料:(肉製品)

<八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩>就OK了

滷肉發黑後做法分四種情況。

一,如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。

二,還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。

三,肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有Sunny直曬，擺檯面時要刷點油。

四,調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。

滷肉為什麼會發黑？

一,滷肉發黑與滷水有很大程度的直接關係，做滷肉炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，而滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味，而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。

二,按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160度以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過100度。

滷肉出鍋變黑原因

1.滷肉出鍋後變黑原因也是有多方面的，你滷製前，滷料包是否有清洗乾淨，有經過熱水浸泡2小時後再清洗乾淨，然後裝入滷料袋，如果滷料包長期不清洗，滷料上的粉塵，黑色素，時間一久，就會導致滷肉滷製時黑。

2.你製作滷湯時是否添加了，生抽，老抽，蠔油類食料來給滷肉上色，一般做滷食店鋪專業滷貨，是不需要新增生抽，老抽，蠔油上色，滷湯時間一久，黑色素就會增加，導致滷肉變黑，如果是要想滷肉色澤鮮豔紅潤，使用新增糖色就行啦。

3.滷湯經常滷製產品時，滷鍋邊上的浮沫，掉入滷湯浸泡在滷湯裡面，也會使滷湯發黑，要經常清洗滷鍋邊上浮沫，每天過濾滷湯中的沉澱物。

4.如果有使用糖色，檢查一下糖色是不是炒制過老，正常糖色形成棗紅色，品嚐一下，微甜帶點苦澀味才行，糖色炒的過老也會形成滷肉變黑，糖色炒的過嫩，滷肉不容易上色，所以炒糖色也是個技術活，火候也要控制的好。

1.滷料包使用前要用熱水浸泡2小時以上，清洗乾淨方可放入滷水。

2.滷水中是不需要新增，生抽，老抽，蠔油類食品。

3.滷鍋要經常清洗身上浮沫，滷水每天過濾一下沉澱物。

4.炒糖色不要炒的過老，火候一定要控制的好，之前糖色不行，就不要使用。

滷肉發乾發黑可以說每個做滷味的同行都經歷過的問題，關於這個有很多的解決方法。首先我們得先來分析一下有哪些可以使滷肉變黑變乾的因素。

1:出鍋後水份蒸發後，表面與空氣氧化導致滷味表面乾燥，發黑，而且損耗嚴重。

2:滷味滷製的過程中都需要糖色上色調色，顏色上的太重。

3:中藥配比對產品的發黑也有一定的影響。

4:滷肉的時候火候太大，也是導致肉變黑變乾的原因之一

1:出鍋後水份蒸發後，表面與空氣氧化導致滷味表面乾燥，發黑，而且損耗嚴重。

解決方案: 可以選擇出鍋後摸適當的蔥油以及熟色拉油，封閉肉與空氣的接觸面。還有一種方法是我一直用的方法就是冷出鍋，就是滷肉在滷水裡冷了以後再出鍋，滷完滷肉以後直接連滷桶一起放入裝有涼水的水槽裡。水要摸過滷桶的一半，直到涼了以後就可以撈貨出鍋了，這時候的肉表面自然就帶一層亮亮的油膜。而且在泡得過程中起到了入味和增重的目的。

2:滷味滷製的過程中都需要糖色上色調色，顏色上的太重。

解決方案: 滷味我們選擇的上色劑一般都是紅曲粉，護色劑，糖色，黃梔子，紅曲紅等，上色的原則是少新增多看看，一次少量新增，幾分鐘後看肉的顏色，再決定下次的新增量，不要一次性加太多，上色太重無法補救，除了醬肉外儘量不要選擇老抽上色，老抽會使產品氧化變快，從而變黑。

3:中藥配比對產品的發黑也有一定的影響。

解決方案: 例如八角，桂皮等，有些中藥偏多會使滷水一定程度的變黑，這樣的話我們就得調整中藥在滷水中的比例。一個好的中藥配比也是很重要的。

4:滷肉的時候火候太大，也是導致肉變黑變乾的原因之一

解決方案: 滷肉的時候火候太大會增加了滷水蒸發，水分蒸發太快顏色沉積的就多一點，上色就會比較重，正確的滷肉火候是滷水燒開下滷肉，大火燒開關小火，小火的狀態就是湯麵有一點兒沸騰就可以了。

為什麼滷製品出鍋過後會發黑的原因？

滷製品出鍋後變黑的原因有兩個。第1個是配料問題。第2個是儲存問題。

我先解釋第1個，在配料中使用了老抽生抽，而沒有使用炒製糖色或紅曲米作為上色原料。因為老抽生抽屬於大豆類發酵調料，發酵後的豆製品調料，容易與氧氣發生氧化作用。所以使用老抽生抽上色會發黑。

