香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食慾，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、澱粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾後的精油。
1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。 屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼，疏肝暖胃。
2)茴香(即茴香子) 又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。 味道、屬性、功用與八角基本相同。
3)桂皮 又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。 屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除溼。
4)桂枝 即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。
5)香葉 即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
6)砂姜 又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治牙疼，治胃寒疼痛等症。
7)當歸 屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。 屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症，為婦科良藥。
8)荊芥 屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。 屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。
9)紫蘇 屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。 屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。
10)薄荷 屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。 屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。
11)黃梔子 又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米制品的調味，一般以調色為主。 屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。
12)白芷 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚。 屬性：性溫。功用：祛寒除溼，消腫排膿，清頭目。
13)白豆蔻（白扣） 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、滷、煨等禽畜菜餚。 屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 14）草豆蔻 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。 屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥溼強脾，能解鬱痰內毒。 15）肉豆蔻 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。 屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 16）草果 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、滷、煮、煨等葷菜。 屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。 17）薑黃 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。 18）砂仁 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品。 屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 19）良姜 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 20）丁香 又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。 屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。 21）花椒 又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。 22）孜然 味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。 屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除溼。 23）胡椒 屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。 注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 24）甘草 又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。 屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。 注：多食令人嘔吐。 25）羅漢果 屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。 屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、迴圈系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。 26）香茅 屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。 屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 27）陳皮 即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。 屬性：性溫。功用，驅寒除溼，理氣散逆，止咳祛痰。 28）橙葉 屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。 29）烏梅 屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。 30）山奈 山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有溫中散寒,化濁,行氣,消腫止痛的功能。辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。 31）山渣 性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。 32）小茴 [別名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ; 辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。 33）木香 性味 性溫，味辛、苦。 有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。 34）甘松 辛、甘、溫，近似香草藥理，食慾不振，氣鬱胸悶，常用作滷鹽水鵝。 35）乾薑 分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。 36）肉桂 平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。 37）肉蔻 辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。 38）辛夷 辛溫、通鼻竅，中國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是滷菜烤肉的好材料。 39)陽春砂 辛溫，是醃製滷菜的佳品，價格昂貴。 三、性質 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用。 有些香辛料還有相當數量的防止氧化的物質。 四、地域分佈與分類 辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的乾燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用於飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食慾，改善食品風味，而且還有殺菌防腐功能。現在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態的製品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。用於香料的植物有的還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有時，香料也指製造香味用的材料。 香辛料細分成5類： 1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。 五、日場生活中的應用 香辛料在食品中起調香、調味、掩蓋異味、抑臭、賦予辣味及著色等作用 , 改善食品的色香味 ,從而增進人們的食慾。 要遵循以下幾個使用原則: (1) 不能濫用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生薑、蔥類等都可起到消除肉類異味 ,增加風味的作用 , 可作為一般香辛料使用 , 但大蒜的香味獨特 , 應根據消費者的習慣來確定是否新增及新增量； (2) 不能過量。各種香辛料本身具有特殊香氣，有的平淡，有的強烈，在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用範圍很廣的香辛料，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等也會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，並會抑制其它香辛料的香味；芥末、百里香、月桂葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等； (3) 注重風味。設計每種複合香辛料時，應注重所加工產品的風味。如選用辣味香辛料時，需要根據其辣味成分: 胡椒辣味是辣椒素和胡椒鹼，生薑辣味是姜酮、姜醇等； (4) 互換性。某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時可互相調換。如大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂，丁香與多香果等； (5) 香辛料常常搭配使用，香料之間會產生相乘或抵消效應。如: 一般不將洋蘇葉同其它多種香料並用； (6) 肉製品加工中使用的香辛料，有的以味道為主；有的香、味兼具；有的以香味為主，通常將這三類香辛料按 6:3: 1 的比例混合使用。常用的各種香辛料風味分類如下: 以呈味為主的香辛料中辣味的有辣椒、生薑、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、蔥頭，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁；以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果等。
