一：底料的製作　　二：鮮湯的製作　　三：蘸料的製作　　明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。　　麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。　　　　底料+鮮湯=高湯。　　我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。　　為了適應大部分網友學習，我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了：　　紅湯麻辣燙(辣)和白湯麻辣燙(不辣)　　注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。　　食材　　主料牛油1000g菜籽油500g　　紅湯底料製作過程：　　1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會(鍋裡剛冒青煙)　　2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然後把紫草撈出丟掉　　(注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。)　　加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉可。　　加入冰糖熬化出糖色　　加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，　　加香料繼續加熱 10 分鐘　　下老乾媽香辣醬加熱 10 分鐘　　加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將　　盡時端離火口，降至常溫時既得底料。　　(注意：這個可以參考一下那個影片版本的教程，雖然那個影片用的配方和這個實體店的配方不一樣，但是對於火候，油的溫 度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍影片，再多看幾遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能 成功。)　　紅湯底料製作注意事項：　　時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡，切記一定不要糊。　　第一次的時候先按照我的比例做量可以減半，料於料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你，然後咱們可以一起，按照你的要求調節一下。