重金屬指相對密度大於5的金屬（一般指密度大於4.5克/釐米3的金屬），就一般情況而言，造成土壤汙染的重金屬主要是指生物毒性顯著的汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷，還包括具有毒性的重金屬鋅、銅、鈷、鎳、錫、釩等汙染物。重金屬的汙染物透過各種途徑進入土壤，造成土壤嚴重汙染。
目前，全世界平均每年排放汞約1.5萬噸、銅為340萬噸、鉛為500萬噸、錳為1500萬噸、鎳為100萬噸，造成了各國程度不同的土壤重金屬汙染。土壤重金屬汙染直接影響到土壤質別、水質狀況、作物生長、農業產量、農產品品質等。由於重金屬不能被生物降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最後進入人體。重金屬在人體內能和蛋白質及酶等發生強烈的相互作用，使他們失去活性，也可能在人體的某些器官中累積，造成慢性中毒，輕者發生怪病（如日本的水俁病、骨痛病等），重者就會死亡。因此重金屬對食品安全性的影響十分重要。從這一點上講，充分認識土壤重金屬汙染的長期性、隱匿性、不可逆性以及不能完全被分解或消逝的特點，進行重金屬汙染的治理，已經成為世界各國廣泛重視的問題。
食品生產中人為不安全因素在20世紀60至70年代，澳洲、美國、德國等國家就開始了對土壤重金屬汙染的研究。中國對重金屬汙染的研究起步於20世紀80年代，研究的主要方向集中在土壤重金屬的生態效應、臨界含量地帶性分異規律和分割槽等問題上。大氣中重金屬的沉降、工業廢水的灌溉以及金屬礦山酸性廢水汙染，都加重了土壤的重金屬汙染。
1.超標的鉛
從2006年8月末開始，甘肅徽縣水陽鄉陸續有八九百人到西安西京醫院進行血鉛檢測，其中373人為兒童。這些兒童中，90%以上血鉛超標，最高者血鉛含量619微克/升，超標數倍（鉛中毒即連續2次靜脈血鉛水平等於或高於200微克/升），被診斷為重度鉛中毒，而成人中血鉛超標也很普遍。當地村民認為，位於水陽鄉新寺村旁的一家鉛錠冶煉廠是“罪魁禍首”。2006年9月12日甘肅省政府召開的新聞釋出會，經過調查組初步監測，造成甘肅省隴南市徽縣水陽鄉334名兒童血鉛超標事故的徽縣有色金屬冶煉有限責任公司周邊400米範圍內土地已經全部被汙染。甘肅省環保局聯合調查組已經責成當地政府對遺存汙染源進行進一步清理，徹底拆除冶煉生產的其他附屬設施，對拆除的有關設施不得轉移，以免造成新的汙染；粗鉛冶煉廢渣屬於危險廢渣，對臨時渣場堆存的廢渣以及廠區記憶體渣、周圍道路鋪墊渣也要進行清理。
鉛進入人體後，除部分透過糞便、汗液排洩外，其餘在數小時後溶入血液中，阻礙血液的合成，導致人體貧血，出現頭痛、眩暈、乏力、睏倦、便秘和肢體痠痛等；有的口中有金屬味，動脈硬化、消化道潰瘍和眼底出血等症狀也與鉛汙染有關。小孩鉛中毒則出現發育遲緩、食慾不振、行走不便和便秘、失眠；若是小學生，還伴有多動、聽覺障礙、注意力不集中、智力低下等現象。這是因為鉛進入人體後透過血液侵入大腦神經組織，使營養物質和氧氣供應不足，造成腦組織損傷所致，嚴重者可能導致終身殘廢。成年人鉛中毒後經常會出現：疲勞、情緒消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛、高血壓、關節疼痛、生殖障礙、貧血等症狀。孕婦鉛中毒後會出現流產、新生兒體重過輕、死嬰、嬰兒發育不良等嚴重後果。
鉛中毒預防和檢測工作非常重要。可是鉛中毒後的症狀往往非常隱蔽難以被發現，所以目前最可靠的方法就是血檢。
有效地防止鉛中毒，是當今科學家正在探索、攻克的課題之一。但作為個人，加強防範、進行自我保護是十分重要的。首先不要使用含鉛材料做飲食用具，最好不要用彩釉陶瓷製品盛裝酸性食物和飲料；蔬菜水果食用前要洗淨，能去皮的要去皮；平時多吃檸檬、捲心菜、海藻、海參、草魚、柿子和大蒜等蔬菜、水果，以利於解毒、排鉛。
