這種滷水一般都是新鮮食材，回來綽水，待用，醃製過的食材，再入滷水會沒有食物的香氣，所以純正滷水肯定是新鮮食材下去。

滷大件食材時，先把食材放入一個大容器中，然後加入水和鹽使之成為保和容液，並把食材浸沒，浸泡十二個小時，期間不用管它。這麼做一是入味，二是把食材的血水浸泡出來。

浸泡十二小時後，把食材拿出來洗一下，就放入滷鍋中，等滷鍋裡的湯液燒開後，就關火悶，等滷鍋裡湯液涼後又開火把湯液燒開，又關火悶。如此，反覆三到四次，食材就滷好了。

悶，一是節約能源，二是食材更加入味。

當然是先放入食材，然後倒入水，再把滷料放進去了，這樣比較容易入味。 同理，煮泡麵和泡泡麵哪個好吃啊。

滷菜是中華飲食文化當中的一顆明珠，它博大精深，它又廣受各界人的喜愛，各式各樣的滷味，層出不窮，花樣百出，今說起滷大件的東西要不要先淹制入味，然後才滷，這也要根據食材而定，像雞，鴨就不用先淹制，清洗乾淨放入滷湯中就可滷，因為雞，鴨本身就自帶一股天然的鮮味，你一淹制相反就抺去了它本身的原味，就弄得恰得其反，像牛肉，豬頭等，可以先用適量的鹽，加生薑片，和少量的料酒加以淹制，己達到除去血水的目的，豬頭淹制最多五六個小對就行了，不要淹制過長，因為豬肉易進味。牛肉就不同了，因為牛肉是粗纖維，淹制時間不低於三至四天，才能達到清除血水的目的。這樣滷出來的牛肉才好吃入味。

在這裡很榮幸為你解答這個問題。

在我們這做法是肯定醃碼入味後滷比直接滷效果好，這樣不管是食材的本味還是滷好後的滷香味都更勝一籌。

然後準備個大的容器，將清洗浸泡後的食材碼味，加入食鹽，料酒，五香粉等，夏季6個小時，冬季12個小時，等徹底入味後就可以下鍋滷了。

大家應該都知道滷菜是中華飲食文化當中的一顆明珠，它博大精深，它又廣受各界人的喜愛，各式各樣的滷味，層出不窮，花樣百出。

在說起滷大件的東西要不要先淹制入味，然後才滷，這也要根據食材而定，像雞，鴨就不用先淹制，清洗乾淨放入滷湯中就可滷，因為雞，鴨本身就自帶一股天然的鮮味。

如果你一淹制相反就抺去了它本身的原味，就弄得恰得其反，像牛肉，豬頭等，可以先用適量的鹽，加生薑片，和少量的料酒加以淹制，己達到除去血水的目的，豬頭淹制最多五六個小對就行了，不要淹制過長，因為豬肉易進味。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，在這裡我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

滷菜

辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香葉4克、草果10克、三奈2.4克、紅豆蔻2.6克、蓽撥2克、香砂3克、香菜籽2克、羅漢果半個、陳皮2克、丁香1克、甘草2克、金陽麻椒50克、小米椒100克，黃梔子2個。

調料：老薑200克、大蔥段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食鹽、胡椒、味精、雞精適量、白砂糖30克、鮮湯5斤（雞架、豬大骨煮的）、食用油300克。

