牛的品種不一樣 牛肉部位也不同 牛的年齡不同 口感也不同 不要糾結 火鍋店還有可能是合成呢

火鍋店裡的肉切的是很薄的薄片，自己的難熟是不是切的厚了呀，再就是聽說火鍋店裡有一部分肉是複合肉，只是聽說哈

火鍋店的牛肉都是提前醃製了的，不用幾分鐘，10幾秒到1分鐘不等，都放了一些能使肉特別嫩的調料，一般提倡切片，這樣的牛肉即入了味又特別嫩，像牛肉燉土豆，燉粉條這樣的牛肉就要燉爛一點，自己要想吃火鍋的話，建議也先提前加蛋清和少許生粉醃製半個小時之後再拿去刷火鍋，效果也會很不錯！

牛肉是否容易熟，與下面三點息息相關：

1.牛肉的品種和部位，不同品種的牛肉，同一頭牛的不同部位，經絡纖維、肌理、脂肪量等指標完全不同，進口牛排可以五分熟食用，日本神戶和牛甚至都可以生吃。

2.薄厚程度，這個好理解，切大塊肯定沒薄片容易成熟。

3.刀功和加工方式，刀功好的潮汕牛肉火鍋切配師傅，除了能準確分辨部位之外，還掌握了正確的切片方法，國外的高階西廚也掌握了牛排的斷筋按摩手法。

最後一條：牛肉千萬不要進冰箱冷凍。

因為最好最嫩的牛肉都讓火鍋店挑走啦！還有火鍋店的刀工精細切出的牛肉紋路不會錯，所以也比較容易好吃，剩下的都是比較柴的牛肉，還有時間可能比較長。

天氣變冷了，火鍋店的生意也日漸的火爆，我們去到外面吃飯，火鍋店基本上成了我們聚餐的首選。稍微上檔次一點的火鍋店，都有生羊肉和生牛肉供我們選擇。用火鍋店裡調別的湯料涮出來的牛肉片，感覺在湯裡面稍微燙一下就可以吃了，吃到口裡面是嫩滑，爽口的，讓人吃完，會忘不了這種味道和口感。

有這種現象，偶爾我們在家買了新鮮的牛肉，用來涮火鍋，但是做好，吃到口裡面的口感，味道與在火鍋店裡面吃到的牛肉口感，是差很多的，要煮好久還不爛，既是熟了，吃著口感也是很老的，這裡面有很大的原因哦。

首先，我們知道火鍋店作為飯店是一種以盈利方式為主要的，他的目的就是吸引顧客，讓顧客吃得滿意，那麼在菜品方面，就要做到與我們常人在技術方面，選料方面都要嚴格好多，這樣才可以為火鍋店盈利。

♦涮火鍋牛肉的選擇：

涮火鍋的牛肉通常選用的是北方的黃牛肉，（黃牛肉的肉質比較細膩）而且是用牛的裡脊肉。為了讓顧客，有好的口感體驗，和餐廳的利益，牛肉在選料上很嚴格。不同於燉牛肉和滷牛肉，涮牛肉片，用的牛肉，是避免用帶有筋膜和肥油。可以縮短牛肉的加工時間。

♦牛肉片前期的專業處理：

牛肉首先要選對新鮮的原料。前期處理又分為“切配”和“醃製”兩個重要的環節，這也是火鍋店裡面的牛肉，為什麼可以在短時間裡面就可以燙熟，而且口感又很好的重要原因。

一、切配：牛肉片，切的時候要頂刀切，不要順絲切，頂刀切出來的牛肉，潤滑，易嚼爛，順肉絲切牛肉片，吃到口裡面粗糙，不易嚼爛。（我們常常見到的牛肉卷，那是用凍的牛肉在機器上切出來的，機器切出來的牛肉片是很薄的）