2.汞中毒
20世紀50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個叫水俁鎮的地方，出現了一些患口齒不清、面部發呆、手腳發抖、精神失常的病人，這些病人經久治不愈，就會全身彎曲，悲慘死去。這個鎮有4萬居民，幾年中先後有1萬人不同程度的患有此種病，其後附近其他地方也發現此類病症。經數年調查研究，於1956年8月由日本熊本國立大學醫學院研究報告證實，這是由於居民長期食用了八代海水俁灣中含有汞的海產品所致，該事件被認為是一起重大的工業災難。
汞也稱水銀，是我們常用的溫度表裡顯示多少度的銀白色金屬，它是一種劇毒的重金屬，具有較強的揮發性。汞對於生物的毒性不僅取決於它的濃度，而且與汞的化學形態以及生物本身的特徵有密切關係。一般認為，汞是透過海洋生物體表（面板和鰓）的滲透或攝入含汞的食物進入體內的。汞進入海洋的主要途徑是工業廢水、含汞農藥的流失以及含汞廢氣的沉降。此外，含汞的礦渣和礦漿也是其來源之一。
科學試驗證實，人體血液中汞的安全濃度為1微克/10毫升，當到達5～10微克/10毫升時，就會出現明顯中毒症狀。經計算，如果一個人每天食用200克含汞0.5毫克/千克的魚，人體所攝入的汞量恰好在此安全範圍內。然而，經測定水俁灣的海產品汞的含量高達每千克幾十毫克，已大大超標。此外，人們每天還要搭配其他食品，其中也可能含有一定量的汞，這樣全天攝入的總量就更是大大超過安全限度標準了。
汞極易於由環境中的汙染物透過各種途徑對食品造成汙染，直接影響人們的飲食安全，危害人體的健康。汞是蓄積作用較強的元素，主要在動物體內蓄積。湖泊、沼澤中的水生植物、水產品易蓄積大量的汞。魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內蓄積的汞就越多。20世紀50年代後期，農業上使用含汞殺蟎劑以來，汞對土壤、自然水系、大氣的汙染日益嚴重。工廠排放含汞的廢水，是水體汙染的主要來源。中國生活飲用水水質衛生標準規定汞不超過0.001毫克/升。
3.鎘汙染
20世紀初期開始，人們發現日本中部地區的富山縣水稻普遍生長不良。1931年又出現了一種怪病，患者大多是婦女，病症表現為腰、手、腳等關節疼痛。病症持續幾年後，患者全身各部位會發生神經痛、骨痛現象，行動困難，甚至呼吸都會帶來難以忍受的痛苦。到了患病後期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質鬆脆，就連咳嗽都能引起骨折。患者不能進食，疼痛無比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因無法忍受痛苦而自殺。這種病由此得名為“骨痛病”或“痛痛病”（Itai?Itai Disease）。1946—1960年，日本醫學界從事綜合臨床、病理、流行病學、動物實驗和分析化學的人員經過長期研究後發現，“骨痛病”是由於神通川上游的神岡礦山廢水引起的鎘中毒。據記載，由於工業的發展，富山縣神通川上游的神岡礦山從19世紀80年代成為日本鋁礦、鋅礦的生產基地。神通川流域從1913年開始煉鋅，“骨痛病”正是由於煉鋅廠排放的含鎘廢水汙染了周圍的耕地和水源而引起的。
鎘是重金屬，是對人體有害的物質。人體中的鎘主要是由於被汙染的水、食物、空氣透過消化道與呼吸道攝入體內的，大量積蓄就會造成鎘中毒。神岡的礦產企業長期將沒有處理的廢水排放注入神通川，致使高濃度的含鎘廢水汙染了水源。用這種含鎘的水澆灌農田，稻秧生長不良，生產出來的稻米成為“鎘米”。“鎘米”和“鎘水”把神通川兩岸的人們帶進了“骨痛病”的陰霾中。1961年，富山縣成立了“富山縣地方特殊病對策委員會”，開始了國家級的調查研究。1967年研究小組發表聯合報告，表明“骨痛病”主要是由於重金屬尤其是鎘中毒引起的。1968年開始，患者及其家屬對金屬礦業公司提出民事訴訟，1971年審判原告勝訴。被告不服上訴，1972年再次判決原告勝訴。
