宴請禮儀需先從餐桌禮儀說起，餐桌禮儀是為了讓餐膳可以不受阻礙和破壞，而得以順利流暢地進行的守則，餐桌禮儀需謹記整齊、 清潔和保持安靜三原則。 中國的飲宴禮儀號稱始於周公，千百年的演進，當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終於形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發展。飲 食禮儀因宴席的性質，目的而不同；不同的地區，也是千差萬別。 古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。現代食禮則簡化為：主人(東道)，客人。作為客人，赴宴講究儀容，根據關係親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約，抵達後，先根據認識與否，自報家門，或由東道進行引見介紹，聽從東道安排。 入座：這個“英雄排座次”，是整個中國食禮中最重要的一項。從古到今，因為桌具的演進，所以座位的排法也相應變化。總的來講，座次“尚左尊東”“面朝大門為尊” 家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；家庭宴請，首席為地位最尊的客人，客主人則居末席。首席未落座，都不能落座，首席未動手，都不能動手，巡酒時自首席按順序一路敬下，再飲。 更講究的，如果來報有人來，無論尊卑地位，全席之人應出迎。 若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為2，4，6右手邊依次為3，5，7直至匯合。 若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為主客， 如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。然後首席的左手邊坐開去為2，4，6，8(8在對面)，右手邊為3，5，7(7在正對面)。 如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2，4，6席，右邊為3，5，7席。 根據主客身份，地位，親疏分坐。 上菜: 上菜順序，中餐一般講究：先涼後熱，先炒後燒，鹹鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的後上，最後是飯菜。有規格的宴席，熱菜中的主菜，比如燕窩席裡的燕窩，海參宴裡的海參，魚翅宴裡的魚翅，應該先上，即所謂最貴的熱菜先上，再輔以溜炒燒扒。 宴席裡的大致順序是: 冷盤——冷拼，花拼。 熱炒——視規模選用滑炒，軟炒，幹炸，爆，燴，燒，蒸，澆，扒等組合。 大菜——(不是必須的)指整隻，整塊，整條的高貴菜餚，比如一頭乳豬，一隻全羊，一大塊鹿肉什麼的。 甜菜——包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等 點心——一般大宴不供飯，而以糕，餅，團，粉，各種面，包子，餃子等。 水果——爽口，消膩 此順序非一成不變，如水果有時可以算在冷盤裡上，點心可以算在熱菜裡上。 較濃的湯菜，應該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。 至於季節的考慮，則還有冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火鍋等;夏則清蒸，白汁，清炒，涼拌為主。此外顏色搭配，原材料的多樣化也應考慮。 酒樓和家宴，各種菜品的分量也要不同： 大宴講究一成至兩成冷菜；三成熱炒，四成大菜。 家宴就可以將大菜減少，冷菜增加。 至於盛器，可謂歷史久矣，古人云:“美食不如美器“，又云:“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色。“。所以盛器在這個講究飲食文化，又盛產陶瓷美器的地方，自然加倍講究。 一般要備大中小平盤(碟)，大盤熱菜，中盤冷拼，或靈活選擇，小盤點心，小吃。 還要有深盆盛油大湯多之物，大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋，烤爐之類;還有水具，茶具，酒具。 