二、上漿醃製：在牛肉片醃製之前，還需要把切好的牛肉泡在盆子裡，把血水泡乾淨，然後把水分瀝乾，進行醃製。用雞蛋，澱粉，料酒，生薑水，少量的鹽放在瀝乾水的牛肉裡面，充分的攪拌均勻，使牛肉出現粘性，然後加水，讓牛肉嫩滑。（大部分火鍋店會使用“嫩肉粉”或者“食粉”進行牛肉的嫩化醃製，這樣吃起的口感，非常的嫩！但是這兩種調料的新增是要有嚴格控制的）最後還要加上乾淨的食用油進行鎖水。醃製牛肉的流程整個下來，一般需要一個上午的時間來完成。

♦在新鮮牛肉的選料上，存在問題：

我們作為非專業的烹飪人員，在涮牛肉的選料上肯定多多少少還是有些不懂。買回來的牛肉要麼是筋膜帶的多，要麼的是肥肉帶的多，這樣的牛肉即便是用飯店的醃製方法，做出來再涮的時候口感，也是不會好到哪裡去的。而且在南方的朋友，買的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黃牛肉的口感，在肉質細膩程度上是有很大差距的。

♦牛肉的切配醃製處理上：

一、切配隨意：相信我們大多數人在家做飯切肉，從來沒有看肉絲的走向，只管拿刀切肉。做別的牛肉可以，但是做涮牛肉切肉一定要用正確的方法，就是頂著肉絲的方向來切，如果沒有用這種方法來，切好的牛肉塞牙，感覺煮不爛的。（只有雞脯肉是順絲切的，其餘的都是頂刀切的）

二、不懂上漿醃製：也許我們切完肉之後，連浸泡血水的流程也不會有，作為非專業的烹飪人員，在切出來的肉片質量上很厚，這也直接影響了，在後面煮的時候會延長加工的時間。估計連醃製都不會醃製，直接就下鍋燙了，相信這是很多人的做法，那這樣煮出來的牛肉肯定口感是不好的，而且還是要煮好久。

一、選對原料：在市場選擇新鮮的牛肉原料時，要向售賣牛肉的老闆，要北方的黃牛肉，實在沒有，可以要水牛肉的裡脊肉也可以，不要選擇帶筋膜骨頭或者是肥肉的牛肉，作為涮牛肉。

二、正確的切肉和上漿醃製方法：在切肉片的處理上，要按照上面我分享的方法，用正確的切肉方式來進行切肉然後必要可以浸泡一下血水。（切肉的時候，刀必須要閉緊，把肉片切得越薄越好，也可以縮短牛肉在火鍋裡面涮的時間）。涮火鍋的牛肉是必須要用雞蛋澱粉進行醃製的，沒有醃製的牛肉，不管怎麼做，吃到嘴裡面的口感都是發財發老的。可根據上面我分享的醃製方法來進行醃製。（肉片的表面裹上了一層雞蛋鹽和澱粉的保護，在加熱的時候不會直接的影響到肉的質量，所以我們吃到嘴裡面的時候，感覺到是嫩滑的，如果直接讓水和油煮到肉上面，那麼煮出來的肉是發柴發老的）

我們在家裡面做涮羊肉，一般火力比較小，其實這樣有利於牛肉的嫩滑口感。

涮牛肉在鍋裡面停留的時間不宜過長，但是切的牛肉必須要很薄才可以。

牛肉提前的上漿醃製，才是牛肉嫩滑和縮短加工時間的重要原因。

專業的火鍋店涮牛肉，口感嫩滑爽口，而且時間又短，那是因為有專業的廚師在操作，對牛肉的原料選擇和切配，醃製等工藝十分的熟悉和專業。而我們自己在家做牛肉涮，口感老，時間又長，這是因為我們對原料的認識和烹飪專業的缺失而造成的，不過只要按照我分享的方法來操作，相信我們在家一樣也可以做出與飯店的涮牛肉，口感一樣好的效果來。

