醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬滷”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往透過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等。滷肉則強調滷料的配方，主要由高東加香辛料（如 乾花椒、 鮮花椒、 姜、 蔥、 蒜、 八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香葉、靈草、排草
）熬製成滷汁後加入各種肉類小火慢煮至熟起鍋，滷汁可以重複利用，滷汁越老越好。醬的烹調方法盛行 於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。
醬肉有多種：
1.燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3／4的糖，當製品軟爛、汁稠出鍋後，再將1／4的糖放入鍋中醬汁裡，用小火熬製，並不停翻炒至稀糊狀，然後塗刷在製品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在製品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬製品上糖。
2.糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹於製品上，如揚州的清滋排 骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，製作傳統風味特產糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中新增辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。
3.蜜汁醬：製品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在製作中應保留老湯，可必須注意如下幾點：使用後撇去湯中的浮油，撈去雜質等，將香料袋掛在通風處，下次烹製時再投入，將湯汁燒沸後，盛在乾淨的器皿中，放在通風處，遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入);燒沸盛入容器後，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼後存放冰箱中，儲存週期可長些;因加工過豆製品的湯汁易變質，故加工豆製品時，只能舀出部分老湯，使用後不能再加入老湯中儲存，只能另作它用。如可當調味品烹製其他菜餚;如老湯使用時間較長後，應用乾淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料於湯汁中起淨化作用。
滷肉
準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調料球。第一次開滷，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分佈均勻，切面如盤龍紋狀，滷好口感極佳.
用準備滷肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開後轉小火，加蓋煮10-15分鐘。關火，不開蓋繼續燜，待用，清滷汁即成。同時可準備步驟4中牛腱；
牛腱洗淨，橫切成2-3塊（大塊，以便滷好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥；
牛腱焯水後撈出，沖洗乾淨，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用於牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免後期軟爛。如使用其它肉類開滷可焯水後直接撈出，不必過冷水）；
燒開3中的清滷汁，放入處理好的牛腱，大火燒開後保持中大火15分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢位），再轉小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力），關火；
撈出牛腱，稍稍瀝乾放入碟子中。風乾1-2小時（至肉表面顏色變深，稍幹。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。如右圖烤網+烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120度，10分鐘左右，請各取所需。
如果無暇照料可跳過整個風乾步驟，直接在步驟6的基礎上，中大火轉小火後燜煮40-50分鐘，煮至筷子可輕鬆插入即可。
如果做了7中的風（烤）幹步驟（風乾後成色如右圖），風（烤）幹完成後重新燒開滷汁，放入牛肉，轉小火慢煨30-40分鐘;
關火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在滷湯中浸泡過夜（8-10小時）。冬天可室溫，其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡後味道會更蒼勁更入肌入理。
第二天，撈出，瀝乾，在滷香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。第一次開滷完成。
後續關鍵步驟一，老滷儲存及傳家大法：滷湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫後冷藏。預計超過一週內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍。
後續關鍵步驟二，重新使用老滷時加水加料方法：每次滷量不同，最後滷汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其餘香料按最少量放（比如八角用2-5個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經年累月需要補香料的週期會越來越長。
如此反覆，老滷即成。只需在漫漫歲月中好好餵它吃肉， 並選好繼承人。
醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬滷”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往透過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等。滷肉則強調滷料的配方，主要由高東加香辛料（如 乾花椒、 鮮花椒、 姜、 蔥、 蒜、 八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香葉、靈草、排草
）熬製成滷汁後加入各種肉類小火慢煮至熟起鍋，滷汁可以重複利用，滷汁越老越好。醬的烹調方法盛行 於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。
醬肉有多種：
1.燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3／4的糖，當製品軟爛、汁稠出鍋後，再將1／4的糖放入鍋中醬汁裡，用小火熬製，並不停翻炒至稀糊狀，然後塗刷在製品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在製品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬製品上糖。
2.糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹於製品上，如揚州的清滋排 骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，製作傳統風味特產糖醋排骨時，還須糖醋醬汁中新增辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。
3.蜜汁醬：製品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在製作中應保留老湯，可必須注意如下幾點：使用後撇去湯中的浮油，撈去雜質等，將香料袋掛在通風處，下次烹製時再投入，將湯汁燒沸後，盛在乾淨的器皿中，放在通風處，遮上透風的蓋(防止灰塵及蟲等落入);燒沸盛入容器後，不能攪動，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼後存放冰箱中，儲存週期可長些;因加工過豆製品的湯汁易變質，故加工豆製品時，只能舀出部分老湯，使用後不能再加入老湯中儲存，只能另作它用。如可當調味品烹製其他菜餚;如老湯使用時間較長後，應用乾淨紗布或細眼篩進行過濾，去除渣質，加些香料於湯汁中起淨化作用。
滷肉
準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調料球。第一次開滷，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分佈均勻，切面如盤龍紋狀，滷好口感極佳.
用準備滷肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開後轉小火，加蓋煮10-15分鐘。關火，不開蓋繼續燜，待用，清滷汁即成。同時可準備步驟4中牛腱；
牛腱洗淨，橫切成2-3塊（大塊，以便滷好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥；
牛腱焯水後撈出，沖洗乾淨，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用於牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免後期軟爛。如使用其它肉類開滷可焯水後直接撈出，不必過冷水）；
燒開3中的清滷汁，放入處理好的牛腱，大火燒開後保持中大火15分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢位），再轉小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力），關火；
撈出牛腱，稍稍瀝乾放入碟子中。風乾1-2小時（至肉表面顏色變深，稍幹。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。如右圖烤網+烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120度，10分鐘左右，請各取所需。
如果無暇照料可跳過整個風乾步驟，直接在步驟6的基礎上，中大火轉小火後燜煮40-50分鐘，煮至筷子可輕鬆插入即可。
如果做了7中的風（烤）幹步驟（風乾後成色如右圖），風（烤）幹完成後重新燒開滷汁，放入牛肉，轉小火慢煨30-40分鐘;
關火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在滷湯中浸泡過夜（8-10小時）。冬天可室溫，其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡後味道會更蒼勁更入肌入理。
第二天，撈出，瀝乾，在滷香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。第一次開滷完成。
後續關鍵步驟一，老滷儲存及傳家大法：滷湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫後冷藏。預計超過一週內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍。
後續關鍵步驟二，重新使用老滷時加水加料方法：每次滷量不同，最後滷汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其餘香料按最少量放（比如八角用2-5個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經年累月需要補香料的週期會越來越長。
如此反覆，老滷即成。只需在漫漫歲月中好好餵它吃肉， 並選好繼承人。