做雞湯主要是為了飲其湯，所以不提倡用高壓鍋煲湯，因營養物質需小火長時間慢慢地加熱，方能儘量多地折出。制湯時選用砂鍋效果最佳。湯熬至將成時，溫度在８０攝氏度到９０攝氏度時再加入適量鹽攪勻，這樣做出的湯才會及其鮮美。
瓦罐雞湯的做法：
土家雞：江漢平原農村野生野長的家雞。
絕無人工飼料餵養，農村稅賦那那麼重，人都吃不飽，哪有閒錢買飼料給雞吃？本年的新雞，按正常生長規律，在中秋節前後最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。
瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因為有裂縫。
使用得越久的罐，煨出的雞湯更美，可惜，這個罐被我兒子用燒火棍給敲破了。
板粟：新鮮板粟，剝皮洗淨瀝乾。
瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。
放進燒柴火的灶堂，用餘火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的闇火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。
你可以適當放點生薑，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，如果是正宗湖北土家雞，無須放任何調料，包括鹽。
雞湯
椰子煲雞湯
用料:雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。
做法:
1。椰子肉洗乾淨後切成小塊。
2。
雞(殺)好去了內臟洗幹交,斬大件,瀝乾水。
3。果皮用熱水浸一陣,颳去瓤洗乾淨。
4。把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾後,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。
功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。
香菇雞湯
材 料:
土雞半隻,北菇八片,紅棗十粒,姜二片。
調味料:
酒一大匙,鹽一茶匙。
作 法:
雞洗淨,切大塊,先川燙過,衝淨後放入燉盅內。
紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂後,連同薑片一併放入燉盅,淋酒一大匙,
加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。
重點提示:
北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃。
也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮。
烏雞湯
法1,烏雞一隻,人參幾片,紅棗幾顆,生薑一片
用料洗淨,一起丟到煲裡,1個半小時或者2小時即成
你不會忘放鹽罷 如果雞沒什麼油,就得適量放油。
法2, 烏雞一隻,加當歸。黃芪。黑豆。忌子。熟地(浸泡去沙)。紅棗。淮生慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。此湯調經(治痛經),養顏,一個月吃一遍,10年後包你看上去年輕5年。
汽鍋雞湯
土雞半隻,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。
酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
雞洗淨,切塊,川燙除血水,衝淨後放入汽鍋內。
火腿先煮過,去除部分鹹味後,切片,放雞肉上,鮮筍削除硬皮,切條放入。
香菇去蒂後,一切為二放入,加酒一大匙,並放入開水蓋過所有材料後,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。
取出後再加其他調味料,調勻即可食用。
汽鍋是產自雲南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。
這道場一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄髒湯汁。
釦環球上湯
用料:雞肉(125克),雞湯(1250克),海參(200克),雞肫(2只),小冬菇(或鮮蘑菇)(10只),水發魷魚(125克),豬肉(125克),魚肉(175克),豬油適量,精鹽(少許),胡椒粉(少許),麻油(少許),黃酒(少許),味精(少許),白糖(少許) 。
製法:一。把雞肉剁成茸,加溼菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,幹菱粉,各做成圓球10只。把雞肫,海參,魷魚都各開成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂。二,這些原料一起下開水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠
蒸熟取出,倒入大湯碗內,加雞湯(1250克)燒開,就原湯鍋上桌。
此是湯菜,花色多,色調美觀,味鮮嫩。
金鉤鳳爪湯
黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片。
雞爪洗淨,先剁除爪尖角,每隻剁成兩段,先川燙過,再用清水煮,淋酒一大匙並加薑片煮二十分鐘。
放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調味,揀除薑片,煮滾即熄火盛出。
這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過爛。
雞爪要買肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。