環境中的鎘可透過水生生物的養殖進入食品。作物的根系可吸收土壤中的鎘，鎘汙染地區的蔬菜糧食等食物中的鎘含量遠高於無汙染地區。鎘在人體積蓄作用，潛伏期可長達10～30年。鎘被人體吸收後，在體內形成鎘硫蛋白，選擇性地蓄積於腎、肝中。其中，腎臟可吸收進入體內近1/3的鎘，是鎘中毒的“靶器官”。其他臟器如脾、胰、甲狀腺和毛髮等也有一定量的蓄積。鎘在體內可與含羥基、氨基、硫基的蛋白質分子結合，使許多酶系統受到抑制，從而影響肝、腎器官中酶系統的正常功能。由於鎘損傷腎小管，病者出現糖尿、蛋白尿和氨基酸尿。特別是使骨骼的代謝受阻，造成骨質疏鬆、萎縮、變形等一系列症狀。
平時多飲水，多喝淡鹽水，多吃紫菜、海帶，有利於防治鎘中毒。根據世界衛生組織的建議，每人每週接觸的鎘不應超過每千克體重7微克。各國對工業排放“三廢”中的鎘都做出了極為嚴格的規定。應注意呼吸系統或腎臟損害為主的臨床表現和尿鎘測定，以及早診斷和排除鎘中毒，並給予積極的處理。
4.有害的砷
砷汙染中毒事件或導致的公害病（慢性砷中毒）已屢見不鮮。如在英國曼徹斯特因啤酒中新增含砷的糖，造成6000人中毒和71人死亡。日本森永奶粉公司，因使用含砷中和劑，引起12100多人中毒，130人因腦麻痺而死亡。典型的慢性砷中毒在日本宮崎縣呂久砷礦附近，因土壤中含砷量高達300～838毫克/千克，致使該地區小學生慢性中毒。日本島根縣谷銅礦山居民也有慢性中毒患者。中國規定居民區大氣砷的日平均濃度為3微克/立方米，飲用水中砷最高容許濃度為0.04毫克/升，地表水包括漁業用水為0.04毫克/升。
作為氮家族的一員，砷是無臭無味的半金屬，自然存在於岩石和土壤中。它可以與其他元素合成有機和無機砷，而後者毒性更強，在水中更常見。含砷廢水、農藥及煙塵都會汙染土壤。砷在土壤中累積並由此進入農作物組織中。砷對農作物產生毒害作用最低濃度為3毫克/升，對水生生物的毒性亦很大。砷和砷化物一般可透過水、大氣和食物等途徑進入人體，造成危害。
砷進入人體內被吸收後，破壞了細胞的氧化還原能力，影響細胞正常代謝，引起組織損害和機體障礙，可直接引起中毒死亡。如果將砷作用於人體區域性，最初有刺激症狀，久之出現組織壞死。砷對黏膜具有刺激作用，可直接損害毛細血管。經黏膜（包括陰道）或面板吸收的砷及化合物，主要沉積在毛髮、指甲、骨、肝和腎等器官。常人服入三氧化二砷0.01～0.05克，即可中毒，出現中毒症狀；服入0.06～0.2克，即可致死；在含砷化氫為1毫克/升的空氣中，呼吸5～10分鐘，可發生致命性中毒。世衛組織認為，長期飲用含砷量超過10毫克/升的水可導致砷中毒，這是一種導致面板紊亂、壞疽以及腎癌和膀胱癌的慢性病。
由於砷與毛髮、指甲面板的角化組織有親和力，無論是慢性砷中毒或急性砷中毒，只要其中毒後尚存活一週以上，便可從毛髮中發現較多含量的砷。而頭髮中的微量元素與人血中的成分比較相似，它能準確地反映出人體內部新陳代謝的狀況。而血液的各種成分都是來自周圍環境以及在此環境中產生的食物。
對於砷中毒者可用二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉等解毒藥對症治療。治理砷汙染，首先不要將高砷水用來灌溉，其次不要讓在受到砷汙染的土壤上種植的植物進入食物鏈。對於已經受到汙染的土壤，可以用植物來進行環境修復。
總的來說，控制重金屬對食品的汙染首先要從源頭上把關，嚴格控制工業“三廢”和城市生活垃圾對農業環境的汙染。其次，加快推行標準化生產，加強農產品質量安全關鍵控制技術研究與推廣，加大無公害農產品生產技術標準和規範的實施力度。第三，加強食品安全監督與檢驗，強化質量管理，完善食品安全檢驗檢測體系。另外，還要加強食品安全教育，提高公眾環保意識，加強群眾監督，共同保護自然生態環境，維護人體健康。
