本人平時對做魚有難以言喻的喜好，最喜歡吃的就是大魚大肉，特別是自己做出來的大魚大肉。關於魚的做法，首先我們要了解有哪些魚，各種魚的特性。其實，每種魚都有獨屬於它的最絕佳又美味的做法。魚的種類紛繁多樣，一般我們常吃的有草魚、黑魚、鯽魚、鱸魚等。魚的做法極為多樣，但並非所有的做法都適合烹調任何一類魚。魚的做法一般有蒸、做湯、燉、烤、紅燒、煎、炸、燜等做法。對了，還有水煮魚、酸菜魚……一、蒸。火候是做好清蒸魚的關鍵，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，一般魚眼鼓出來就說明魚蒸熟了。還有，蒸魚過程中最好一鼓作氣，中途不要頻繁揭開鍋蓋察看，那樣不利於熱氣迴圈，蒸出來的魚肉質不嫩，口感不好。高階魚最適合清蒸，如鱖魚、鰣魚等，這類魚本身就有特有的鮮美風味，肉質也比較細嫩，清蒸可以保持魚的原汁原味。ps：本人最喜歡清蒸鱸魚了，簡單易做美味，還有最主要的原因是它刺少，沒有小刺，不過相對會貴些。鰣魚刺就比較多了。吃魚我最不喜歡的就是有些刺太多了，一般來說，海魚基本沒有刺(小刺少)，湖裡和江裡的刺太多。^^清蒸鱸魚*_*主料：鱸魚輔料：料酒、鹽、姜、蔥、醬油、蒸魚豉油、白糖、花生油做法：

準備食材，鱸魚清理洗淨、蔥切段、姜切絲；魚身切幾刀，抹上鹽、料酒醃製10-15分鐘，在魚肚裡塞少許蔥白薑絲(可提味)；蒸鍋加水預熱，水燒滾開後再放入魚大火蒸8分鐘左右；蒸好的魚會有部分湯汁，倒掉(這樣腥氣不會太重)。把薑絲與蔥段平鋪在魚身上；熱鍋入油燒開，有青煙冒出即可，再將滾油從頭到尾淋在魚身上，並迅速將調料汁(醬油+蒸魚豉油+糖調勻)以同樣方法淋入。技巧：蒸魚出的水最好倒掉再澆熬製的汁，這樣可以去除過重的腥氣。不過我為了方便，每次我都是提前就將鹽、醬油、料酒一起醃製魚，再塞蔥白薑絲蒸熟就開吃。功效：一般人群均可食用鯉魚。鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素;具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。二、做湯。比較適合做湯的魚有大黃魚、鱖魚、鯽魚等。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類，肉嫩、質細、營養價值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產婦食用。我最喜歡做的就是鯽魚豆腐湯，最心水的一道美食之一，超讚！^^鯽魚豆腐湯*_*主料：鯽魚、豆腐(買那種不易碎的)輔料：香菇、姜、蔥、鹽、胡椒粉、料酒做法：鯽魚開膛去內臟去鱗去鰓(一般都是叫魚檔的處理好)，洗淨，用適量的鹽和料酒醃15min，備用；香菇切塊，嫩豆腐用清水輕輕過一下，然後切成小塊狀，用清水泡10分鐘(可去除豆腥味)；熱鍋倒入花生油，放鯽魚，煎至兩面呈金黃色；魚煎好後加入適量的清水燒開，倒入嫩豆腐、香菇再次燒開轉中小火煮20分鐘左右，加入適量的食鹽、蔥花即可開吃。技巧：將魚平鋪在鍋底，魚的雙面都要煎一下，不要過早、過多的翻動，以免碰碎魚。 要把魚先猛火煎再加水煮開，否則表皮易破，而且這樣才能保證魚湯呈奶白色。此外，還可以加些白蘿蔔調味，我自個還喜歡放點金針菇下去。功效：鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，含脂肪少。鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除溼利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效。嫩豆腐蛋白質含量非常高，熱量很少，可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。三、燉。黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道比較鮮美，肉相對緊實，因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲，燉著吃會更安全。我一般燉的都是黑魚山藥湯，其實做法和鯽魚豆腐湯挺像的。^^黑魚山藥湯*_*主料：黑魚骨頭一條、山藥一根、胡蘿蔔輔料：紅棗3-5顆、枸杞10顆、鹽、蔥白、生薑做法：黑魚骨切好洗淨，山藥洗淨切段備用；熱鍋倒油，魚骨和蔥薑蒜下油鍋翻炒；加水煮開，放入山藥胡蘿蔔，再放入紅棗枸杞煮開，轉為小火燉約30min；燉好後放點蔥綠葉，加鹽和胡椒粉調味後出鍋裝盤就ok啦！技巧：燉魚時，可加幾塊豆腐，不但味道鮮美，這兩者的氨基酸還有互補作用，並且魚中的維生素D能促進豆腐中鈣的吸收。另外，山藥去皮後切成塊放入冷水中，防止氧化變黑；如果置放時間很長，再在水裡加點白醋；黑魚洗淨後要瀝乾些，這樣能防止魚粘鍋。功效：黑魚與其他淡水魚相比，它的魚刺比較少，肉厚且白嫩鮮美，富有營養，以黑魚來燉湯，則味美湯鮮。 黑魚被視為珍貴補品，常用於術後傷口收斂、產後催乳、身體虛弱補血。黑魚湯中加入天然補肺潤燥之品的山藥，還具有美容的作用，能滋養面板、毛髮的功能，潤膚祛燥，秋冬吃最是合適了。四、烤。我也很喜歡吃烤魚，特別是烤秋刀魚，但是太過上火，沒法經常吃，人生一大憾事啊！一般脂肪較多的魚適合烤著吃，比如鰻魚、秋刀魚等，這樣可以產生特有的香氣及風味。^^烤秋刀魚*_*主料：秋刀魚輔料：食鹽、黑胡椒粉、椒鹽、孜然粉、辣椒粉2克、花生油做法：秋刀魚去內臟，最好不要剖肚，而用兩根筷子將內臟掏出，這樣魚身更完整；將秋刀魚洗淨並擦乾表皮，魚身正反面都劃斜刀；刷上花生油，並均勻的抹上調料，醃製15分鐘以上；烤盤包上錫紙，將魚放在烤盤中，再放入預熱完畢的烤箱，200度，烤15分鐘後取出翻面，再刷一遍花生油，繼續烤10分鐘左右；取出擠少許檸檬汁即可開吃啦。技巧：烤之前，可以先放在通風處使魚的外皮風乾，這樣再烤制會比較容易。烤魚時還要注意火候，儘量不要烤焦。吃時在魚身上擠少許檸檬汁，味道會更好。五、紅燒。大部分魚都可以紅燒，像鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒後風味更好，此外，新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。紅燒既適用於腥味相對重些的魚，也適合很清淡的魚。因為腥味相對重些的魚可以透過紅燒來掩蓋腥味，而清淡的魚可以根據食用者的愛好烹調。^^紅燒帶魚*_*主料：帶魚輔料：姜、蒜、尖椒、醬油、料酒、鹽、糖做法：帶魚洗淨，用剪刀幫忙拆去魚鰓後用手拉出來，切成小塊後放在碗裡備用；尖椒切圈，姜切厚片，蒜拍扁；熱鍋下油，放入帶魚塊和1茶匙鹽，放入之後不要立即翻動。一面煎透了再翻面，煎至兩面金黃；放入青椒圈和姜蒜翻炒一下，烹入醬油，料酒和糖翻炒一會兒至湯汁收濃即可開吃！六、煎(炸)。很多魚烹飪預處理時都會用到油煎，如紅燒、做湯。像帶魚、草魚很多魚都可以油煎後直接開吃，更是鮮甜美味！^^煎草魚技巧：在煎魚前，可先用鹽在魚身上薄薄地抹上一層，小魚醃製5分鐘，大魚醃製10分鐘左右。這樣再去煎，就不會破皮了。另外，鍋燒熱後用姜擦擦鍋底，等油熱後再放魚，也能防止煎魚時破皮或掉皮。七、燜。其實很多魚也挺適合燜的，像草魚、鯉魚、鰱魚、鱸魚、鯽魚等這些都可以。一般燜之前都要先煎再燜會比較好吃。還有燜魚時間不宜超過20分鐘(當然還要看魚的大小)，如果燜的時間太久，魚肉太老就不好吃了。^^糖醋燜魚^^水煮魚^^酸菜魚………後續再繼續新增………下面這些是我之前收藏來的關於一些常做常吃的魚的特點作用——草魚，有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養生食品。鯽魚，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽魚油有利於心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液迴圈。鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。鰻魚，有益氣養血、柔筋利骨等功能。鰱魚，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。青魚，有補氣養胃、化溼利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。黑魚，有補脾利水，去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生薑紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。帶魚，有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟後取上層油食之，久服可改善症狀。泥鰍，有補中益氣、祛除溼邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治溼熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽痿不舉。還有關於如何怎樣選購鮮魚 ——

