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1 # 裸奔上火星
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2 # 美食風味
最近比較流行的糕點就是蛋黃酥，貌似比月餅更勝一籌，非常的好吃美味，它的做法工藝也是比較簡單，一般的主料都是用鹹蛋黃來製作，更為好吃，外皮酥嫩，裡面別有洞天。它的做法很簡單，首先我們先準備原料，主料鹹蛋黃，麵粉，紅豆沙，油的選擇最好是豬油，葷油更能帶動這道美食的口感，麵粉只需要麵粉即可，再準備少量的黑芝麻做後面的點綴。
鹹蛋黃我們首先需要用玉米油來浸泡一晚上，浸泡過後在上方噴灑些白酒，之後放入烤箱中190度8分鐘，把鹹蛋黃烤出油即可，再用紅豆沙把鹹蛋黃包裹在裡面，每一個鹹蛋黃都要包裹紅豆沙，包裹好之後放在旁邊備用。
下一步做油酥材料，用麵粉，白砂糖，豬油，來製作外皮揉成麵糰，做成油酥材料，這個過程比較麻煩，大家一定要靜下心慢慢的來製作水油皮和油酥。之後再把豆沙蛋黃餡像包餃子一樣依次包裹好，揉成團裝。
做好之後在包裹好的麵糰上方刷上一層蛋黃液，使蛋黃酥更有光澤，食慾，最後在上方撒上黑芝麻做為點綴，再放進預熱過後的烤箱中，中層上下火，160度左右，25分鐘即可拿出食用。這樣完美的蛋黃酥就製作完成了，色香味俱全，外酥裡嫩非常棒，推薦大家去製作食用。
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3 # 解憂四葉草
中秋將至，月餅又開始暢銷，但有些小夥伴並不是特別喜歡吃月餅，於是蛋黃酥等點心開始在秋季這個傳統節日裡活躍起來。
蛋黃酥水油皮配方低筋粉 50g
高筋粉 50g
白 油 35g
水 55g
綿白糖 5g
油酥配方低筋粉 100g
豬 油 50g
餡料配方鹹鴨蛋黃 10個
豆 沙 200g
裝飾黑芝麻 適量
蛋黃液 適量
鹽 少量
餡料製作方法
蛋黃用適量的白酒或朗姆酒浸泡，去腥味。p.s.可用烤箱烤下蛋黃。增香味。豆沙分割成20g/個，共10個，揉圓。豆沙揉圓後壓扁，中間包裹鹹蛋黃，備用。水油皮製作方法
低筋粉與高筋粉過篩在桌面上，用切面刀弄成粉牆，中間放入水、綿白糖，將水與糖攪勻，再將麵粉慢慢向中間推，使之與水、糖揉勻。揉勻後加入白油。摔面至表面光滑，不粘手。在常溫靜置鬆弛。靜置後，稱麵糰總重，平均分割10等份，揉圓。壓下面團成圓餅，中間包下油酥，介面朝下放。油酥做法如下～油酥製作方法
將低筋粉與豬油搓勻。撒手粉，均勻分割10等份。用水油皮包裹油酥。蛋黃酥整形
桌上撒手粉，將揉圓後壓扁的麵糰用擀麵杖擀上一次，擀下一次，三折一次，將10個麵糰都如此操作。拿起第一個操作的三折麵糰再重複擀上一次，下一次，再三折一次，此過程進行三次。用手指壓下中間，揪起麵糰粘些手粉，儘量揉圓些，用擀麵杖擀圓餅。中間包裹備用的豆沙蛋黃餡，像包包子一樣底部收緊。用毛刷在表面刷兩遍蛋黃液，蛋黃液可以用細網篩過濾下，刷完一遍後再刷一遍，再在頂部中間沾上黑芝麻。入烤箱烘烤，以上下火180/200度，13分鐘倒盤，烘烤約25分鐘，勤觀察烘烤狀態，不要靠太久，避免表面開裂。解憂心語：
這款蛋黃酥是採用小包酥的暗酥做法。小包酥是指將水油皮和油酥分成小塊，每份只包成一個點心，採用這種方法制做出來的酥皮，比大包酥層次更豐富。但操作步驟更多。暗酥是指在點心的表面是看不到起酥層，要切開點心在側面才能看到起酥。
用料
水油皮配方
低筋麵粉 110克
糖粉 18克
清水 40克
豬油 40克
油酥配方
低筋麵粉 100克
豬油 50克
紅豆沙 200克
鹹蛋黃 7個
此配方共7個量（每個油皮25克 、 油酥20克 、紅豆沙35克，鹹蛋黃15克）用100克 的盒子包裝
超詳細步驟——蛋黃酥做法的做法
餡料的做法：（1-6）
鹹蛋黃在高度白酒中滾上一圈，(使用白酒可以給蛋黃去腥，增香)
