評定茶葉是透過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因素進行綜合審評。審評方法是“幹看外形”和“溼評內質（衝開水泡）”這兩個程式。

　　1、 觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻淨度和聞茶米的香氣。凡外形肥壯、重實、色澤砂綠，幹茶（茶米）香氣清純的，此類茶即觀音特徵明顯均為上品茶，反之為次品茶。

　　2、 溼評品質：茶葉經沸水沖泡後鑑別其香氣、湯色、滋味和葉底。

　　（1） 嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區別香氣高低、長短、強弱、鈍濁。嗅香時採用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥韻悠長的，均為上品；反之為次品。

　　（2） 嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），透過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使口腔各部位的味細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特徵的，均為上品；反之為次品。

　　（3） 看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱綠豆湯）的為上品；暗濁的為次品。

　　（4） 觀葉底：經沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之為次品。