火鍋店定位不同，使用的牛品種也不同，預處理方式也大相徑庭。海底撈為例，會有明星菜品，也有利潤菜品，他家牛前胸片用的澳洲1265黑安格斯牛，不用醃製，機切或手切直接涮，100度鍋30秒內撈出 口感順滑 香味十足 。菜市場裡或個別超市裡賣的肉以南美國家居多，巴西是主力，肉質、口感與澳洲和紐西蘭就有差距了，當然價格也是不同的。另外牛肉的軟嫩度和牛齡直接相關，自己涮肉買肉渠道很重要 一分錢一分貨 菜市場裡不乏養育幾代小牛的老母牛肉 你買回來涮火鍋 能咬爛算我輸 切記 一分錢一分貨 圖片是這兩天到港的 巴西421 牛前胸 瘦肉度百分之九十 發給瀋陽工廠 製作餐飲半成品

為什麼飯店的牛肉片隨便涮幾下就熟了，自己在家燉卻要很久時間。答案很顯然，自己在家如果片成薄片，拿去涮也只需要幾秒的時間，而且牛肉也很嫩，飯店的牛排牛筋牛肚牛肝牛腸也需要燉的。毽子肉也是燉的。吃法不一樣所以方法不一樣。

先說結論，因為用的位置不同，舉個簡單的例子就是牛排，不也是一兩分鐘（指2釐米以下的薄牛排）就熟了麼。

下面詳細說說：

家裡常吃部位。家裡常見的一般有三種，牛腩、牛腱子和牛裡脊。裡脊是很嫩的部位，一般都是炒，不過由於這個部位很瘦，一般都需要包漿，就是用澱粉、雞蛋、水調成一個糊，把牛肉包裹一下，保持鮮嫩。牛腩和牛腱子都是不太好熟的位置，一般家裡不用高壓鍋的話，需要燉煮40分鐘以上，根據菜品不同燉煮時間還會有所延長；

火鍋店用部位。火鍋店的部位就比較花哨了，一般常見的有牛肉（牛屁股，口感滑嫩），牛小排（牛的小肋排，嫩有少量筋），勺柄（脖子後面，口感較脆），吊龍（牛背，鮮嫩多汁），牛五花（牛肚子，肥嫩可口）等等，有的店能分出十幾種；

火鍋店中的家庭部位。家庭中廠家你的牛腩一般在火鍋店裡也能見到，不過老闆會提前燉好，上桌就是熟的，只要放在鍋中簡單加熱就好。

總結一下，火鍋店的牛肉之所以易於成熟主要在於部位不同，和家中常見的牛腩、牛腱子不同，多為牛身體較為柔軟的部位，根據部位不同口感會有嫩、脆、肥等各種選擇。家中常見的牛腩在火鍋店也有，一般都是老闆提前燉好，上桌放鍋中簡單加熱就好。

肉和肉的部位是有區別的，而且火鍋店是用刨肉機刨的凍肉，機器設定好刻度，刨出來的肉卷看著很大，其實是薄薄的一層，一大盤子也只有四五兩的肉。而我們自己買回家的通常是鮮肉，不好切，容易切厚，自然不容易煮熟。

火鍋店的牛肉有多薄你知道嗎？

你在家裡燉牛肉 注意你用的詞語是燉牛肉，燉牛肉都是一塊一塊的 跟火鍋店的牛肉切片能比嗎？

我這麼給你舉個例子，一個土豆片，很快就炒熟了，一整個土豆炒半天還不熟。

原因就是因為 土豆片的接觸面積大 開水很快就把它煮熟了呀，整個土豆就不一樣了，裡面都接觸不到開水 ，都是慢慢的滲透進去的 所以就慢呀

我這樣說你能明白嗎？ 如果我的回答能幫到你的話，記得反手給我一個贊~

火鍋店的牛肉切得都很薄，而且多為牛身上比較嫩的部位，比較適合涮火鍋；而我們在菜市場買的牛肉，多為牛腩和牛腱，加上沒法切像他們的那麼薄，所以就比較難熟。

年前從一生鮮超市買了二斤肥牛卷，吃的時候就感覺肉卷怪怪的，下到鍋裡涮熟後肉片完整性挺好，口感又滑又嫩，一點兒牛肉味都沒有，一般牛羊肉的湯放涼後，表面一片凝結的油脂都是板狀又白又硬的，而這個肥牛卷的油脂放涼後不成形，發黃發粘。鬼知道是什麼肉卷，紅白相間倒是挺好看。現在真是科學發達了！