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  • 1 # gkmus16601

      有一些蔬菜必須經過水焯這一關。為了保持蔬菜綠色應該降低蔬菜脫鎂反應程度即可,要注意幾點:  其一,在加熱的過程中要敞開鍋蓋,其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候,蔬菜的綠色會增加,變得翠綠,如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色,這是因為葉綠素發生了脫鎂作用,尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應,在加熱的過程中會釋放出有機酸,這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質;但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發,從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。  其二,焯水時還要注意焯水時間不能太短,有一些蔬菜沒有焯透,結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前,組織中的新陳代謝活動仍在進行,這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短,蔬菜沒有焯透,達不到使酚酶失活的目的,反而會促使蔬菜的褐變。  其三,同樣焯水時間也不能過長,過長會使蔬菜變得灰暗無光,失去光澤,綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加鹼或蘇打,以增加蔬菜的翠綠,但也相應地破壞了蔬菜的營養。  其四,在烹調蔬菜時由於有些客觀原因,焯菜後沒有時間用冷水浸涼,還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油,這油便迅速地裹在蔬菜的周圍,阻止水與蔬菜的接觸,減少營養損失,並能長時間使青菜不氧化變色。  其五,有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色;另外在焯綠色青菜時可在水裡加點白醋和鹽,焯出來的菜色澤明亮。  其六,一些蔬菜,如蘿蔔的辣味、竹筍的澀味經水焯後就會消失,有利烹調;一些可焯可不焯的蔬菜,一般不要焯水,可直接用馬勺炒,如某些無異味的蔬菜。  提示:炒菜時並非所有蔬菜都要焯了再炒才好。對於某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等,水焯是必要的,因為透過水焯可以除去較多的草酸,降低形成結石的機率,有利於鈣、鐵在體內的吸收。當然,為了去異味、縮短烹調時間、造型需要等,某些原料需要做水焯處理。切記水焯時一定要大火沸水,加熱時間短,操作迅速,原料較多時可分次下鍋,沸進沸出。這樣,動物性原料可因驟受高溫,蛋白質迅速凝固,從而保護了原料內部的營養素。植物性原料尤其是蔬菜,不僅能減少色澤的改變,同時還可減少維生素的損失。

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