肉丸想做的有彈性有幾個關鍵點:　　第一,加蛋清,蛋清要用力一個方向打散至起沫,並且幾乎全部是沫看不到蛋清後倒入肉餡中,　　第二,肉餡加入醬油、料酒、鹽、水澱粉（煳狀）等作料之後順著一個方向快速攪拌，注意是一個方向，一直打到餡粘稠攪不動的時候，　　第三，用大勺托起打好的肉餡用力摔幾下，　　第四，加入幹饅頭沫少許，一個方向再打一會兒就OK了。　　這樣做出出來的丸子掉在桌子上會彈起來，象乒乓球一樣，口感非常地好。　　拒絕肉彈素-教您做出彈牙肉丸　　最近有新聞稱有不法商家用肉彈素加入肉糜製作肉丸，如此一來，使得肉丸的彈力十足。肉彈素雖然是合法的新增劑，但實際上過多的食品新增劑對人體始終是有害的，因此還是自己動手做肉丸吧，教您如何做出彈牙肉丸。　　還記得《食神》中的“撒尿牛肉丸”嗎？電影描述那種牛肉丸的彈性極佳，能代替乒乓球用球拍拍打，彈性非常令人詫異。現實中，真正的手打肉丸，從1米高掉在地上可以反彈10～15釐米。如果要做出彈牙的肉丸，需要的功夫不少。　　想要丸子有彈性，製作的原材料——肉是必須不能切，如果像是平常製作肉餅般用刀子剁肉，肉的纖維就會完全斷掉，最終的成品也就會缺乏嚼勁。因此只能用棒子或者錘子敲打，這樣不會使肉的纖維被切斷。　　除了要用棍子捶打肉以外，選肉要選新鮮的。原因是新鮮肉黏性比較大，丸子容易成型，口感、味道都比較好。肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。傳統做法是選用肥二瘦八的豬肉（或牛肉加少許肥豬肉），加入少許肥豬肉可以提升口感。　　捶好的肉要先放鹽再進行剁碎或絞碎處理，目的是增加粘性。鹽可以帶出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。有專家表示，用粘米粉攪拌肉滑比用生粉黏性要好。　　如果想要增加口感，可以往做好的肉滑中新增肥肉和燕麥片，使有細膩滑嫩的效果。加入原味燕麥可以增加肉糜的粘度和滑度，這是秘密武器。肥肉能使口感更爽滑，燕麥片的高度粘稠滑潤可以使肉質更緊緻，口感更細膩滑嫩。如要更健康，可以去掉肥肉，只要燕麥。　　攪拌中可以加入少許水（約1茶匙，分2次新增）按一個方向攪拌，肉糜才能攪出黏性 。　　肉糜最好放入冰箱冷藏1小時以上再取出來摔打，所謂不凍不脆，這是使肉丸爽口的秘訣。　　如果想要肉丸有彈牙的絕佳口感，除了之前的程式以外，還得儘量摔打，經過摔打的肉丸子，口感更脆更有彈性。肉丸要用“手擠勺挖”的手法經過手擠的魚丸會更加紮實，筋道。　　如果要做肉丸能容易成形，可在肉餡中加個雞蛋，如此可令肉質細膩嫩滑，肉味更能被帶出，營養也更均衡。