魚腮。新鮮的魚鰓蓋緊閉，魚鰓色澤鮮紅，有的還帶血，無粘液和汙物，無異味。魚鰓淡紅或灰紅，魚已不新鮮。如魚鰓灰白或變黑，附有濃厚粘液與汙垢，並有臭味，說明魚已腐敗變質。

魚眼。新鮮的魚眼光潔明亮，略呈凸狀，完美無遮蓋。不新鮮的魚眼灰暗無光，甚至還蒙上一層糊狀厚膜或汙垢物，使眼球模糊不清，並呈凹狀。腐敗變質的眼球破裂移位。

魚鰭。新鮮魚鰭的表皮緊貼鰭的鰭條，完好無損，色澤光亮。不新鮮魚鰭表皮色澤減退，且有破裂現象。腐敗變質的表皮剝脫，鰭條散開。

表皮。新鮮魚表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，魚身附著的稀薄粘液是魚體固有的生理現象。不新鮮魚表皮灰暗無光澤，鱗片鬆脫，層次模糊不清，有的魚鱗片變色，表皮有厚粘液。腐敗變質的魚色澤全變，表皮有厚粘液。腐敗變質的魚色澤全變，表皮液體粘手，且有臭味。

肉質。新鮮魚肉組織緊密，肉質堅實，用手按彈性明顯，手鬆開被按處的凹陷處久久難以平復，手能使肉與骨脫離。

體態。新鮮魚拿起來身硬體直，有的魚如黃牆或鱸魚、烏魚等，上市時為保鮮而放入冰塊，頭尾往上翹，且仍然是新鮮的。若拿在手上肉無彈性，頭尾鬆軟下垂，就不夠新鮮。新鮮魚魚唇堅實，不變色，腹緊，肛門周圍呈一圓坑狀。不新鮮的唇肉蒼白甚至骨分離開裂，腹部脹大鬆軟，肛門突出。

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