至於盛器的選取，質地要好，當然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。 根據所盛菜餚的顏色，性質，質地，名稱，選取不同質地，形狀，顏色，花紋的盛器。 切忌中西混雜，土洋不分，不倫不類。 如一品丸子，要用雍容華貴的黃底細文福盤;如清蒸魚要用白瓷或青瓷魚盤，紅燒乾燒魚則用色彩濃烈的厚重的魚盤。色彩清亮的冷盤冷拼，則宜用對稱的細底紋小碎花圓盤。 酒水 宴席不可無酒，純粹的中餐，應該避免啤酒，歐洲葡萄酒(當然中亞的可以，如波斯葡萄酒，過似乎沒人能嘗得到)。所以中餐，最好配備高度名酒(其實高度烈性酒只是近代才有)，但似乎中低度的宴酒(30度左右)，各種黃酒，米酒比較男女老幼皆宜。 古代的酒度數低，酒具也較為龐大，隨著白酒度數於明清逐漸增高，酒具也越來越小。但均以瓷為主。敬酒則要適度，古人飲酒要行酒令，現已近絕跡。應當重新推廣開來，尤其是家宴上，省得有粗人強行勸酒，我凡遇到此種粗人，立刻酒量大漲，定將此等劣人喝倒,省得為害宴席，至今還頻頻得手，因為真正高人酒仙是不會勸人喝酒的，此等強拉硬勸之徒，多不會有超過1斤7，8兩的酒量，所以大可將此種人除掉而後安。 宴席環境 宴席環境，最好完全中式，進門兩盞迎客宮燈。繞過落地屏風，落座於紅木八仙桌旁，手執象牙箸，聽著絲竹軟曲，空氣中游移著絲絲檀香。透過窗欞木格，和窗外的修竹柳蔭，只見湖光山色。 所以廳裡宜擺幾盆花木盆景，造成春意襲人，百花迎賓的氣氛；四圍牆上，張懸書法字畫,燈光音響要儘量保持中國特色。 至於正規的宴席，作為店家，應該大概按如下次序招待: 迎賓——列隊，引導至席，接掛衣帽，引至座位，遞香巾淨手，上茶，(敬菸--不可取，中國古人不吸菸的，屬舶來品) 入席進餐——上茶點，冷盤，斟宴酒，介紹，開餐，上菜，續酒水，撤盤。 餐畢——遞香巾淨手，上清口茶。遞賬單送客 至於國宴，現在用分席制，四(熱)菜一湯，外加冷菜，甜點，果品，冷飲。酒水為白酒茅臺，黃酒紹興加飯酒，青島啤酒，還有礦泉水。 國宴更重排場，如輝煌的大廳，或如釣魚臺的亭臺水榭。間或有樂隊伴奏，講壇。國宴每席上必有一立體的冷盤雕刻，擺盤。
宴請禮儀需先從餐桌禮儀說起，餐桌禮儀是為了讓餐膳可以不受阻礙和破壞，而得以順利流暢地進行的守則，餐桌禮儀需謹記整齊、 清潔和保持安靜三原則。 中國的飲宴禮儀號稱始於周公，千百年的演進，當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終於形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發展。飲 食禮儀因宴席的性質，目的而不同；不同的地區，也是千差萬別。 古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。現代食禮則簡化為：主人(東道)，客人。作為客人，赴宴講究儀容，根據關係親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約，抵達後，先根據認識與否，自報家門，或由東道進行引見介紹，聽從東道安排。 入座：這個“英雄排座次”，是整個中國食禮中最重要的一項。從古到今，因為桌具的演進，所以座位的排法也相應變化。總的來講，座次“尚左尊東”“面朝大門為尊” 家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；家庭宴請，首席為地位最尊的客人，客主人則居末席。首席未落座，都不能落座，首席未動手，都不能動手，巡酒時自首席按順序一路敬下，再飲。 更講究的，如果來報有人來，無論尊卑地位，全席之人應出迎。 若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為2，4，6右手邊依次為3，5，7直至匯合。 若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為主客， 如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。然後首席的左手邊坐開去為2，4，6，8(8在對面)，右手邊為3，5，7(7在正對面)。 