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  • 1 # frtie26702

    宴請禮儀需先從餐桌禮儀說起,餐桌禮儀是為了讓餐膳可以不受阻礙和破壞,而得以順利流暢地進行的守則,餐桌禮儀需謹記整齊、 清潔和保持安靜三原則。   中國的飲宴禮儀號稱始於周公,千百年的演進,當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子,但也還是終於形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀,是古代飲食禮制的繼承和發展。飲 食禮儀因宴席的性質,目的而不同;不同的地區,也是千差萬別。  古代的食禮是按階層劃分:宮廷,官府,行幫,民間等。現代食禮則簡化為:主人(東道),客人。作為客人,赴宴講究儀容,根據關係親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約,抵達後,先根據認識與否,自報家門,或由東道進行引見介紹,聽從東道安排。       入座:這個“英雄排座次”,是整個中國食禮中最重要的一項。從古到今,因為桌具的演進,所以座位的排法也相應變化。總的來講,座次“尚左尊東”“面朝大門為尊” 家宴首席為輩分最高的長者,末席為最低者;家庭宴請,首席為地位最尊的客人,客主人則居末席。首席未落座,都不能落座,首席未動手,都不能動手,巡酒時自首席按順序一路敬下,再飲。      更講究的,如果來報有人來,無論尊卑地位,全席之人應出迎。      若是圓桌,則正對大門的為主客,左手邊依次為2,4,6右手邊依次為3,5,7直至匯合。      若為八仙桌,如果有正對大門的座位,則正對大門一側的右位為主客,      如果不正對大門,則面東的一側右席為首席。然後首席的左手邊坐開去為2,4,6,8(8在對面),右手邊為3,5,7(7在正對面)。      如果為大宴,桌與桌間的排列講究首席居前居中,左邊依次2,4,6席,右邊為3,5,7席。      根據主客身份,地位,親疏分坐。      上菜:     上菜順序,中餐一般講究:先涼後熱,先炒後燒,鹹鮮清淡的先上,甜的味濃味厚的後上,最後是飯菜。有規格的宴席,熱菜中的主菜,比如燕窩席裡的燕窩,海參宴裡的海參,魚翅宴裡的魚翅,應該先上,即所謂最貴的熱菜先上,再輔以溜炒燒扒。      宴席裡的大致順序是:         冷盤——冷拼,花拼。      熱炒——視規模選用滑炒,軟炒,幹炸,爆,燴,燒,蒸,澆,扒等組合。      大菜——(不是必須的)指整隻,整塊,整條的高貴菜餚,比如一頭乳豬,一隻全羊,一大塊鹿肉什麼的。      甜菜——包括甜湯,如冰糖蓮子,銀耳甜湯等      點心——一般大宴不供飯,而以糕,餅,團,粉,各種面,包子,餃子等。         水果——爽口,消膩      此順序非一成不變,如水果有時可以算在冷盤裡上,點心可以算在熱菜裡上。      較濃的湯菜,應該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。      至於季節的考慮,則還有冬重紅燒,紅燜,紅扒和沙鍋,火鍋等;夏則清蒸,白汁,清炒,涼拌為主。此外顏色搭配,原材料的多樣化也應考慮。      酒樓和家宴,各種菜品的分量也要不同:      大宴講究一成至兩成冷菜;三成熱炒,四成大菜。      家宴就可以將大菜減少,冷菜增加。      至於盛器,可謂歷史久矣,古人云:“美食不如美器“,又云:“煎炒宜盤,湯羹宜碗,參錯其間,方覺生色。“。所以盛器在這個講究飲食文化,又盛產陶瓷美器的地方,自然加倍講究。      一般要備大中小平盤(碟),大盤熱菜,中盤冷拼,或靈活選擇,小盤點心,小吃。      還要有深盆盛油大湯多之物,大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋,烤爐之類;還有水具,茶具,酒具。      至於盛器的選取,質地要好,當然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。      根據所盛菜餚的顏色,性質,質地,名稱,選取不同質地,形狀,顏色,花紋的盛器。      切忌中西混雜,土洋不分,不倫不類。      如一品丸子,要用雍容華貴的黃底細文福盤;如清蒸魚要用白瓷或青瓷魚盤,紅燒乾燒魚則用色彩濃烈的厚重的魚盤。色彩清亮的冷盤冷拼,則宜用對稱的細底紋小碎花圓盤。   酒水   宴席不可無酒,純粹的中餐,應該避免啤酒,歐洲葡萄酒(當然中亞的可以,如波斯葡萄酒,過似乎沒人能嘗得到)。所以中餐,最好配備高度名酒(其實高度烈性酒只是近代才有),但似乎中低度的宴酒(30度左右),各種黃酒,米酒比較男女老幼皆宜。      古代的酒度數低,酒具也較為龐大,隨著白酒度數於明清逐漸增高,酒具也越來越小。但均以瓷為主。敬酒則要適度,古人飲酒要行酒令,現已近絕跡。應當重新推廣開來,尤其是家宴上,省得有粗人強行勸酒,我凡遇到此種粗人,立刻酒量大漲,定將此等劣人喝倒,省得為害宴席,至今還頻頻得手,因為真正高人酒仙是不會勸人喝酒的,此等強拉硬勸之徒,多不會有超過1斤7,8兩的酒量,所以大可將此種人除掉而後安。  宴席環境   宴席環境,最好完全中式,進門兩盞迎客宮燈。繞過落地屏風,落座於紅木八仙桌旁,手執象牙箸,聽著絲竹軟曲,空氣中游移著絲絲檀香。透過窗欞木格,和窗外的修竹柳蔭,只見湖光山色。      所以廳裡宜擺幾盆花木盆景,造成春意襲人,百花迎賓的氣氛;四圍牆上,張懸書法字畫,燈光音響要儘量保持中國特色。      至於正規的宴席,作為店家,應該大概按如下次序招待:      迎賓——列隊,引導至席,接掛衣帽,引至座位,遞香巾淨手,上茶,(敬菸--不可取,中國古人不吸菸的,屬舶來品)      入席進餐——上茶點,冷盤,斟宴酒,介紹,開餐,上菜,續酒水,撤盤。      餐畢——遞香巾淨手,上清口茶。遞賬單送客      至於國宴,現在用分席制,四(熱)菜一湯,外加冷菜,甜點,果品,冷飲。酒水為白酒茅臺,黃酒紹興加飯酒,青島啤酒,還有礦泉水。      國宴更重排場,如輝煌的大廳,或如釣魚臺的亭臺水榭。間或有樂隊伴奏,講壇。國宴每席上必有一立體的冷盤雕刻,擺盤。

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