我個人認為主要起到如下作用：

1、增味：在做菜時候放入適量油脂，可明顯增加菜品香味； 而且很多材料，比方說辣椒，花椒，還有一些香辛料，屬於脂溶性物質，當他們遇見油脂之後，才會發揮出最佳的效果。

2、防止燒糊：油可以均勻的粘到菜餚上，起到隔絕作用，類似於保護膜作用，並且油不易揮發，且沸點不是太高，可以有效的保護菜品不至於燒糊。

3、增熟：菜餚基本上都含有水分，由於水份較容易揮發，沸點也不高，所以受熱就汽化蒸發了，但油脂的溫度通常可以達到300度左右，這樣的溫度下，可以使菜品很快就成熟。特別是一些動物性脂肪油，例如豬油，可以加速不容易酥爛的菜品。

4、給人們提供熱量和營養，這方面我不是化學家，營養養生專家，就無法描述了。

油脂雖然居民膳食中需求很低，但是卻是不可缺少的，《中國居民膳食指南》裡建議每人每天烹調油用量不超過25g或30g。

2.油的沸點比水高，可以讓食物更快炒熟，不會因為烹煮時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好。

3.炒菜放油能有效軟化菜裡的纖維，有的蔬菜裡含有脂溶性維生素，加點油才有利於吸收。

4.油有潤滑的作用，炒菜時放油可防止粘鍋。

5.在菜裡放入適當油脂，可明顯增加菜餚香味，提升食感。

炒菜用什麼油最好？

中國市面上常見的烹調油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、調和油等。日常炒菜應該首選耐熱性較好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜扔進去。

葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不飽和脂肪酸的油脂耐熱性相對較差，如果用來炒菜，一定要控制好炒菜溫度，筷子插入有氣泡時就趕緊把菜放入，並儘量縮短炒菜時間。這類油可用於極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、蒸菜、做湯和各種非油炸麵點等。

炒菜什麼時候放油最好？

炒菜時，有些人是冷鍋時就倒油燒熱，有的人卻是鍋燒熱了再倒油。那到底要採用哪種方式更合適呢？

一般老百姓炒菜都是鍋稍微燒熱，然後倒入冷油加熱，油冒煙後倒入食材，可這個時候油溫已經過高了，容易產生致癌物質。

人類最早燒菜的時候，油不是必須的，水是必須的（煮菜）。其實就是透過一個高熱容量的液體附著在食物表面和周圍的空間或空隙裡，使得菜更快、更均勻的受熱，把菜燒熟。但油比水更好的原因包括：

油的熱容量更高，可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發，附著性比水更好，可以把食物快速燒熟，又不會因為時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好；

油多來自植物提煉，本身就有益於健康，還能讓食物聞起來更香，色澤更好看；

油提供額外的卡路里，能量，在人類歷史的很長時間裡，更多的脂肪都是件好事；

油還可以潤滑炊具，隔絕水分和氧氣，保持炊具長時間不生鏽。

人類最早燒菜的時候,油不是必須的,水是必須的(煮菜)。其實就是透過一個高熱容量的液體附著在食物表面和周圍的空間或空隙裡,使得菜更快、更均勻的受熱,把菜燒熟。但油比水更好的原因包括:油的熱容量更高,可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發,附著性比水更好,可以把食物快速燒熟。

其實有些菜不一定放油，人類最早燒菜的時候，油不是必須的，水是必須的（煮菜）。其實就是透過一個高熱容量的液體附著在食物表面和周圍的空間或空隙裡，使得菜更快、更均勻的受熱，把菜燒熟。但油比水更好的原因包括：

油的熱容量更高，可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發，附著性比水更好，可以把食物快速燒熟，又不會因為時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好；

油多來自植物提煉，本身就有益於健康，還能讓食物聞起來更香，色澤更好看；

油提供額外的卡路里，能量，在人類歷史的很長時間裡，更多的脂肪都是件好事；

油還可以潤滑炊具，隔絕水分和氧氣，保持炊具長時間不生鏽。

炒菜放油，我想主要有兩方面的原因:

第一，炒菜主要就是以炒鍋中的油溫為載體，將一種或幾種菜炒熟的一種烹調方法。放油就是為了味道更好，因為油中富含的脂肪會使烹調出來的菜更加增香。當然了你也可以不放油，那就不是炒菜了。只能水煮。