如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2，4，6席，右邊為3，5，7席。 根據主客身份，地位，親疏分坐。 上菜: 上菜順序，中餐一般講究：先涼後熱，先炒後燒，鹹鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的後上，最後是飯菜。有規格的宴席，熱菜中的主菜，比如燕窩席裡的燕窩，海參宴裡的海參，魚翅宴裡的魚翅，應該先上，即所謂最貴的熱菜先上，再輔以溜炒燒扒。 宴席裡的大致順序是: 冷盤——冷拼，花拼。 熱炒——視規模選用滑炒，軟炒，幹炸，爆，燴，燒，蒸，澆，扒等組合。 大菜——(不是必須的)指整隻，整塊，整條的高貴菜餚，比如一頭乳豬，一隻全羊，一大塊鹿肉什麼的。 甜菜——包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等 點心——一般大宴不供飯，而以糕，餅，團，粉，各種面，包子，餃子等。 水果——爽口，消膩 此順序非一成不變，如水果有時可以算在冷盤裡上，點心可以算在熱菜裡上。 較濃的湯菜，應該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。 至於季節的考慮，則還有冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火鍋等;夏則清蒸，白汁，清炒，涼拌為主。此外顏色搭配，原材料的多樣化也應考慮。 酒樓和家宴，各種菜品的分量也要不同： 大宴講究一成至兩成冷菜；三成熱炒，四成大菜。 家宴就可以將大菜減少，冷菜增加。 至於盛器，可謂歷史久矣，古人云:“美食不如美器“，又云:“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色。“。所以盛器在這個講究飲食文化，又盛產陶瓷美器的地方，自然加倍講究。 一般要備大中小平盤(碟)，大盤熱菜，中盤冷拼，或靈活選擇，小盤點心，小吃。 還要有深盆盛油大湯多之物，大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋，烤爐之類;還有水具，茶具，酒具。 至於盛器的選取，質地要好，當然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。 根據所盛菜餚的顏色，性質，質地，名稱，選取不同質地，形狀，顏色，花紋的盛器。 切忌中西混雜，土洋不分，不倫不類。 如一品丸子，要用雍容華貴的黃底細文福盤;如清蒸魚要用白瓷或青瓷魚盤，紅燒乾燒魚則用色彩濃烈的厚重的魚盤。色彩清亮的冷盤冷拼，則宜用對稱的細底紋小碎花圓盤。 酒水 宴席不可無酒，純粹的中餐，應該避免啤酒，歐洲葡萄酒(當然中亞的可以，如波斯葡萄酒，過似乎沒人能嘗得到)。所以中餐，最好配備高度名酒(其實高度烈性酒只是近代才有)，但似乎中低度的宴酒(30度左右)，各種黃酒，米酒比較男女老幼皆宜。 古代的酒度數低，酒具也較為龐大，隨著白酒度數於明清逐漸增高，酒具也越來越小。但均以瓷為主。敬酒則要適度，古人飲酒要行酒令，現已近絕跡。應當重新推廣開來，尤其是家宴上，省得有粗人強行勸酒，我凡遇到此種粗人，立刻酒量大漲，定將此等劣人喝倒,省得為害宴席，至今還頻頻得手，因為真正高人酒仙是不會勸人喝酒的，此等強拉硬勸之徒，多不會有超過1斤7，8兩的酒量，所以大可將此種人除掉而後安。 宴席環境 宴席環境，最好完全中式，進門兩盞迎客宮燈。繞過落地屏風，落座於紅木八仙桌旁，手執象牙箸，聽著絲竹軟曲，空氣中游移著絲絲檀香。透過窗欞木格，和窗外的修竹柳蔭，只見湖光山色。 所以廳裡宜擺幾盆花木盆景，造成春意襲人，百花迎賓的氣氛；四圍牆上，張懸書法字畫,燈光音響要儘量保持中國特色。 至於正規的宴席，作為店家，應該大概按如下次序招待: 迎賓——列隊，引導至席，接掛衣帽，引至座位，遞香巾淨手，上茶，(敬菸--不可取，中國古人不吸菸的，屬舶來品) 入席進餐——上茶點，冷盤，斟宴酒，介紹，開餐，上菜，續酒水，撤盤。 餐畢——遞香巾淨手，上清口茶。遞賬單送客 至於國宴，現在用分席制，四(熱)菜一湯，外加冷菜，甜點，果品，冷飲。酒水為白酒茅臺，黃酒紹興加飯酒，青島啤酒，還有礦泉水。 國宴更重排場，如輝煌的大廳，或如釣魚臺的亭臺水榭。間或有樂隊伴奏，講壇。國宴每席上必有一立體的冷盤雕刻，擺盤。