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  • 1 # 藍風24

    饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有:發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。

    1、 發麵:

    在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面,用水和勻,揉至不沾手為至,將麵糰放在盆中蓋好,使其發酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁。

    2、施鹼揉麵:

    等面膨脹起來,撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時,這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉,等聞不到酸味時,撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟,掰開,如無黃色,鼻聞無酸味即施鹼適合,就要制形。如果呈黃色,便是鹼多了,可放一會,再發一發,然後再蒸。如果聞到酸味,便是鹼少了,還需要施一點鹼再製形。

    3、制形:

    把施好的面,按蒸屜的大小揉成圓條,然後用刀切成方塊兒,便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉,便能製成圓形饅頭。

    4、上屜蒸熟:

    將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡,要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後,放入屜中開始蒸,鍋裡的水要一直處於沸騰狀態,還要使蒸屜不漏氣,這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間,根據鏝頭的大小而定,一般的饅頭需要蒸1小時就熟了,就可提屜放氣。如果當時不吃,要及時把饅頭從蒸屜中取出,以防粘底。

    發麵方法有1.乾酵母(方便,易操作,營養豐富),2.保鮮酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便長時間儲存!),3.老面(不易掌握,鹼中和時有損營養成分),4.自發麵粉(發麵時間短,30分鐘即可發好。一般超市會有賣的)。不妨試試看?祝你成功!!

    製作饅頭常見的問題

    饅頭製作常見問題及解決方法

    1.表面易塌陷

    ①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體

    ②麵糰醒發速度太快,可降低麵糰發酵溫度

    ④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發麵

    ⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉

    2.饅頭過於膨脹蓬鬆

    ①醒發時間過長,可縮短醒發時間

    ②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉

    3.饅頭表面不白

    ①麵粉質量差,可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

    ②成型不好,成型時要保持麵糰表面光潔,可適當壓面,撒些乾粉

    4.表皮無光澤、起皺或開裂

    ①醒發速度太快,可降低發酵溫度

    ②蒸汽不足,可用旺火急蒸

    ④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

    5.成品易老化、發硬、掉渣

    ①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

    ②饅頭成型時水分不足,可適量用水

    ④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

    6.內部組織粗糙

    ①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶

    ②麵糰發酵時間過長,溫度高,可縮短髮酵時間,降低發酵溫度

    7.發酵慢

    ①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫儲存。

    ②和麵時麵糰溫度較低,醒發溫度不夠 和麵時可用溫水

    8.表皮起泡

    ①醒發溼度太大,可降低醒發溼度

    ②成形時有氣泡,可成形操作時儘量趕出氣泡

    9.饅頭體積小

    ①麵筋不夠,可改用中筋麵粉

    ②酵母用量不夠,可增大用量

    10.表皮起皺、收縮

    ①麵粉筋力太強

    ②發酵過度

    11.饅頭沒有發起來,成死麵

    和麵水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和麵

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