芥菜雞湯
雞半隻或雞腿二隻,芥菜心一個,姜二片。
雞剁塊,先川燙除血水,衝淨泡沫後瀝乾,放入十五杯開水內,加姜二片並淋酒一大匙燒開後,改小火煮十五分鐘。
芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段後,放入開水中川燙過撈出,立刻沖涼。
將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味並盛出。
半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。
芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠。
也可以將芥菜直接放入雞湯內燒,但色澤會轉黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長。
雞塊湯
材料:
雞腿二隻,香菇六片,火腿四兩,姜二片。
酒一大匙,鹽酌量。
雞腿切塊,川燙除血水後,撈出衝淨,放燉盅內,加入開水七碗,並淋酒一大匙。
火腿先煮熟再切片放入,並加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時加入薑片。
四十分鐘後揀除薑片盛出,酌量加鹽調味即可食用。
因火腿已有鹹味,是否要加鹽,要酌量試過,以免太鹹。
香菇大者,可對半切再放入,小的可整片便用。
尖鳳爪湯
雞爪十二隻,扁尖筍一兩,姜二片。
酒一大匙,鹽半茶匙。
作法:
雞爪先切除爪尖,每隻切兩段,先川燙過,去除血水後衝淨,放入燉盅內。
扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加薑片及開水七碗,蒸四十分鐘。
食用時油鹽調味即可。
雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長較不好吃。
可以用爐火直接煲煮。
雞絲雲耳羹
雞胸肉一個,雲耳六片,筍半支。
酒半大匙,蛋白半個,鹽半茶匙,太白粉一茶匙。
高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許。
雞胸肉切絲,拌入調味料□醃十分鐘,雲耳泡軟切絲,筍煮熟切絲。
高湯內先放雲耳,筍絲煮熟,再加鹽調味後勾芡。
放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。
雞絲要順絲切,煮好才不會縮。
雲耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好。
勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲
雞茸玉米羹
雞胸肉半個,玉 醬一罐。
蛋白二個,清水半杯,鹽1/4茶匙,酒半大匙。
高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙。
雞胸肉用刀刮細末,拌入調味料□調勻作成雞茸。
高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調味並勾芡。
慢慢淋入雞茸,侍浮起並煮滾時即熄火。
這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會反水,造成沈澱分解。
若用雞胸肉時要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細嫩可直接去筋後剁。
雞茸鮑魚羹
雞胸肉半個,罐頭鮑魚一粒。
蛋白二個,清水三大匙,酒一大匙,鹽1/4茶匙。
高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙。
雞胸肉刮除筋脈,剁細後拌入調味料□調勻。
鮑魚切片。
高湯燒開後先調味並勾芡,然後慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起。
放入鮑魚片,再度煮開即熄火盛出。
如果買得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細作雞茸的效果最好,因細嫩,無筋,不易結塊。
鮑魚不宜久煮,以免過硬,鮑魚湯濁,留作它用,不宜加任湯內。
尖雞球湯
雞腿二隻,火腿四兩,扁尖筍一兩。
酒一大匙,鹽,胡 粉酌量。
雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過,去除血水,再將雞骨加水熬出高湯後撈除。
將雞球放燉盅內,加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿,加酒一大匙,蒸半小時。
食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。
去骨後的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊。
扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟後要先切除硬梗再用。
扁尖和火腿都有鹹味,蒸好後試過鹹淡再決定是否加鹽以免太鹹。
電鍋香菇雞
這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入麵條變成香菇湯麵。用電鍋煮簡單省時又好吃。
材料:帶骨的雞肉為隹,香 四,五朵,紅蘿蔔兩條。
作法:1。雞肉去皮去脂肪洗淨,放入內鍋,盛水蓋滿雞塊。
2。香菇洗淨泡發,紅蘿蔔洗淨去皮切丁,放入內鍋中。
3。外鍋盛水三刻度。電鍋開關跳起十至十五分鐘即可開啟鍋蓋,大快朵頤了!。
做雞湯主要是為了飲其湯，所以不提倡用高壓鍋煲湯，因營養物質需小火長時間慢慢地加熱，方能儘量多地折出。制湯時選用砂鍋效果最佳。湯熬至將成時，溫度在８０攝氏度到９０攝氏度時再加入適量鹽攪勻，這樣做出的湯才會及其鮮美。