滷菜

製作方法：

1.先把草果、紅豆蔻拍碎，然後把所有辛香料洗淨，然後泡在高度白酒15分鐘，再用紗布包著，白酒就不要了。

2.鍋底加入食用油，放入白砂糖，炒成紅褐色即可。

3.鍋底放入高湯和6斤水，放入豬油，在放入炒好的糖色，大火煮開，小火煮2小時，1小時，在加入麻椒和辣椒。

4.煮好後，加入所有的調料，既做成滷水。

5.把準備的食材，進行焯水，放入滷水中，進行滷製即可，小的食材30分鐘，大的食材60-80分鐘。

3大訣竅：

1.比如豬蹄、牛肉、羊蹄、大雞腿、豬肉等食材需要用食鹽、料酒、花椒醃製6-12小時，充分入味後再焯水進行滷製，讓食材更容易吸收滷水的香味。

2.很多食材可以焯水後，先泡在煮好的滷水中，浸泡3-5小時左右，在滷製，可以讓食材更入味更香。

3.很多人不會調色，很想做成外面賣的顏色，大家可以嘗試自己用點食用的色素，一般用天然的進行調色，都會比外面差點，自己吃就不建議了。

本人從事滷菜行業13年，話說多了，就是屁話，簡單明瞭，1，大件貨物，最好是醃製在滷，小件可免。2，如果大件貨物不醃製的話，採用滷後再燜制的話，入味效果也是不太理想的。

食材在準備滷製之前需要提前醃製，醃製方法分可為大件、小件和精武滷醃製辦法。大件醃製方法：大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），再入入洗淨的食材進行醃製。醃製時間：冬天0～20度時，醃製24小時左右，春天20～30度，醃製12個小時左右，夏天30～40度時，醃製5～6小時左右。

提前醃碼入味

在我們製作醬牛肉、滷雞、鴨類產品時有用到這種方法，優缺點如下：

1.入底味：入底味包括兩種入味，即入鹹味和香味。入鹹味可以加入鹽、醬油類進行醃製。香味一般使用花椒鹽，或者用替換下的香料包醃製，發揮其最後的作用。以後只要正常滷製，幾乎就能達到滷肉裡外味道一致。

2.去腥味：食材加入鹽後會醃製出一部分血水，可有效去除腥味。

3.改善口感：在製作三黃雞、肉食鴨等肉質比較嫩的食材時，提前醃製，鹽分醃製出水後，再做出點成品口感會有些筋道，不再是軟綿綿的。

說的上來的缺點應該就是費時費力。在一些商業化製作中，為了產量有些也不需要醃製，提前醃製的優點在後期滷製中，合理掌握火候和時間，也可以將入味、去腥味、改善口感做好。

滷水鍋中浸泡入味

在我們滷製的產品中，浸泡入味應該是用的最多的，幾乎所有的產品都有這個過程，無非就是時間長短的問題。浸泡入味的優缺點分析如下：

1.入鹹味和香味：關火燜制過程中，食材也在不斷吸收老湯的鹹香味，使其入味更足。

2.提高出肉率：食材在滷製過程中，受滷水沸騰作用，是不停的出水縮小的，但是在關火燜以後，沒有了加熱，它還有個吸水還原的過程，時間越長，吸水越多，間接提高出肉率。

1.鹹味大：如果掌握不好時間，食材在不斷吸收老湯的水分時還會吸收鹽分，就會導致口味過重。

2.口感不好：所謂世界萬物都有它的兩面性，有利也有弊。浸泡雖然吸夠水分有了出肉率，但是時間太長，也許會導致口感太好。因為燜制過程中，滷水是有溫度的，持續的熱湯浸泡，口感會軟爛不筋道。

連結一些提前醃製大件時的心得

在我們滷水中，提前醃製的方法一般分為幹醃法和溼醃法。

幹醃法適合雞肉類、鴨肉類這些腥味小、纖維細，醃製時間短，只是為了改善口感的食材。比如三黃雞做滷雞，或者製做鹽水鴨等。如果口感比較好的雞就不需要提前醃製。

醃雞、鴨的醃製比例：以一斤鹽加入三十克花椒的比例，上鍋炒至出香味。每斤雞、鴨肉抹花椒鹽十五克，醃製三小時左右清洗，即可繼續剩餘操作。

牛肉、豬肘這些腥味重、纖維粗、入味慢的大件，適合溼醃法醃製，所謂的溼醃法醃製其實也是在幹醃法加入食鹽、料酒醃製的基礎上，使其不斷析出血水，經過長時間醃製，水分沒過食材，達到溼醃效果。

