醃魚具有健胃、助消化的功能。那麼我們自己該怎麼製作醃魚呢？一起來學習下吧！

1

準備一條大小適中的魚。從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內臟和魚鰓祛除。

2

不要用水洗，而應該用一塊乾淨的抹布，一點點地檫乾淨魚體內積血和黑色內膜，露出鮮嫩的魚肉。

3

用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鐵鍋裡炒熟)，抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹。抹好鹽後，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應有的香醇味。

4

放在陶盆，瓷壇，或者面盆裡，上面蓋張白紙，並且再要壓上石頭，以擠出魚裡的腥水分，保持壓一星期左右。

5

最後把已經醃製好一週的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼幹，儘量要風吹乾不要曬乾，那樣的魚肉才好吃。

醃製青魚乾所需材料有：青魚一條，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克和鹽130克。醃製好的青魚需在缸內壓7天，然後掛在通風處晾乾一個月，最後是放在陰涼處糟醃4月即可完成。

醃製青魚乾

主要食材

江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克

調料

江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克

製作方法

1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮淨腹內黑膜，用乾布揩淨腹腔。

2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。

3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止黴變。

4. 再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。

5. 用清水洗淨，在日光下曬10天左右，然後掛在陰涼通風處，晾乾一個月左右。

6. 將魚乾切成10釐米長、3.5釐米寬的小塊，裝入小瓦壇。

7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。

8. 用兩片毛竹交叉壓住魚乾，然後用粘土密封壇口，放置陰涼處糟醃4 個月。

9. 食前將魚乾放入碗內，加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。

10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可。

11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。

把新鮮的魚從背脊處開刀,切開背脊的魚骨,把魚的內臟和魚鰓祛除;不要用水洗,而應該用一塊乾淨的抹布,一點點地檫乾淨魚體內積血和黑色內膜,露出鮮嫩的魚肉。用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽(把花椒和細鹽放在鍋裡炒熟),抹在魚肉上,要均勻,魚皮上不要抹。

魚全身抹好鹽後,用酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上,保持應有的香醇味;放在陶盆,瓷壇壓制一個星期。最後把已經醃製好一週的魚拿出來,用竹片撐開抹鹽的一面,用比較牢固的細繩子,從眼睛處穿過,吊掛在室外涼幹,儘量要風吹乾不要曬乾,那樣的魚肉才好吃;大魚要把魚的身體剖開兩半,去掉所有內臟,用鹽醃一兩天,然後風乾。

醃魚建議加蔥，姜，料酒，精鹽，白胡椒粉，清蒸的做法建議放這些調料即可。醃法特別多，應地方特色為主，我比較喜歡清蒸，營養豐富。

香芹1小把，甜椒1個，鹽適中，加入花椒粉、胡椒碎（量多量少依個人口味調節）拌勻；處理乾淨的魚控幹水分，將調料均勻地塗抹於魚身，魚腹肚內也需塗抹；將切好的姜碎塞入魚腹中，將棉繩從魚唇處穿過，將魚懸掛於陰涼通風處“暴醃”3-4個鐘頭備用。輔料

香芹1小把，甜椒1個

調料

色拉油，食鹽，香醋，蔥，生抽，姜，花椒粉，胡椒粉，鮮味汁，辣椒油，白糖，水

做法

1.斬殺好的鮮鯿魚清洗乾淨：將魚腮去除乾淨，將魚身內外沖洗乾淨，特別是魚腹內的黑膜，一定要刮乾淨

2.生薑一分為二，一份切成姜碎備用，一份切成薑絲備用；紅甜椒去蒂去籽切條絲狀備用；香芹洗淨打去老葉斜切段備用；大蔥洗淨分蔥白及蔥葉，分別斜切成段備用

3.取1小碗，加入3茶匙左右鹽，加入花椒粉、胡椒碎（量多量少依個人口味調節）拌勻；處理乾淨的魚控幹水分，將調料均勻地塗抹於魚身，魚腹肚內也需塗抹；將切好的姜碎塞入魚腹中，將棉繩從魚唇處穿過，將魚懸掛於陰涼通風處“暴醃”3-4個鐘頭備用

4.將“暴醃”之後的魚取回，用廚用紙將魚身殘留略為結塊的胡椒花椒粉等揩掉（此類調料高油加熱時會發苦），鍋內注油燒熱，魚下鍋煎至雙面金黃香酥時起鍋。如果想“偷懶”的話，到這一步暴醃魚就可以直接上桌食用了

5.鍋內留底油，將薑絲、蔥白段投入鍋中煸香，依次下紅甜椒、香芹段翻炒，鍋內加入生抽、鮮味汁、香辣油、白糖，及1碗水（或高湯），用鍋鏟攪勻，將暴醃魚入鍋，大火煮開後，魚身上撒下蔥葉段，轉小火加蓋燜煮幾分鐘使魚肉透汁透味；將魚出鍋裝盤，轉大火收濃汁，滴入幾滴香醋攪勻，將濃汁澆淋在魚身上即可

中國從南到北從東西帶都有醃製鹹魚的傳統，尤其以江淮之間，廣東地區為甚。

我今天要講的是以江淮地區口味為主的醃製方法。

首先自制椒鹽，此款椒鹽醃製的鹹貨無腥羶味且香味四溢，

準備食鹽一千克，大紅袍花椒35克，桂皮20克，小茴香30克，胡椒粒15克，香葉15克，丁香2克，上述香料胡椒要碾碎，桂皮碾碎，香葉揉碎均勻拌在一起待用。

炒鍋加熱放鹽，要小火併不停翻炒以防結塊炒糊，待鹽微微發黃加入香料翻炒，炒出香味即刻關火攤開散熱，

處理好的魚晾一下水，不需要晾乾。撒自制椒鹽塗抹均勻，鹽的多少依個人口味。醃一天上下對調翻面再醃一天即可晾曬，晾曬前可用清水衝下，曬出來顏色更佳。