重金屬指相對密度大於5的金屬（一般指密度大於4.5克/釐米3的金屬），就一般情況而言，造成土壤汙染的重金屬主要是指生物毒性顯著的汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷，還包括具有毒性的重金屬鋅、銅、鈷、鎳、錫、釩等汙染物。重金屬的汙染物透過各種途徑進入土壤，造成土壤嚴重汙染。
目前，全世界平均每年排放汞約1.5萬噸、銅為340萬噸、鉛為500萬噸、錳為1500萬噸、鎳為100萬噸，造成了各國程度不同的土壤重金屬汙染。土壤重金屬汙染直接影響到土壤質別、水質狀況、作物生長、農業產量、農產品品質等。由於重金屬不能被生物降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最後進入人體。重金屬在人體內能和蛋白質及酶等發生強烈的相互作用，使他們失去活性，也可能在人體的某些器官中累積，造成慢性中毒，輕者發生怪病（如日本的水俁病、骨痛病等），重者就會死亡。因此重金屬對食品安全性的影響十分重要。從這一點上講，充分認識土壤重金屬汙染的長期性、隱匿性、不可逆性以及不能完全被分解或消逝的特點，進行重金屬汙染的治理，已經成為世界各國廣泛重視的問題。
食品生產中人為不安全因素在20世紀60至70年代，澳洲、美國、德國等國家就開始了對土壤重金屬汙染的研究。中國對重金屬汙染的研究起步於20世紀80年代，研究的主要方向集中在土壤重金屬的生態效應、臨界含量地帶性分異規律和分割槽等問題上。大氣中重金屬的沉降、工業廢水的灌溉以及金屬礦山酸性廢水汙染，都加重了土壤的重金屬汙染。
1.超標的鉛
從2006年8月末開始，甘肅徽縣水陽鄉陸續有八九百人到西安西京醫院進行血鉛檢測，其中373人為兒童。這些兒童中，90%以上血鉛超標，最高者血鉛含量619微克/升，超標數倍（鉛中毒即連續2次靜脈血鉛水平等於或高於200微克/升），被診斷為重度鉛中毒，而成人中血鉛超標也很普遍。當地村民認為，位於水陽鄉新寺村旁的一家鉛錠冶煉廠是“罪魁禍首”。2006年9月12日甘肅省政府召開的新聞釋出會，經過調查組初步監測，造成甘肅省隴南市徽縣水陽鄉334名兒童血鉛超標事故的徽縣有色金屬冶煉有限責任公司周邊400米範圍內土地已經全部被汙染。甘肅省環保局聯合調查組已經責成當地政府對遺存汙染源進行進一步清理，徹底拆除冶煉生產的其他附屬設施，對拆除的有關設施不得轉移，以免造成新的汙染；粗鉛冶煉廢渣屬於危險廢渣，對臨時渣場堆存的廢渣以及廠區記憶體渣、周圍道路鋪墊渣也要進行清理。
鉛進入人體後，除部分透過糞便、汗液排洩外，其餘在數小時後溶入血液中，阻礙血液的合成，導致人體貧血，出現頭痛、眩暈、乏力、睏倦、便秘和肢體痠痛等；有的口中有金屬味，動脈硬化、消化道潰瘍和眼底出血等症狀也與鉛汙染有關。小孩鉛中毒則出現發育遲緩、食慾不振、行走不便和便秘、失眠；若是小學生，還伴有多動、聽覺障礙、注意力不集中、智力低下等現象。這是因為鉛進入人體後透過血液侵入大腦神經組織，使營養物質和氧氣供應不足，造成腦組織損傷所致，嚴重者可能導致終身殘廢。成年人鉛中毒後經常會出現：疲勞、情緒消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛、高血壓、關節疼痛、生殖障礙、貧血等症狀。孕婦鉛中毒後會出現流產、新生兒體重過輕、死嬰、嬰兒發育不良等嚴重後果。
鉛中毒預防和檢測工作非常重要。可是鉛中毒後的症狀往往非常隱蔽難以被發現，所以目前最可靠的方法就是血檢。
有效地防止鉛中毒，是當今科學家正在探索、攻克的課題之一。但作為個人，加強防範、進行自我保護是十分重要的。首先不要使用含鉛材料做飲食用具，最好不要用彩釉陶瓷製品盛裝酸性食物和飲料；蔬菜水果食用前要洗淨，能去皮的要去皮；平時多吃檸檬、捲心菜、海藻、海參、草魚、柿子和大蒜等蔬菜、水果，以利於解毒、排鉛。