瓦罐雞湯的做法：
土家雞：江漢平原農村野生野長的家雞。
絕無人工飼料餵養，農村稅賦那那麼重，人都吃不飽，哪有閒錢買飼料給雞吃？本年的新雞，按正常生長規律，在中秋節前後最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。
瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因為有裂縫。
使用得越久的罐，煨出的雞湯更美，可惜，這個罐被我兒子用燒火棍給敲破了。
板粟：新鮮板粟，剝皮洗淨瀝乾。
瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。
放進燒柴火的灶堂，用餘火包圍瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那種象木碳那樣的闇火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。
你可以適當放點生薑，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，如果是正宗湖北土家雞，無須放任何調料，包括鹽。
雞湯
椰子煲雞湯
用料:雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。
做法:
1。椰子肉洗乾淨後切成小塊。
2。
雞(殺)好去了內臟洗幹交,斬大件,瀝乾水。
3。果皮用熱水浸一陣,颳去瓤洗乾淨。
4。把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾後,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。
功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。
香菇雞湯
材 料:
土雞半隻,北菇八片,紅棗十粒,姜二片。
調味料:
酒一大匙,鹽一茶匙。
作 法:
雞洗淨,切大塊,先川燙過,衝淨後放入燉盅內。
紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂後,連同薑片一併放入燉盅,淋酒一大匙,
加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。
重點提示:
北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃。
也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮。
烏雞湯
法1,烏雞一隻,人參幾片,紅棗幾顆,生薑一片
用料洗淨,一起丟到煲裡,1個半小時或者2小時即成
你不會忘放鹽罷 如果雞沒什麼油,就得適量放油。
法2, 烏雞一隻,加當歸。黃芪。黑豆。忌子。熟地(浸泡去沙)。紅棗。淮生慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。此湯調經(治痛經),養顏,一個月吃一遍,10年後包你看上去年輕5年。
汽鍋雞湯
材 料:
土雞半隻,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。
調味料:
酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
作 法:
雞洗淨,切塊,川燙除血水,衝淨後放入汽鍋內。
火腿先煮過,去除部分鹹味後,切片,放雞肉上,鮮筍削除硬皮,切條放入。
香菇去蒂後,一切為二放入,加酒一大匙,並放入開水蓋過所有材料後,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。
取出後再加其他調味料,調勻即可食用。
重點提示:
汽鍋是產自雲南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。
這道場一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄髒湯汁。
釦環球上湯
用料:雞肉(125克),雞湯(1250克),海參(200克),雞肫(2只),小冬菇(或鮮蘑菇)(10只),水發魷魚(125克),豬肉(125克),魚肉(175克),豬油適量,精鹽(少許),胡椒粉(少許),麻油(少許),黃酒(少許),味精(少許),白糖(少許) 。
製法:一。把雞肉剁成茸,加溼菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,幹菱粉,各做成圓球10只。把雞肫,海參,魷魚都各開成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂。二,這些原料一起下開水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠
蒸熟取出,倒入大湯碗內,加雞湯(1250克)燒開,就原湯鍋上桌。
此是湯菜,花色多,色調美觀,味鮮嫩。
金鉤鳳爪湯
材 料:
黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片。
調味料:
酒一大匙,鹽一茶匙。
作 法:
雞爪洗淨,先剁除爪尖角,每隻剁成兩段,先川燙過,再用清水煮,淋酒一大匙並加薑片煮二十分鐘。
放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調味,揀除薑片,煮滾即熄火盛出。
重點提示:
這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過爛。
雞爪要買肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。
芥菜雞湯
材 料:
雞半隻或雞腿二隻,芥菜心一個,姜二片。
調味料:
