泡椒墨魚仔
原料:墨魚仔
調料:四川泡辣椒、泡姜蔥、
製作方法:
A、將墨魚仔氽水,把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香
B、加入調味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。
特點:健脾開胃、益氣祛溼
番茄酸豆墨魚面
材料:酸豆50克,大番茄1個,新鮮墨魚50克,元蔥1/4個,大蒜3瓣,白酒30毫升,球狀義大利蔬菜面3個。
做法:1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香,義大利麵煮熟備用;2.加入墨魚、淋上白酒拌炒;3.加入酸豆、番茄續炒;4.最後再和煮熟的義大利麵一起拌炒即成。
主廚筆記:地道的墨魚面是用墨魚汁做成的,據說有防癌的效果,但做起來非常麻煩,可以用其它義大利麵代替,再加上新鮮墨魚實料拌炒,也是墨魚風味十足。
炒墨魚花
材 料:*墨魚2只 *筍1支 *辣椒4支*胡蘿蔔片、九層塔各少許*蒜末2大匙
調味料:*醬油1大匙 *鹽1/2小匙 *糖3大匙 *白醋2大匙 *麻油少許 *太白粉1大匙 *水1杯 *酒少量
作 法 :
墨魚處理乾淨,切斷其頭須,內面畫直刀口再切成3等分,然後斜刀切連刀 片(即一刀不斷,第二刀才切斷),醃上少許酒(去腥),備用。
筍、胡蘿蔔煮熟切片,辣椒斜切片。起油鍋,用6大匙油高溫急炒墨魚片刻,即取出。餘油爆香蒜末、辣椒,放入筍片及調味料燒開,再投入墨魚及九層塔燴一下,以太白粉水勾成薄汁即成。
起鍋前淋點香油,增加光澤和香味。
烹調指南:墨魚可切交叉花紋,成圓筒狀。文中所敘述之切法為豬腰的切法,感覺上分量比較多。
“東坡墨魚”
是四川名揚中外的傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚,相傳始於宋代,與蘇東坡有關。東坡墨魚原名墨頭魚,產於四川樂山凌雲山和烏龍山腳下的岷江之中,是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當地也用它製做菜餚,但並無名氣。神話說,後來宋代詩人蘇東坡在凌雲寺讀書時,常去凌雲巖下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們便稱它為東坡墨魚,從此聞名全省,並與江團、肥蛇共稱川江三大名魚,成為樂山著名的特色菜看,聞名國內外。現在到四川樂山的中外遊客,都以品嚐此菜為樂事。 墨頭魚治淨,順剖為兩爿,頭相連,兩邊各留尾巴一半,剔去脊骨,在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋(以深入魚肉2/3為度),然後用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7釐米長的段,再切成絲,漂入清水中。香油豆瓣切細。 炒鍋上火,下熟菜油燒至八成熱,將魚全身粘滿幹澱粉,提起魚尾,用炒勺舀油淋於刀口處,待刀口翻起定形後,將魚腹貼鍋放入油裡,炸至呈金黃色時,撈出裝盤。 炒鍋留油50克,加豬油50克,下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟後,下肉湯、白糖、醬油,用溼澱粉勾薄芡,撒上蔥花,烹醋,放麻油,快速起鍋,將滷汁淋在魚上,撒上蔥絲即成。
墨魚大烤
原料:鮮墨魚2只(約500克),剝皮豬夾心肉600克,蔥段10克,豆腐乳滷15克,白糖25克,黃酒25克,鹽2克,白湯300克,溼澱粉10克,色拉油75克,味精3克。
製法:
1.將墨魚去頭尾剝皮剖肚去內臟洗淨後一切為二,剞上斜刀紋,切成邊長為5cm象眼塊,投入沸水鍋溼爾一下,去掉腥味。
2.豬夾心肉切成長64cm寬2cm厚0.5cm片狀。
3.將炒鍋軒旺火上,下入色拉油25克投入蔥段5克煸出香味時,把豬夾心肉煸入鍋旺煸,隨即車入黃酒,鹽,紅腐乳滷,白炒白湯,放入墨魚塊煮沸後的小火煸鹽15分鐘,再改旺火收濃滷汁,加味精用溼澱粉勾芡,煮淋上明油5克,放上蔥段即可。
風味特點:色紅亮,墨魚肥嫩味鮮香醇。
墨魚仔包飯
原料:大米100克,墨魚仔7只,洋蔥50克,青、紅椒各1個。
調料:鹽、油、醋、料酒、蔥、姜。
做法:
1.大米洗淨。洋蔥、青紅椒洗淨切丁。
2.上述原料放鹽、油拌勻待用。
3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻,醃製10分鐘。
4.將拌好的原料填進墨魚仔腹中,上鍋蒸熟。
Tips 墨魚仔不能挑個太小的,米粒不好塞進去,而且,也不能用冷凍的墨魚仔做,解凍時頭身易散不成形。米飯裡的配料可自行搭配,但最好別少了洋蔥,它是用來給墨魚仔去腥的。
《豉椒墨魚球》
原 料:
墨魚200克,青椒50克,洋蔥50克,鹽2克,味精1克,料酒10毫升,胡椒粉0.25克,楊江豆豉
6克,老抽4毫升,生粉3克,植物油40克,蔥度4克,薑片3克,蒜茸2克,胡蘿蔔華2克。
製作過程:
1.墨魚打成花刀,切成大三角塊。青椒、洋蔥切成三角塊。
2.墨魚飛歲。
3.熱鍋猛油,將墨魚、青椒、洋蔥拉油至熟。
4.爆香料頭,加入調料,下入主輔料翻炒即成。
風味特點:
白綠相間,口味鹹鮮,有豆豉香,質地嫩爽。
