●鹹鮮味型湯底

冷鍋滋補烏雞

賣點 湯汁香酸，鹹鮮適口，營養豐富，適合向老人、兒童、婦女推薦。

適合主料 烏雞、鮮豬肚、山珍、番鴨、乳鴿等。

適合味碟 糊辣薑汁味碟、蒜泥味碟、麻醬味碟、酸辣味碟、燒椒味碟。

用料 幹竹笙150克，幹蓮子50克，當歸、黨參各10克，鹽20克，紅棗、枸杞各5克，雞精15克，雞油55克，清湯2500克。

做法 將竹笙用50℃的溫水泡軟，沖洗乾淨備用，將蓮子泡軟去心。當歸、黨參、枸杞、紅棗洗乾淨備用。炒鍋上火，倒入濃湯燒開，下入鹽、雞精調味，放入洗淨各料後繼續燒開，倒入盛器內，上面淋雞油即可。

●濃湯 老母雞2只（約3千克）,棒子骨3千克，龍骨2千克，乳鴿2只。將以上各料洗乾淨，焯水後備用，取一個不鏽鋼桶，加入清水25千克，上火燒開，下入各料小火熬製8小時即可。

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●冷鍋滋補烏雞

將淨烏雞焯水祛腥後下入高壓鍋，壓制10分鐘後取出瀝淨水分。將整隻烏雞放入鹹鮮味型湯底中，小火慢慢燒開，下入蔥段12克即成。

試做點評 此菜以傳統的鹹鮮味為主體，符合大眾口味，但是在製作時如果不用濃湯，而用各種原料熬製的原湯，效果會更好。