青菜脂肪含量少，基本不含膽固醇，還能減少心腦血管疾病發生的可能性，纖維素含量充足，可以帶走身體內部份毒素，經常吃青菜還有吃水果還能有助於防止腫瘤發生，有利養生。

醃菜對身體健康的影響，主要是其中所含的亞硝酸鹽引起中毒。

亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體後，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧，並對周圍血管有擴張作用。急性亞硝酸鹽中毒多見於當作食鹽誤服。中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼結膜、面部及全身面板青紫，頭暈頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心嘔吐、腹痛腹瀉；嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。一般人體攝入0.3～0.5克的亞硝酸鹽可引起中毒，超過3克則可致死。 （引自中國農業出版社）

疏菜在醃製過程中，在一些細菌的作用下產生亞硝酸鹽，含量在不斷變化，開始極少，隨後慢慢增多，到7~10天時含量達到峰值，隨後又慢慢減少，達到20天之後，亞硝酸鹽含量降至安全值範圍。

亞硝酸鹽的含量呈現出先升後降的變化趨勢，主要是由於在醃製初期，乳酸菌還沒有大量生成，富含硝酸鹽還原酶的大腸桿菌、沙門氏菌等有害雜菌大量繁殖，致使硝酸鹽被還原成的亞硝酸鹽越來越多。隨著時間的推移，醃製發酵產生的乳酸菌（益菌）大量增加，一方面抑制這類有害菌的生長繁殖，另一方面對亞硝酸鹽進行分解。所以亞硝酸鹽含量不斷減少。

剛醃製的青菜和即食的涼拌菜一樣，在一兩天之內亞硝酸鹽含量較低，食用對身體沒有傷害。

但超過2天的醃菜，建議暫且就不要食用了，已經有一定的危害，特別是醃製時間在7~10天，亞硝酸鹽含量達到最高期杜絕食用，直到20天過後。採用吃兩頭，棄中間的食用方法是安全的。