牛肉、豬肘的醃製比例：牛肉改刀成半斤到一斤左右的大塊。豬肘子去骨。每斤肉加花椒鹽二十克，料酒二十五克拌勻，醃製一夜即可。牛肉可以適當延長時間。

寫在最後

提前醃碼和滷水鍋中浸泡這兩種入味方法，我認為沒有孰優孰劣，各有千秋，也可單獨使用，也可混合使用。至於到底使用哪種方法，可以根據自己情況酌情安排，沒有最好，只有適合。

滷大件食材時，採用醃碼入味然後滷好？還是直接在滷水鍋中浸泡入味的好，今天我來回答一下這個問題。滷菜是大多數小夥伴和美食老饕都非常喜歡吃的菜。而且一般滷菜用是食材都是日常生活中的“硬菜”也就是肉類食材，所以也深得各位家庭煮夫的喜愛。

瞭解滷菜

滷菜是各種熟食冷盤的烹調方法的總稱。一般的滷菜所用的食材都是肉類。因為肉類食材上色之後更加好看，而且以肉冷盤為主。滷菜共分為紅滷、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香等。滷菜的特點是鮮香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、吃起來很方便。

滷菜根據滷出的顏色可以分為：紅滷和白滷，主要的口味有味鹹鮮，具有濃郁的五香味，兩種方法所用的佐料基本相同。紅滷，加糖色滷製的食物呈金黃色深紅亮色，例如滷牛肉，滷肥腸、滷雞爪等。白滷，就是不加糖色滷製食物呈無色或本色，例如白滷雞，白滷牛肚豬肚等。

滷水的製作1.將雞骨架。豬棒子骨一定要砍開。起鍋燒水放入棒骨和雞架，焯水去血沫，用清水清洗淨，重新加水，放老薑切成片，大蔥整根或者是大段蔥段，燒開後，小火慢慢熬，不能用猛火，小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯熬成滷湯待用。炒糖色：冰糖先敲碎，鍋中放少許油，下冰糖，中火慢炒，糖由白變黃的時候，改小火，糖油呈黃色起大泡時，離開灶頭繼續炒時間一定要快，糊了就變苦了，再上火，等糖色由黃變深褐色、大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，糖色就成了。香料拍破或者改刀用香料袋包好打結。單獨用開水煮5分鐘，撈出來放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷（白滷不放辣椒和糖色，其他都一樣）。

製作滷水要注意：

掌握好香料用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料（6千克水用300克，3000克用150克左右）

香料用潔淨的紗布包好紮好，不要扎太緊，用開水浸泡半個小時，再來使用。紅滷糖色應分次加入，避免湯汁傷色。雞骨架和豬大骨熬製原湯時，要小火。在香料不濃郁時，要及時的更換香料袋，使其始終保持其始終濃郁的香味。

記得加鹽，“鹽為百味之本”，滷製原料也一樣，滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。

一定要勤加湯汁，滷製過程中，滷水沸騰而產生蒸汽，滷水會逐漸減少，這就要及時補充水分，加水的方法有兩種。

邊滷邊加，一種，事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保正五香味正醇厚可口。

第二種，事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍後再進行滷製原料。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。紅滷中的亮紅色是糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。滷汁中應該加入適量的雞精和味精。

醃碼入味然後滷還是直接在滷水鍋中浸泡入味

上面講了這麼多，我個人調製滷汁的經驗和體會來看，肯定是直接在滷水中浸泡的方法更好、更入味。

因為，滷菜一般都是肉類、體積還比較大，這樣的話醃製入味，可能會導致肉的內部進鹽不充分，也就是鹹味變淡，或者是鹹味不均勻，另外由於肉塊的體積比較大也會出現外邊的已經很鹹了，裡面還沒有入味的情況。

而滷水中浸泡，有其自身超過醃製的優勢。滷水浸泡之前就在滷水中煮制了一定的時間了，再加上後期的比較長時間的浸泡，能夠使肉類食材在煮制、浸泡、和長時間的浸泡中很好的入味、上色、提香，而且由於浸泡的時間和煮制的時間加起來會比較長，所以入味的效果也會很好。