2.汞中毒
20世紀50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個叫水俁鎮的地方，出現了一些患口齒不清、面部發呆、手腳發抖、精神失常的病人，這些病人經久治不愈，就會全身彎曲，悲慘死去。這個鎮有4萬居民，幾年中先後有1萬人不同程度的患有此種病，其後附近其他地方也發現此類病症。經數年調查研究，於1956年8月由日本熊本國立大學醫學院研究報告證實，這是由於居民長期食用了八代海水俁灣中含有汞的海產品所致，該事件被認為是一起重大的工業災難。
汞也稱水銀，是我們常用的溫度表裡顯示多少度的銀白色金屬，它是一種劇毒的重金屬，具有較強的揮發性。汞對於生物的毒性不僅取決於它的濃度，而且與汞的化學形態以及生物本身的特徵有密切關係。一般認為，汞是透過海洋生物體表（面板和鰓）的滲透或攝入含汞的食物進入體內的。汞進入海洋的主要途徑是工業廢水、含汞農藥的流失以及含汞廢氣的沉降。此外，含汞的礦渣和礦漿也是其來源之一。
科學試驗證實，人體血液中汞的安全濃度為1微克/10毫升，當到達5～10微克/10毫升時，就會出現明顯中毒症狀。經計算，如果一個人每天食用200克含汞0.5毫克/千克的魚，人體所攝入的汞量恰好在此安全範圍內。然而，經測定水俁灣的海產品汞的含量高達每千克幾十毫克，已大大超標。此外，人們每天還要搭配其他食品，其中也可能含有一定量的汞，這樣全天攝入的總量就更是大大超過安全限度標準了。
汞極易於由環境中的汙染物透過各種途徑對食品造成汙染，直接影響人們的飲食安全，危害人體的健康。汞是蓄積作用較強的元素，主要在動物體內蓄積。湖泊、沼澤中的水生植物、水產品易蓄積大量的汞。魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內蓄積的汞就越多。20世紀50年代後期，農業上使用含汞殺蟎劑以來，汞對土壤、自然水系、大氣的汙染日益嚴重。工廠排放含汞的廢水，是水體汙染的主要來源。中國生活飲用水水質衛生標準規定汞不超過0.001毫克/升。
3.鎘汙染
20世紀初期開始，人們發現日本中部地區的富山縣水稻普遍生長不良。1931年又出現了一種怪病，患者大多是婦女，病症表現為腰、手、腳等關節疼痛。病症持續幾年後，患者全身各部位會發生神經痛、骨痛現象，行動困難，甚至呼吸都會帶來難以忍受的痛苦。到了患病後期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質鬆脆，就連咳嗽都能引起骨折。患者不能進食，疼痛無比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因無法忍受痛苦而自殺。這種病由此得名為“骨痛病”或“痛痛病”（Itai?Itai Disease）。1946—1960年，日本醫學界從事綜合臨床、病理、流行病學、動物實驗和分析化學的人員經過長期研究後發現，“骨痛病”是由於神通川上游的神岡礦山廢水引起的鎘中毒。據記載，由於工業的發展，富山縣神通川上游的神岡礦山從19世紀80年代成為日本鋁礦、鋅礦的生產基地。神通川流域從1913年開始煉鋅，“骨痛病”正是由於煉鋅廠排放的含鎘廢水汙染了周圍的耕地和水源而引起的。
鎘是重金屬，是對人體有害的物質。人體中的鎘主要是由於被汙染的水、食物、空氣透過消化道與呼吸道攝入體內的，大量積蓄就會造成鎘中毒。神岡的礦產企業長期將沒有處理的廢水排放注入神通川，致使高濃度的含鎘廢水汙染了水源。用這種含鎘的水澆灌農田，稻秧生長不良，生產出來的稻米成為“鎘米”。“鎘米”和“鎘水”把神通川兩岸的人們帶進了“骨痛病”的陰霾中。1961年，富山縣成立了“富山縣地方特殊病對策委員會”，開始了國家級的調查研究。1967年研究小組發表聯合報告，表明“骨痛病”主要是由於重金屬尤其是鎘中毒引起的。1968年開始，患者及其家屬對金屬礦業公司提出民事訴訟，1971年審判原告勝訴。被告不服上訴，1972年再次判決原告勝訴。