香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食慾，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、澱粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾後的精油。
1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。 屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼，疏肝暖胃。
2)茴香(即茴香子) 又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。 味道、屬性、功用與八角基本相同。
3)桂皮 又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。 屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除溼。
4)桂枝 即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。
5)香葉 即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
6)砂姜 又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治牙疼，治胃寒疼痛等症。
7)當歸 屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。 屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症，為婦科良藥。
8)荊芥 屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。 屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。
9)紫蘇 屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。 屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。
10)薄荷 屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。 屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。
11)黃梔子 又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米制品的調味，一般以調色為主。 屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。
12)白芷 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚。 屬性：性溫。功用：祛寒除溼，消腫排膿，清頭目。
13)白豆蔻（白扣） 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、滷、煨等禽畜菜餚。 屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 14）草豆蔻 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。 屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥溼強脾，能解鬱痰內毒。 15）肉豆蔻 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。 屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 16）草果 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、滷、煮、煨等葷菜。 屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。 17）薑黃 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。 18）砂仁 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品。 屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 19）良姜 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 20）丁香 又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。 屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。 21）花椒 又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。 22）孜然 味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。 屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除溼。 23）胡椒 屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。 注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 24）甘草 又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。 屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等症。 注：多食令人嘔吐。 25）羅漢果 屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。 屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、迴圈系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。 26）香茅 屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。 屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 27）陳皮 即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。 屬性：性溫。功用，驅寒除溼，理氣散逆，止咳祛痰。 28）橙葉 屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。 29）烏梅 屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用於調製酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。 30）山奈 山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有溫中散寒,化濁,行氣,消腫止痛的功能。辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。 31）山渣 性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。 32）小茴 [別名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ; 辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。 33）木香 性味 性溫，味辛、苦。 有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。 34）甘松 辛、甘、溫，近似香草藥理，食慾不振，氣鬱胸悶，常用作滷鹽水鵝。 35）乾薑 分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。 36）肉桂 平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。 37）肉蔻 辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。 38）辛夷 辛溫、通鼻竅，中國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是滷菜烤肉的好材料。 39)陽春砂 辛溫，是醃製滷菜的佳品，價格昂貴。 三、性質 很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用。 有些香辛料還有相當數量的防止氧化的物質。 四、地域分佈與分類 辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的乾燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用於飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食慾，改善食品風味，而且還有殺菌防腐功能。現在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態的製品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。用於香料的植物有的還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有時，香料也指製造香味用的材料。 香辛料細分成5類： 1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。 五、日場生活中的應用 香辛料在食品中起調香、調味、掩蓋異味、抑臭、賦予辣味及著色等作用 , 改善食品的色香味 ,從而增進人們的食慾。 要遵循以下幾個使用原則: (1) 不能濫用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生薑、蔥類等都可起到消除肉類異味 ,增加風味的作用 , 可作為一般香辛料使用 , 但大蒜的香味獨特 , 應根據消費者的習慣來確定是否新增及新增量； (2) 不能過量。各種香辛料本身具有特殊香氣，有的平淡，有的強烈，在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用範圍很廣的香辛料，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等也會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，並會抑制其它香辛料的香味；芥末、百里香、月桂葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等； (3) 注重風味。設計每種複合香辛料時，應注重所加工產品的風味。如選用辣味香辛料時，需要根據其辣味成分: 胡椒辣味是辣椒素和胡椒鹼，生薑辣味是姜酮、姜醇等； (4) 互換性。某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時可互相調換。如大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂，丁香與多香果等； (5) 香辛料常常搭配使用，香料之間會產生相乘或抵消效應。如: 一般不將洋蘇葉同其它多種香料並用； (6) 肉製品加工中使用的香辛料，有的以味道為主；有的香、味兼具；有的以香味為主，通常將這三類香辛料按 6:3: 1 的比例混合使用。常用的各種香辛料風味分類如下: 以呈味為主的香辛料中辣味的有辣椒、生薑、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、蔥頭，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁；以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果等。