這種滷水一般都是新鮮食材，回來綽水，待用，醃製過的食材，再入滷水會沒有食物的香氣，所以純正滷水肯定是新鮮食材下去。

滷大件食材時，先把食材放入一個大容器中，然後加入水和鹽使之成為保和容液，並把食材浸沒，浸泡十二個小時，期間不用管它。這麼做一是入味，二是把食材的血水浸泡出來。

浸泡十二小時後，把食材拿出來洗一下，就放入滷鍋中，等滷鍋裡的湯液燒開後，就關火悶，等滷鍋裡湯液涼後又開火把湯液燒開，又關火悶。如此，反覆三到四次，食材就滷好了。

悶，一是節約能源，二是食材更加入味。

當然是先放入食材，然後倒入水，再把滷料放進去了，這樣比較容易入味。 同理，煮泡麵和泡泡麵哪個好吃啊。

滷菜是中華飲食文化當中的一顆明珠，它博大精深，它又廣受各界人的喜愛，各式各樣的滷味，層出不窮，花樣百出，今說起滷大件的東西要不要先淹制入味，然後才滷，這也要根據食材而定，像雞，鴨就不用先淹制，清洗乾淨放入滷湯中就可滷，因為雞，鴨本身就自帶一股天然的鮮味，你一淹制相反就抺去了它本身的原味，就弄得恰得其反，像牛肉，豬頭等，可以先用適量的鹽，加生薑片，和少量的料酒加以淹制，己達到除去血水的目的，豬頭淹制最多五六個小對就行了，不要淹制過長，因為豬肉易進味。牛肉就不同了，因為牛肉是粗纖維，淹制時間不低於三至四天，才能達到清除血水的目的。這樣滷出來的牛肉才好吃入味。

在這裡很榮幸為你解答這個問題。

在我們這做法是肯定醃碼入味後滷比直接滷效果好，這樣不管是食材的本味還是滷好後的滷香味都更勝一籌。

然後準備個大的容器，將清洗浸泡後的食材碼味，加入食鹽，料酒，五香粉等，夏季6個小時，冬季12個小時，等徹底入味後就可以下鍋滷了。

大家應該都知道滷菜是中華飲食文化當中的一顆明珠，它博大精深，它又廣受各界人的喜愛，各式各樣的滷味，層出不窮，花樣百出。

在說起滷大件的東西要不要先淹制入味，然後才滷，這也要根據食材而定，像雞，鴨就不用先淹制，清洗乾淨放入滷湯中就可滷，因為雞，鴨本身就自帶一股天然的鮮味。

如果你一淹制相反就抺去了它本身的原味，就弄得恰得其反，像牛肉，豬頭等，可以先用適量的鹽，加生薑片，和少量的料酒加以淹制，己達到除去血水的目的，豬頭淹制最多五六個小對就行了，不要淹制過長，因為豬肉易進味。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，在這裡我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

滷菜

辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香葉4克、草果10克、三奈2.4克、紅豆蔻2.6克、蓽撥2克、香砂3克、香菜籽2克、羅漢果半個、陳皮2克、丁香1克、甘草2克、金陽麻椒50克、小米椒100克，黃梔子2個。

調料：老薑200克、大蔥段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食鹽、胡椒、味精、雞精適量、白砂糖30克、鮮湯5斤（雞架、豬大骨煮的）、食用油300克。

