1.將麵粉、細砂糖、酵母、鹽全部放入面盆中。 2.將材料攪勻。 3.少量、分次加入清水。 4.加入水後,快速用手把麵粉和水攪成絮狀。 5.再把散開的面揉成團。 6.揉成團後放在案板上揉,場地大揉著更方便。揉麵時麵糰中間按個窩,一次加入1茶匙的水,把水揉進麵糰裡。加了2次水,一共5克。揉了12分鐘,麵糰基本上比較光滑了。 7.揉好的麵糰放入稍大一些的面盆中。蓋上蓋子,讓它慢慢發酵4小時即可。 發麵方法 1、為了健康,用了一半全麥面,再加一半白麵,倒入面盆,中間用筷子撥一個坑,倒入少量水,放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的說明,剛開始做可能沒有經驗,會有多放少放的問題,不過沒有關係,如果放少了,發酵時間就長一些,放多了,反之,不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期,用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。 2、一邊加水,一邊用筷子攪拌,直至麵粉成片狀。 3、手揉麵成團,直到“三光”,面光、盆光、手光,就行了。 4、抹一些水在麵糰表面,保溼。 5、蓋上蓋,放溫暖處發酵。 6、發酵時間依氣溫而定,夏天短一些,冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍,就可以了。 7、測試發酵是否成功,可用手指沾一些麵粉,在麵糰上戳孔,如果孔馬上回彈,表示發酵不夠,仍需發酵;如果麵糰表面塌陷,表示發酵過頭,麵糰會有酸味,可用鹼,比如小蘇打中和。 8、檢視麵糰內部,會有蜂窩狀小孔存在。 發麵技巧 一、選對發酵劑 1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。 2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。 3、麵肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵團,適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。 4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。 二、發酵粉的用量宜多不宜少。 發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。 三、活化酵母菌對新手比較重要。 加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了,再加溫水和麵。不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。 四、和麵的水溫要掌握好。 和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當然你也可以用冷水,我只是希望發麵過程儘量短一些,能節約時間。 五、麵粉和水的比例要適當。 麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因為麵糰太硬了。水少面多,麵糰就硬,這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少,發出來的麵糰軟踏踏,成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比:500g麵粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。/*某個新手親身證明2:1和出來的是年糕。當然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意,不同的麵粉吸溼性是不同的,還是要靈活運用。 六、巧用發酵輔助劑。 1、新增少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。 2、新增少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。 3、新增少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣。 4、新增少許蜂蜜,可以加速發酵程序。 5、新增少許牛奶,可以提高成品品質。 6、新增少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活。 7、新增少許雞蛋液,能增加營養…… 活性乾酵母的生產日期很重要。不少朋友向我打聽發麵的技巧時總說:我也是這樣這樣做的呀,為什麼我的就發不起來呢?我也納悶:問題到底出在哪裡了呢?沒頭腦之間只好建議:你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我:原先失敗的原因找到了,是酵母粉過期了,新買來的就發成功了!我這個爆汗啊。 七、麵糰要揉光滑。 麵粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麵,儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是:麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。 八、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。 發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然,如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的,我自己是習慣用大蒸鍋地。 九、二次發酵。 從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵~~如果就此結束也不是大錯,但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉,將麵糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。 十、蒸制 根據大小,麵食蒸制時間有長有短,可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了,之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋,而且關火後不要馬上開蓋,這樣麵食容易回縮,燜兩三分鐘後再開蓋取出,這樣蒸出來的麵食最漂亮。
1.將麵粉、細砂糖、酵母、鹽全部放入面盆中。 2.將材料攪勻。 3.少量、分次加入清水。 4.加入水後,快速用手把麵粉和水攪成絮狀。 5.再把散開的面揉成團。 6.揉成團後放在案板上揉,場地大揉著更方便。揉麵時麵糰中間按個窩,一次加入1茶匙的水,把水揉進麵糰裡。加了2次水,一共5克。揉了12分鐘,麵糰基本上比較光滑了。 7.揉好的麵糰放入稍大一些的面盆中。蓋上蓋子,讓它慢慢發酵4小時即可。 發麵方法 1、為了健康,用了一半全麥面,再加一半白麵,倒入面盆,中間用筷子撥一個坑,倒入少量水,放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的說明,剛開始做可能沒有經驗,會有多放少放的問題,不過沒有關係,如果放少了,發酵時間就長一些,放多了,反之,不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期,用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。 2、一邊加水,一邊用筷子攪拌,直至麵粉成片狀。 3、手揉麵成團,直到“三光”,面光、盆光、手光,就行了。 4、抹一些水在麵糰表面,保溼。 5、蓋上蓋,放溫暖處發酵。 6、發酵時間依氣溫而定,夏天短一些,冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍,就可以了。 7、測試發酵是否成功,可用手指沾一些麵粉,在麵糰上戳孔,如果孔馬上回彈,表示發酵不夠,仍需發酵;如果麵糰表面塌陷,表示發酵過頭,麵糰會有酸味,可用鹼,比如小蘇打中和。 8、檢視麵糰內部,會有蜂窩狀小孔存在。 發麵技巧 一、選對發酵劑 1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。 2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。 3、麵肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵團,適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。 4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。 二、發酵粉的用量宜多不宜少。 發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。 三、活化酵母菌對新手比較重要。 加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了,再加溫水和麵。不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。 四、和麵的水溫要掌握好。 和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當然你也可以用冷水,我只是希望發麵過程儘量短一些,能節約時間。 五、麵粉和水的比例要適當。 麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因為麵糰太硬了。水少面多,麵糰就硬,這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少,發出來的麵糰軟踏踏,成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比:500g麵粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。/*某個新手親身證明2:1和出來的是年糕。當然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意,不同的麵粉吸溼性是不同的,還是要靈活運用。 六、巧用發酵輔助劑。 1、新增少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。 2、新增少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。 3、新增少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣。 4、新增少許蜂蜜,可以加速發酵程序。 5、新增少許牛奶,可以提高成品品質。 6、新增少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活。 7、新增少許雞蛋液,能增加營養…… 活性乾酵母的生產日期很重要。不少朋友向我打聽發麵的技巧時總說:我也是這樣這樣做的呀,為什麼我的就發不起來呢?我也納悶:問題到底出在哪裡了呢?沒頭腦之間只好建議:你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我:原先失敗的原因找到了,是酵母粉過期了,新買來的就發成功了!我這個爆汗啊。 七、麵糰要揉光滑。 麵粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麵,儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是:麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。 八、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。 發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然,如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的,我自己是習慣用大蒸鍋地。 九、二次發酵。 從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵~~如果就此結束也不是大錯,但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉,將麵糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。 十、蒸制 根據大小,麵食蒸制時間有長有短,可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了,之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋,而且關火後不要馬上開蓋,這樣麵食容易回縮,燜兩三分鐘後再開蓋取出,這樣蒸出來的麵食最漂亮。