酒一大匙,鹽一茶匙。
作 法:
雞剁塊,先川燙除血水,衝淨泡沫後瀝乾,放入十五杯開水內,加姜二片並淋酒一大匙燒開後,改小火煮十五分鐘。
芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段後,放入開水中川燙過撈出,立刻沖涼。
將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味並盛出。
重點提示:
半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。
芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠。
也可以將芥菜直接放入雞湯內燒,但色澤會轉黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長。
雞塊湯
材料:
雞腿二隻,香菇六片,火腿四兩,姜二片。
調味料:
酒一大匙,鹽酌量。
作 法:
雞腿切塊,川燙除血水後,撈出衝淨,放燉盅內,加入開水七碗,並淋酒一大匙。
火腿先煮熟再切片放入,並加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時加入薑片。
四十分鐘後揀除薑片盛出,酌量加鹽調味即可食用。
重點提示:
因火腿已有鹹味,是否要加鹽,要酌量試過,以免太鹹。
香菇大者,可對半切再放入,小的可整片便用。
尖鳳爪湯
材 料:
雞爪十二隻,扁尖筍一兩,姜二片。
調味料:
酒一大匙,鹽半茶匙。
作法:
雞爪先切除爪尖,每隻切兩段,先川燙過,去除血水後衝淨,放入燉盅內。
扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加薑片及開水七碗,蒸四十分鐘。
食用時油鹽調味即可。
重點提示:
雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長較不好吃。
可以用爐火直接煲煮。
雞絲雲耳羹
材 料:
雞胸肉一個,雲耳六片,筍半支。
調味料:
酒半大匙,蛋白半個,鹽半茶匙,太白粉一茶匙。
高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許。
作 法:
雞胸肉切絲,拌入調味料□醃十分鐘,雲耳泡軟切絲,筍煮熟切絲。
高湯內先放雲耳,筍絲煮熟,再加鹽調味後勾芡。
放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。
重點提示:
雞絲要順絲切,煮好才不會縮。
雲耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好。
勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲
雞茸玉米羹
材 料:
雞胸肉半個,玉 醬一罐。
調味料:
蛋白二個,清水半杯,鹽1/4茶匙,酒半大匙。
高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙。
作 法:
雞胸肉用刀刮細末,拌入調味料□調勻作成雞茸。
高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調味並勾芡。
慢慢淋入雞茸,侍浮起並煮滾時即熄火。
重點提示:
這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會反水,造成沈澱分解。
若用雞胸肉時要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細嫩可直接去筋後剁。
雞茸鮑魚羹
材 料:
雞胸肉半個,罐頭鮑魚一粒。
調味料:
蛋白二個,清水三大匙,酒一大匙,鹽1/4茶匙。
高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙。
作 法:
雞胸肉刮除筋脈,剁細後拌入調味料□調勻。
鮑魚切片。
高湯燒開後先調味並勾芡,然後慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起。
放入鮑魚片,再度煮開即熄火盛出。
重點提示:
如果買得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細作雞茸的效果最好,因細嫩,無筋,不易結塊。
鮑魚不宜久煮,以免過硬,鮑魚湯濁,留作它用,不宜加任湯內。
尖雞球湯
材 料:
雞腿二隻,火腿四兩,扁尖筍一兩。
調味料:
酒一大匙,鹽,胡 粉酌量。
作 法:
雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過,去除血水,再將雞骨加水熬出高湯後撈除。
將雞球放燉盅內,加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿,加酒一大匙,蒸半小時。
食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。
重點提示:
去骨後的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊。
扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟後要先切除硬梗再用。
扁尖和火腿都有鹹味,蒸好後試過鹹淡再決定是否加鹽以免太鹹。
電鍋香菇雞
這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入麵條變成香菇湯麵。用電鍋煮簡單省時又好吃。
材料:帶骨的雞肉為隹,香 四,五朵,紅蘿蔔兩條。
作法:1。雞肉去皮去脂肪洗淨,放入內鍋,盛水蓋滿雞塊。
2。香菇洗淨泡發,紅蘿蔔洗淨去皮切丁,放入內鍋中。
3。外鍋盛水三刻度。電鍋開關跳起十至十五分鐘即可開啟鍋蓋,大快朵頤了!。