滷菜

製作方法：

1.先把草果、紅豆蔻拍碎，然後把所有辛香料洗淨，然後泡在高度白酒15分鐘，再用紗布包著，白酒就不要了。

2.鍋底加入食用油，放入白砂糖，炒成紅褐色即可。

3.鍋底放入高湯和6斤水，放入豬油，在放入炒好的糖色，大火煮開，小火煮2小時，1小時，在加入麻椒和辣椒。

4.煮好後，加入所有的調料，既做成滷水。

5.把準備的食材，進行焯水，放入滷水中，進行滷製即可，小的食材30分鐘，大的食材60-80分鐘。

3大訣竅：

1.比如豬蹄、牛肉、羊蹄、大雞腿、豬肉等食材需要用食鹽、料酒、花椒醃製6-12小時，充分入味後再焯水進行滷製，讓食材更容易吸收滷水的香味。

2.很多食材可以焯水後，先泡在煮好的滷水中，浸泡3-5小時左右，在滷製，可以讓食材更入味更香。

3.很多人不會調色，很想做成外面賣的顏色，大家可以嘗試自己用點食用的色素，一般用天然的進行調色，都會比外面差點，自己吃就不建議了。

本人從事滷菜行業13年，話說多了，就是屁話，簡單明瞭，1，大件貨物，最好是醃製在滷，小件可免。2，如果大件貨物不醃製的話，採用滷後再燜制的話，入味效果也是不太理想的。

食材在準備滷製之前需要提前醃製，醃製方法分可為大件、小件和精武滷醃製辦法。大件醃製方法：大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），再入入洗淨的食材進行醃製。醃製時間：冬天0～20度時，醃製24小時左右，春天20～30度，醃製12個小時左右，夏天30～40度時，醃製5～6小時左右。

提前醃碼入味

在我們製作醬牛肉、滷雞、鴨類產品時有用到這種方法，優缺點如下：

1.入底味：入底味包括兩種入味，即入鹹味和香味。入鹹味可以加入鹽、醬油類進行醃製。香味一般使用花椒鹽，或者用替換下的香料包醃製，發揮其最後的作用。以後只要正常滷製，幾乎就能達到滷肉裡外味道一致。

2.去腥味：食材加入鹽後會醃製出一部分血水，可有效去除腥味。

3.改善口感：在製作三黃雞、肉食鴨等肉質比較嫩的食材時，提前醃製，鹽分醃製出水後，再做出點成品口感會有些筋道，不再是軟綿綿的。

說的上來的缺點應該就是費時費力。在一些商業化製作中，為了產量有些也不需要醃製，提前醃製的優點在後期滷製中，合理掌握火候和時間，也可以將入味、去腥味、改善口感做好。

滷水鍋中浸泡入味

在我們滷製的產品中，浸泡入味應該是用的最多的，幾乎所有的產品都有這個過程，無非就是時間長短的問題。浸泡入味的優缺點分析如下：

1.入鹹味和香味：關火燜制過程中，食材也在不斷吸收老湯的鹹香味，使其入味更足。

2.提高出肉率：食材在滷製過程中，受滷水沸騰作用，是不停的出水縮小的，但是在關火燜以後，沒有了加熱，它還有個吸水還原的過程，時間越長，吸水越多，間接提高出肉率。

1.鹹味大：如果掌握不好時間，食材在不斷吸收老湯的水分時還會吸收鹽分，就會導致口味過重。

2.口感不好：所謂世界萬物都有它的兩面性，有利也有弊。浸泡雖然吸夠水分有了出肉率，但是時間太長，也許會導致口感太好。因為燜制過程中，滷水是有溫度的，持續的熱湯浸泡，口感會軟爛不筋道。

連結一些提前醃製大件時的心得

在我們滷水中，提前醃製的方法一般分為幹醃法和溼醃法。

幹醃法適合雞肉類、鴨肉類這些腥味小、纖維細，醃製時間短，只是為了改善口感的食材。比如三黃雞做滷雞，或者製做鹽水鴨等。如果口感比較好的雞就不需要提前醃製。

醃雞、鴨的醃製比例：以一斤鹽加入三十克花椒的比例，上鍋炒至出香味。每斤雞、鴨肉抹花椒鹽十五克，醃製三小時左右清洗，即可繼續剩餘操作。

牛肉、豬肘這些腥味重、纖維粗、入味慢的大件，適合溼醃法醃製，所謂的溼醃法醃製其實也是在幹醃法加入食鹽、料酒醃製的基礎上，使其不斷析出血水，經過長時間醃製，水分沒過食材，達到溼醃效果。