第2個原因是出鍋後儲存不當，使滷製品水分流失過快。解決這個原因的唯一辦法就是給乳製品刷上滷油穿上油封外衣。這樣儲存的滷製品色澤鮮豔閃閃動人。滷油是哪來的呢？就是滷桶中最表面的那層油脂。每次滷貨出鍋以後，等滷水靜止後，取最上面的那層浮油。

我賣了八年，幫你分析下！1如果是滷出來黑的話，應該是滷水要清渣子

2如果是賣的時間長，才黑的話，就買直冷冰櫃擺臺

3營業時間長的話，最好不用糖色，不能用醬油老抽類的

滷肉色澤紅亮，味道醇厚，我一直喜歡吃滷肉，特別是豬頭肉。剛出鍋的滷肉，配一點蒜醬，味道真的是爽得很。不管是專業的這水店，還是在自己家裡面，滷肉剛出鍋的顏色鮮豔，非常誘人，想讓人咬上一口的衝動。但是放上一陣子區別就出來了，滷水店裡面的專業製作的滷肉，顏色基本上保持原來的顏色，而在家裡面自己做的滷肉，顏色就不怎麼好了，慢慢變黑，完全沒有了想吃的衝動，這其中是有原因的。

♦糖色濃度過重：

炒糖色的濃度過重或者是炒的糖色或冷，這個是導致滷肉顏色變黑重要的原因。

♦滷料配比不正確或放的量過多：滷料不是每一樣都要放的，有不同的食材，要放對應的滷料，而且數量數量上也要有掌握。

♦滷水裡面放有老抽等增加顏色的調料：

在調製滷水時，我們喜歡放老抽，生抽等上顏色的調料，認為這樣就可以把滷出來的食物上色，其實明不知道，剛滷的時候顏色是很誘人，但是像這種情況，滷肉出鍋後顏色就會馬上變黑，而且黯淡無光。

♦滷肉出鍋後沒有及時封油處理：

滷肉剛出鍋，第一時間沒有及時的進行外部乾燥氣溫隔離。滷肉在出鍋後沒有進行封油處理，直接讓滷肉和外部氣溫融合在一起，經過氧化滷肉的表面就會形成一層黑色素。

♦糖色的控制

糖色的炒制要控制火候，避免炒老發苦，顏色變的焦黑。往滷水裡新增糖色，要分兩次或三次添入，不要一次性的添入，過多彌補不了。（可適當的食用黃姜粉，紅曲米調色）

♦滷料的配比和數量

滷料的配比對牛肉，羊肉，豬肉等的配比是各不相同的，必須針對各自的食物特性來配料。牛肉的配比要多注重新增去腥羶味的調料；豬肉的滷料配比，要多增加去油膩味的配料。滷料在配比上，要遵循寧少勿多的原則。滷料在入鍋之前要在溫水裡面浸泡，漂去表面多餘的色素。桂皮，八角，丁香之類的滷料，在煮後顏色會發黑，這樣的調料要少放，不宜多放。

♦調料的使用

在使用有顏色的調料，如老抽生抽時滷湯裡面不必放入。老抽，生抽等有色調料，在放肉時顏色沒有變化，但是滷肉在滷好之後，顏色就會馬上變黑，而且會黯淡無光。

♦滷肉出鍋後的處理

滷肉出鍋後，應馬上用乾淨的食用油在表面刷一層油，這樣可以保溼水分，又可以與外界的氣溫隔離，可以延緩肉皮表面的氧化速度。也可以用細的網布蓋住滷好的肉，避免風吹乾燥，顏色變黑。

我們在調製漏水時搪塞時必不可少的，也可以配合黃姜粉紅曲米等上色的調料來調製滷湯的顏色。

最好的方法就是滷好的肉，不要急著撈出，食用的時候再撈出，泡在滷湯裡面，顏色是非常好的。

滷肉在出鍋後要第一時間在肉的表面刷一層乾淨的食用油，或者是用細網紗布蓋住滷好的肉，目的是為了保溼，和隔離外部氣溫，延緩氧化的速度。

各種滷料在水煮之後都會有顏色。在放滷料時我們要選擇寧可少放也不要多放的原則，以後可以慢慢的加入，不要一次性的放夠，導致滷水顏色無法的彌補。

為避免滷肉出鍋後變黑，我總結了4條關於滷肉出鍋後變黑的因素，以及對應的解決方法。最重要的兩點，第1點就是糖色的炒制和用量不要過多和過重，第2點就是滷肉在出鍋後，要及時的保溼，與外界氣溫隔離的措施處理。