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  • 1 # 使用者6968287884127

    燒飯時,在大米中加少數食鹽、少數豬油,會使飯又軟又松。 燒飯時,往水裡滴幾滴醋,煮出的米飯會愈加皎白、味香。 煮乾飯加熱時刻長,維生素B1丟失會超越30%。如在燒飯時撇去米湯水,維生素丟失超越40%。 剩飯從頭蒸煮,可往飯鍋水裡放點食鹽,吃時口感像新飯。 在燒飯水裡加幾滴沙拉,可使米飯粒粒晶亮。而滴幾滴檸檬汁,則可使飯粒柔軟。要煮一鍋疏鬆的米飯,可在鍋裡撒一點鹽。燒飯時加點醋能防米飯變餿。熱剩飯時,在蒸鍋水中參加少數鹽可除掉剩飯的異味。 若用陳米,可把陳米多淘幾遍,洗乾淨,浸泡半小時至1小時,在煮或燜時,參加少數植物油,開鍋後用筷子稍加拌和,並逐漸減小火量,多燜一些時刻,用此法煮的陳米飯,較為暄香。 要煮得一鍋香噴噴,賦有彈性,Q且好吃的飯,有個七個程序即選好米、洗米、浸水、加水、加熱、燜飯及打松,每個驟都有許多竅門。 一、選好米 飯要煮的香濃,米最好選用新鮮的米,米貯放的時刻久了,新米特有的香味會丟失,取而代之的是陳米的臭味,其臭是由於米粒上的微生物繁衍所發生及米粒內酵素用效果,脂肪酸的氧化分化等,這些要素可使舊米煮成的飯,風味變得很差。 因而買米時要買新米,且一次買米的量不要太多,以一週內能吃得了的量為準。 胚芽米由於簡單糜爛(它所含的營養素量較多),選購時更應留意碾制日期、開封后應置於溫度較低、乾燥的當地,密封儲存(能夠的話,密封了後放在冰箱內最好)。 二、洗米 要輕要快 洗米的動作要快、要輕,不能用力搓洗,只需將附著於米中的糠或雜物去除了即可,水洗次數1-2次,且將洗米水很快的倒掉,一方面可防止溶於水中的營養素丟失,另一方面也能夠防止米吸入了米糠或米的陳腐臭味,而影響了煮出來的米飯清香味。 洗米對於米中所含的營養素量的多少影響十分的大,精碾度憊高的米(精白米),洗米時營養素的丟失愈大,愈粗糙的米,洗米的營養素的丟失量較少(主要是在洗米時,可溶在水中的維生素或礦物質會因溶於水中而丟失掉),故洗米的動作要輕、要快。 三、浸米 好吃的飯,有必要透過浸米的程序,米粒吸水很快,五分鐘即吸水10%,浸水一小時,吸水量達80%,充沛吸收水份的米,煮時糊化徹底,不怕夾生。 米的吸水量隨著米的品種,水的溫度與浸水的時刻長短而不同,吸水量大約為米的分量的20~35%,浸水的時刻,夏天約半個小時即可,冬季可浸泡一個半小時。 所以,燒飯前,最好有一至二小時的浸水時刻,而最忌沒洗而浸泡,乃因吸收髒水。 四、加水量 燒飯時所參加水份的多少,依米的品種、新舊程度與精白度而異,一同也依個人對米飯的乾硬度喜愛而不同,參加的水量多,煮出來的飯就較軟、較粘;參加的水量少,煮出來的飯較硬、較有彈性。 傳統上,燒飯丈量水量的方法是加水超越米麵一個指節的高度,或者,手掌平放米麵,水沒過手背一半的高度都適當準確。 新米由於本身所含的水量較多些,燒飯時加的水量能夠比煮陳米加的水量少一點。假如喜愛米飯的天然香味,可多加一些水,煮好的飯香則較濃郁些。以胚芽米燒飯加的水量要較白米為多,因它含有了胚芽的部分,吸水量較多,加的水量不夠,煮出來的飯較硬,而以糙米燒飯,加的水量比胚芽米還要多些,因糙米是未經精碾的米,含纖維質量較多的原因(米皮儲存多些),加的水量不夠,煮成的飯較粗硬欠好吃,故糙米要加較多的水量。 五、加熱 剛開始燒飯時,要以強火加熱煮,使能儘早歡騰,假如在十五分鐘以內,不能歡騰的話,則鍋中,上下溫度就不能均勻,米糊化的進行也就不能共同,會使煮出來的飯,成了三層飯(上不熟、中心熟、基層焦)。 所以在一次煮多量的飯時,往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化,並漸溶解成膠體狀,米粒的流動性也消失時,應將火力轉弱,只需堅持歡騰便可,並須留意不要讓米湯外溢,若火候操控不妥,很簡單就把飯燒焦了。 六、燜飯 當水分徹底被吸收後,即要熄火,用餘溫充沛燜之,飯透過燜後,澱粉的糊化便完結,米粒外面的遊離水、溼氣均被吸收到米粒內,米呈松狀,尤其是鍋底的米,煮成帶淡黃色時,悉數都已α化,特別的香甜可口。 在燜飯時,有必要要堅持如前一階段的高溫,故不可在中心翻開鍋蓋,否則,溫度下降下來,水氣加重,飯就硬而欠好吃了。燜飯需十分鐘以上的時刻,以使米粒能充沛的參脹,水份則悉數被吸收。 七、打松 許多人都把這個小動作給疏忽了,使原本能夠是一鍋很好的飯,由於疏忽了"打松″的動作。煮好的一鍋飯中,由於各部位的飯的味道均有些差異,因而食用前,應將飯充沛地拌動,以使各部位的飯散佈均勻,並使多餘的水氣在拌動時蒸散掉,飯會更鬆懈好吃。 盛飯到碗內時,也應儘量盛得鬆鬆的,千萬不可將飯壓得緊緊實實的,這樣才幹品味得到米飯所發出來的香味。 燒飯也可加油添醋 假如你期望煮出來的飯,能粒粒晶亮,且能鬆懈的話,則在燒飯的水裡滴加些加拉油(須沒有異味的油,故豬油、麻油、或炸過食物的油皆不宜運用),煮出來的飯就能較具光澤,飯也不會粘在一同,天然也較鬆懈,不會粘鍋。 加醋或檸檬汁,可使飯皎白柔軟,且不簡單發餿,這是由於醋等可使PH值(酸鹼值)下降,微生物較不易繁衍成長之故。(日本人在飯盛內常擺一粒梅子,亦是此道理)。又假如是做炒飯用的飯,加點醋在內,可減低炒飯的油膩感。一鍋煮

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