第二、應該就是吃烹調油對身體的好處了。

那有人就說了，炒菜放油就是為了不粘鍋，不糊鍋，因為是幹炒，還要開會翻炒食物至熟，這個過程，稍有不留神就會炒糊。如果只是為了吃油，水煮也可以，等菜熟了之後，再放入油脂。但是這個時候後油脂是生的。而烹調油烹製時的油溫的高低不只是口感味道，還存在於對人體的健康程度。所以一般的食用油最好不生著吃，(除了芝麻香油等冷調油)也不能油溫過高。

1.油脂雖然居民膳食中需求量很低，但是卻是不可缺少的，《中國居民膳食指南》裡建議每人每天烹調油用量不超過25g或30g。

　　2.油的沸點比水高，可以讓食物更快炒熟，不會因為烹煮時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好。

　　3.炒菜放油能有效軟化菜裡的纖維，有的蔬菜裡含有脂溶性維生素，加點油才有利於吸收。

　　4.油有潤滑的作用，炒菜時放油可防止粘鍋。

　　5.在菜裡放入適當油脂，可明顯增加菜餚香味，提升食感。

　　炒菜用什麼油最好？

　　中國市面上常見的烹調油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、調和油等。日常炒菜應該首選耐熱性較好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜扔進去。

　　葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不飽和脂肪酸的油脂耐熱性相對較差，如果用來炒菜，一定要控制好炒菜溫度，筷子插入有氣泡時就趕緊把菜放入，並儘量縮短炒菜時間。這類油可用於極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、蒸菜、做湯和各種非油炸麵點等。

　　炒菜什麼時候放油最好？

　　炒菜時，有些人是冷鍋時就倒油燒熱，有的人卻是鍋燒熱了再倒油。那到底要採用哪種方式更合適呢？

　　一般老百姓炒菜都是鍋稍微燒熱，然後倒入冷油加熱，油冒煙後倒入食材，可這個時候油溫已經過高了，容易產生致癌物質。

　　炒菜時建議採用熱鍋冷油的方式最好，鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後馬上倒入食材，當油溫低於180°C的時候，油中的營養物質是不會損失的。

人類最早燒菜的時候，油不是必須的，水是必須的（煮菜）。其實就是透過一個高熱容量的液體附著在食物表面和周圍的空間或空隙裡，使得菜更快、更均勻的受熱，把菜燒熟。但油比水更好的原因包括：

油的熱容量更高，可以加熱到幾百攝氏度而不蒸發，附著性比水更好，可以把食物快速燒熟，又不會因為時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好；

油多來自植物提煉，本身就有益於健康，還能讓食物聞起來更香，色澤更好看；

油提供額外的卡路里，能量，在人類歷史的很長時間裡，更多的脂肪都是件好事；

油還可以潤滑炊具，隔絕水分和氧氣，保持炊具長時間不生鏽。

很高興回答你的問題，其實舌尖上的中國有一期解釋了這個問題。第一，油脂可以起到潤滑作用，使得菜不易粘鍋。第二，油脂的沸點比較高，可以很快把食物加熱，縮短烹調時間，提升口味。第三，油脂可以形成保護膜，鎖住食物中的水分，口感更細嫩。最後，油有芳香氣味，刺激味蕾，讓菜更香濃。

炒菜為什麼放油？

炒菜放油能有效軟化菜裡的纖維，有的蔬菜裡含有脂溶性維生素，加點油有利於吸收。油有潤滑的作用，炒菜時放油可防止粘鍋。在菜裡放入適當油脂，可明顯增加菜餚香味，提升食感。油的沸點比水高，可以讓食物更快炒熟，不會因為烹煮時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好。

而且油的沸點比水高，可以讓食物更快炒熟，不會因為烹煮時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好。炒菜放油能有效軟化菜裡的纖維，有的蔬菜裡含有脂溶性維生素，加點油才有利於吸收。油有潤滑的作用，炒菜時放油可防止粘鍋。在菜裡放入適當油脂，可明顯增加菜餚香味，提升食感。《中國居民膳食指南》裡建議每人每天烹調油用量不超過25g或30g。