牛肉、豬肘的醃製比例：牛肉改刀成半斤到一斤左右的大塊。豬肘子去骨。每斤肉加花椒鹽二十克，料酒二十五克拌勻，醃製一夜即可。牛肉可以適當延長時間。

寫在最後

提前醃碼和滷水鍋中浸泡這兩種入味方法，我認為沒有孰優孰劣，各有千秋，也可單獨使用，也可混合使用。至於到底使用哪種方法，可以根據自己情況酌情安排，沒有最好，只有適合。

滷大件食材時，採用醃碼入味然後滷好？還是直接在滷水鍋中浸泡入味的好，今天我來回答一下這個問題。滷菜是大多數小夥伴和美食老饕都非常喜歡吃的菜。而且一般滷菜用是食材都是日常生活中的“硬菜”也就是肉類食材，所以也深得各位家庭煮夫的喜愛。

瞭解滷菜

滷菜是各種熟食冷盤的烹調方法的總稱。一般的滷菜所用的食材都是肉類。因為肉類食材上色之後更加好看，而且以肉冷盤為主。滷菜共分為紅滷、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香等。滷菜的特點是鮮香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、吃起來很方便。

滷菜根據滷出的顏色可以分為：紅滷和白滷，主要的口味有味鹹鮮，具有濃郁的五香味，兩種方法所用的佐料基本相同。紅滷，加糖色滷製的食物呈金黃色深紅亮色，例如滷牛肉，滷肥腸、滷雞爪等。白滷，就是不加糖色滷製食物呈無色或本色，例如白滷雞，白滷牛肚豬肚等。

滷水的製作1.將雞骨架。豬棒子骨一定要砍開。起鍋燒水放入棒骨和雞架，焯水去血沫，用清水清洗淨，重新加水，放老薑切成片，大蔥整根或者是大段蔥段，燒開後，小火慢慢熬，不能用猛火，小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯熬成滷湯待用。炒糖色：冰糖先敲碎，鍋中放少許油，下冰糖，中火慢炒，糖由白變黃的時候，改小火，糖油呈黃色起大泡時，離開灶頭繼續炒時間一定要快，糊了就變苦了，再上火，等糖色由黃變深褐色、大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，糖色就成了。香料拍破或者改刀用香料袋包好打結。單獨用開水煮5分鐘，撈出來放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷（白滷不放辣椒和糖色，其他都一樣）。

製作滷水要注意：

掌握好香料用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料（6千克水用300克，3000克用150克左右）

香料用潔淨的紗布包好紮好，不要扎太緊，用開水浸泡半個小時，再來使用。紅滷糖色應分次加入，避免湯汁傷色。雞骨架和豬大骨熬製原湯時，要小火。在香料不濃郁時，要及時的更換香料袋，使其始終保持其始終濃郁的香味。

記得加鹽，“鹽為百味之本”，滷製原料也一樣，滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。

一定要勤加湯汁，滷製過程中，滷水沸騰而產生蒸汽，滷水會逐漸減少，這就要及時補充水分，加水的方法有兩種。

邊滷邊加，一種，事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保正五香味正醇厚可口。

第二種，事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍後再進行滷製原料。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。紅滷中的亮紅色是糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。滷汁中應該加入適量的雞精和味精。

醃碼入味然後滷還是直接在滷水鍋中浸泡入味

上面講了這麼多，我個人調製滷汁的經驗和體會來看，肯定是直接在滷水中浸泡的方法更好、更入味。

因為，滷菜一般都是肉類、體積還比較大，這樣的話醃製入味，可能會導致肉的內部進鹽不充分，也就是鹹味變淡，或者是鹹味不均勻，另外由於肉塊的體積比較大也會出現外邊的已經很鹹了，裡面還沒有入味的情況。

而滷水中浸泡，有其自身超過醃製的優勢。滷水浸泡之前就在滷水中煮制了一定的時間了，再加上後期的比較長時間的浸泡，能夠使肉類食材在煮制、浸泡、和長時間的浸泡中很好的入味、上色、提香，而且由於浸泡的時間和煮制的時間加起來會比較長，所以入味的效果也會很好。