豬肘1500克 調料：大蔥15克,姜15克,八角5克,料酒20克,醬油200克,鹽6克,白砂糖4克,冰糖2克,澱粉10克,香油5克 1. 將蔥、姜分別洗淨，蔥切成段，薑切片，待用； 2. 澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克待用； 3. 將肘子皮上的細毛刮洗乾淨，去掉碎肉邊角，整理成圓形（方形）； 4. 在紅肉面上用刀切深度約2釐米的十字花紋； 5. 鍋內加入蔥、姜、大料、糖色、醬油、料酒，放沸水，把肘子下鍋，湯汁要沒過肘子； 6. 旺火燒沸，撇去血沫； 7. 移微火燉至六七成熟，撈出，原湯撇去湯油浮沫； 8. 將肘子皮朝下放入大蒸碗，加鹽、白糖，澆原汁； 9. 上屜，旺火蒸至酥爛出屜； 10. 把原湯潷在勺內，肘子皮朝上放入大平盤； 11. 勺內原汁找好口，旺火燒沸，水澱粉勾芡，淋香油，澆在肘子上即成。

英文名：Braised Pork Hock in Brown Sauce

一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），溼糰粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。

二．製做方法：

1．用鐵筷將肘子叉起，在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊後，放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮淨焦糊,見白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗乾淨。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的裡部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。

2．把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。

3．將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內，將肘子皮朝下放入。再放入漫過肘子的二道清湯和蔥段、薑片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。

4．另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。

5．將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克，蔥油、味精、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸後澆注肘子上即好。