泡椒墨魚仔
原料:墨魚仔
調料:四川泡辣椒、泡姜蔥、
製作方法:
A、將墨魚仔氽水,把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香
B、加入調味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。
特點:健脾開胃、益氣祛溼
番茄酸豆墨魚面
材料:酸豆50克,大番茄1個,新鮮墨魚50克,元蔥1/4個,大蒜3瓣,白酒30毫升,球狀義大利蔬菜面3個。
做法:1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香,義大利麵煮熟備用;2.加入墨魚、淋上白酒拌炒;3.加入酸豆、番茄續炒;4.最後再和煮熟的義大利麵一起拌炒即成。
主廚筆記:地道的墨魚面是用墨魚汁做成的,據說有防癌的效果,但做起來非常麻煩,可以用其它義大利麵代替,再加上新鮮墨魚實料拌炒,也是墨魚風味十足。
炒墨魚花
材 料:*墨魚2只 *筍1支 *辣椒4支*胡蘿蔔片、九層塔各少許*蒜末2大匙
調味料:*醬油1大匙 *鹽1/2小匙 *糖3大匙 *白醋2大匙 *麻油少許 *太白粉1大匙 *水1杯 *酒少量
作 法 :
墨魚處理乾淨,切斷其頭須,內面畫直刀口再切成3等分,然後斜刀切連刀 片(即一刀不斷,第二刀才切斷),醃上少許酒(去腥),備用。
筍、胡蘿蔔煮熟切片,辣椒斜切片。起油鍋,用6大匙油高溫急炒墨魚片刻,即取出。餘油爆香蒜末、辣椒,放入筍片及調味料燒開,再投入墨魚及九層塔燴一下,以太白粉水勾成薄汁即成。
起鍋前淋點香油,增加光澤和香味。
烹調指南:墨魚可切交叉花紋,成圓筒狀。文中所敘述之切法為豬腰的切法,感覺上分量比較多。
“東坡墨魚”
是四川名揚中外的傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚,相傳始於宋代,與蘇東坡有關。東坡墨魚原名墨頭魚,產於四川樂山凌雲山和烏龍山腳下的岷江之中,是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當地也用它製做菜餚,但並無名氣。神話說,後來宋代詩人蘇東坡在凌雲寺讀書時,常去凌雲巖下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們便稱它為東坡墨魚,從此聞名全省,並與江團、肥蛇共稱川江三大名魚,成為樂山著名的特色菜看,聞名國內外。現在到四川樂山的中外遊客,都以品嚐此菜為樂事。 墨頭魚治淨,順剖為兩爿,頭相連,兩邊各留尾巴一半,剔去脊骨,在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋(以深入魚肉2/3為度),然後用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7釐米長的段,再切成絲,漂入清水中。香油豆瓣切細。 炒鍋上火,下熟菜油燒至八成熱,將魚全身粘滿幹澱粉,提起魚尾,用炒勺舀油淋於刀口處,待刀口翻起定形後,將魚腹貼鍋放入油裡,炸至呈金黃色時,撈出裝盤。 炒鍋留油50克,加豬油50克,下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟後,下肉湯、白糖、醬油,用溼澱粉勾薄芡,撒上蔥花,烹醋,放麻油,快速起鍋,將滷汁淋在魚上,撒上蔥絲即成。
墨魚大烤
原料:鮮墨魚2只(約500克),剝皮豬夾心肉600克,蔥段10克,豆腐乳滷15克,白糖25克,黃酒25克,鹽2克,白湯300克,溼澱粉10克,色拉油75克,味精3克。
製法:
1.將墨魚去頭尾剝皮剖肚去內臟洗淨後一切為二,剞上斜刀紋,切成邊長為5cm象眼塊,投入沸水鍋溼爾一下,去掉腥味。
2.豬夾心肉切成長64cm寬2cm厚0.5cm片狀。
3.將炒鍋軒旺火上,下入色拉油25克投入蔥段5克煸出香味時,把豬夾心肉煸入鍋旺煸,隨即車入黃酒,鹽,紅腐乳滷,白炒白湯,放入墨魚塊煮沸後的小火煸鹽15分鐘,再改旺火收濃滷汁,加味精用溼澱粉勾芡,煮淋上明油5克,放上蔥段即可。
風味特點:色紅亮,墨魚肥嫩味鮮香醇。
墨魚仔包飯
原料:大米100克,墨魚仔7只,洋蔥50克,青、紅椒各1個。
調料:鹽、油、醋、料酒、蔥、姜。
做法:
1.大米洗淨。洋蔥、青紅椒洗淨切丁。
2.上述原料放鹽、油拌勻待用。
3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻,醃製10分鐘。
4.將拌好的原料填進墨魚仔腹中,上鍋蒸熟。
Tips 墨魚仔不能挑個太小的,米粒不好塞進去,而且,也不能用冷凍的墨魚仔做,解凍時頭身易散不成形。米飯裡的配料可自行搭配,但最好別少了洋蔥,它是用來給墨魚仔去腥的。
《豉椒墨魚球》
原 料:
墨魚200克,青椒50克,洋蔥50克,鹽2克,味精1克,料酒10毫升,胡椒粉0.25克,楊江豆豉
6克,老抽4毫升,生粉3克,植物油40克,蔥度4克,薑片3克,蒜茸2克,胡蘿蔔華2克。
製作過程:
1.墨魚打成花刀,切成大三角塊。青椒、洋蔥切成三角塊。
2.墨魚飛歲。
3.熱鍋猛油,將墨魚、青椒、洋蔥拉油至熟。
4.爆香料頭,加入調料,下入主輔料翻炒即成。
風味特點:
白綠相間,口味鹹鮮,有豆豉香,質地嫩爽。