環境中的鎘可透過水生生物的養殖進入食品。作物的根系可吸收土壤中的鎘，鎘汙染地區的蔬菜糧食等食物中的鎘含量遠高於無汙染地區。鎘在人體積蓄作用，潛伏期可長達10～30年。鎘被人體吸收後，在體內形成鎘硫蛋白，選擇性地蓄積於腎、肝中。其中，腎臟可吸收進入體內近1/3的鎘，是鎘中毒的“靶器官”。其他臟器如脾、胰、甲狀腺和毛髮等也有一定量的蓄積。鎘在體內可與含羥基、氨基、硫基的蛋白質分子結合，使許多酶系統受到抑制，從而影響肝、腎器官中酶系統的正常功能。由於鎘損傷腎小管，病者出現糖尿、蛋白尿和氨基酸尿。特別是使骨骼的代謝受阻，造成骨質疏鬆、萎縮、變形等一系列症狀。
平時多飲水，多喝淡鹽水，多吃紫菜、海帶，有利於防治鎘中毒。根據世界衛生組織的建議，每人每週接觸的鎘不應超過每千克體重7微克。各國對工業排放“三廢”中的鎘都做出了極為嚴格的規定。應注意呼吸系統或腎臟損害為主的臨床表現和尿鎘測定，以及早診斷和排除鎘中毒，並給予積極的處理。
4.有害的砷
砷汙染中毒事件或導致的公害病（慢性砷中毒）已屢見不鮮。如在英國曼徹斯特因啤酒中新增含砷的糖，造成6000人中毒和71人死亡。日本森永奶粉公司，因使用含砷中和劑，引起12100多人中毒，130人因腦麻痺而死亡。典型的慢性砷中毒在日本宮崎縣呂久砷礦附近，因土壤中含砷量高達300～838毫克/千克，致使該地區小學生慢性中毒。日本島根縣谷銅礦山居民也有慢性中毒患者。中國規定居民區大氣砷的日平均濃度為3微克/立方米，飲用水中砷最高容許濃度為0.04毫克/升，地表水包括漁業用水為0.04毫克/升。
作為氮家族的一員，砷是無臭無味的半金屬，自然存在於岩石和土壤中。它可以與其他元素合成有機和無機砷，而後者毒性更強，在水中更常見。含砷廢水、農藥及煙塵都會汙染土壤。砷在土壤中累積並由此進入農作物組織中。砷對農作物產生毒害作用最低濃度為3毫克/升，對水生生物的毒性亦很大。砷和砷化物一般可透過水、大氣和食物等途徑進入人體，造成危害。
砷進入人體內被吸收後，破壞了細胞的氧化還原能力，影響細胞正常代謝，引起組織損害和機體障礙，可直接引起中毒死亡。如果將砷作用於人體區域性，最初有刺激症狀，久之出現組織壞死。砷對黏膜具有刺激作用，可直接損害毛細血管。經黏膜（包括陰道）或面板吸收的砷及化合物，主要沉積在毛髮、指甲、骨、肝和腎等器官。常人服入三氧化二砷0.01～0.05克，即可中毒，出現中毒症狀；服入0.06～0.2克，即可致死；在含砷化氫為1毫克/升的空氣中，呼吸5～10分鐘，可發生致命性中毒。世衛組織認為，長期飲用含砷量超過10毫克/升的水可導致砷中毒，這是一種導致面板紊亂、壞疽以及腎癌和膀胱癌的慢性病。
由於砷與毛髮、指甲面板的角化組織有親和力，無論是慢性砷中毒或急性砷中毒，只要其中毒後尚存活一週以上，便可從毛髮中發現較多含量的砷。而頭髮中的微量元素與人血中的成分比較相似，它能準確地反映出人體內部新陳代謝的狀況。而血液的各種成分都是來自周圍環境以及在此環境中產生的食物。
對於砷中毒者可用二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉等解毒藥對症治療。治理砷汙染，首先不要將高砷水用來灌溉，其次不要讓在受到砷汙染的土壤上種植的植物進入食物鏈。對於已經受到汙染的土壤，可以用植物來進行環境修復。
總的來說，控制重金屬對食品的汙染首先要從源頭上把關，嚴格控制工業“三廢”和城市生活垃圾對農業環境的汙染。其次，加快推行標準化生產，加強農產品質量安全關鍵控制技術研究與推廣，加大無公害農產品生產技術標準和規範的實施力度。第三，加強食品安全監督與檢驗，強化質量管理，完善食品安全檢驗檢測體系。另外，還要加強食品安全教育，提高公眾環保意識，加強群眾監督，共同保護自然生態環境，維護人體健康。