再放置在烤盤上，用烤箱150度烤8分鐘。
稱出7份35克紅豆沙滾成圓球形。
取一個紅豆沙，用手掌按扁。
包入鹹蛋黃。
再用雙手搓圓，製成餡料備用。
製作水油皮面團（7-13）
把豬油和糖粉倒入攪拌盆裡，然後開始分次少量的加入清水（或60度溫水）夏季天熱，只要豬油軟化夠，可以直接加涼水。
用手動打蛋器把水和油充份攪拌均勻。
加入篩過的低筋麵粉。（如用溫水要放涼後，再加麵粉）
用圓形刮板把所有材料拌均勻。
用手將所有材料和成麵糰狀。
把麵糰倒在案板上，用雙手搓開、揉勻，一直揉到麵糰成擴充套件階段，具有很好的延展性。
擴充套件階段的麵糰，是可以拉出一片薄膜狀。把麵糰包上保鮮膜，鬆弛1小時，夏季放入冰箱冷藏室裡鬆弛。（具有延展性的麵糰才能保證在擀皮時不易破皮）
製作油酥麵糰（14-16）
小盆內放入豬油，倒入篩過的低筋麵粉
用手抓捏至油和粉類充份溶合在一起。
直到所有材料成麵糰狀，然後把麵糰放到案板上，用手按壓，直到和成一塊均勻的麵糰，就是油酥麵糰了。
分別把油酥麵糰和水油皮面團包上保鮮膜，鬆弛1小時，(夏季放進冰箱冷藏)
擀制酥皮：（18-36）
把水油皮面團分割成25克一份（共7份），油酥麵糰分割成20克一份（共7份），分別滾成圓球狀，蓋上保鮮膜備用。
取一片水油皮面團用手掌按扁，按成中間略厚、邊緣稍薄的餅皮。
中間放上一個油酥麵糰。
把餅皮放在左手虎口位置，包入一塊油酥麵糰。
一邊轉一邊將麵糰慢慢向上收口。
捏緊收口。
將麵糰收口朝下，整成圓球狀。
將包好的麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛20分鐘（室溫超過20度時，移入冰箱冷藏）
先用手掌將麵糰按扁，再用擀麵棍將麵糰擀成橢圓形。
由上至下將麵糰捲起
卷好後成圓柱狀。
依次將所有面團擀卷後，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘（室溫超過20度時，移入冰箱冷藏）
將麵糰用手壓扁，將麵糰擀成長條狀。（左為圖23中擀好的卷）
再次由上向下捲起。
卷好的狀態。
依次將所有面團擀卷後，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。（室溫超過20度時，移入冰箱冷藏）
將鬆弛好的麵糰，從中間部位用大拇指，對夾起來。
用手掌將麵糰按扁成圓餅狀。
再將麵糰擀成中間略厚、邊緣稍薄的圓形餅皮。
把餅皮放置在左手的虎口位置，放入一顆豆沙餡，右手壓住內餡，左手一邊轉一邊收口。
最後把餅皮收攏，掐掉多餘的小尾巴。
收好口的蛋黃酥。
將蛋黃酥收口朝下，放置在烤盤上。
表面刷上薄薄的蛋黃液。
在蛋黃酥的頂部灑上黑芝麻。
烤箱以180度預熱，180度上下火，烘烤25分鐘，直至表面變為金黃色即可。
小貼士
製作心得：
1. 製作水油皮時，為了讓豬油充份溶化，夏天使用常溫水，冬季可使用溫水調和。但一定要等水涼後再加入麵粉，否則熱水會把麵粉中的澱粉燙熟，造成麵糰無筋性，並且粘手。
2. 水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一層薄膜。這樣在擀制時才不易破皮，烘烤後的成品表皮才不易破裂。
3. 油酥麵糰因為沒有新增水份，所以不會產生筋性，在和麵時容易鬆散。操作時只要用手反覆按壓麵糰，使豬油和麵粉充份溶合在一起即可。
4. 做好酥皮的關鍵點是鬆弛的時間，和溫度、溼度的控制。每次擀卷後要給麵糰充份的時間鬆弛，最少20分鐘，麵皮經過鬆弛麵筋就會軟，容易擀開，不易破裂。夏季的時侯油酥麵糰會遇熱溶化，這樣會很容易造成混酥，所以要適時的把麵糰放入冰箱冷藏降溫。冬季的時侯油酥麵糰會變硬，可以把麵糰放在溫暖的地方，讓其保持柔軟的狀態。製作酥皮的最佳溼度是60%-70%，所以操作時一定要用保鮮膜把麵糰蓋好，不然麵糰變幹，擀卷時就會開裂，造成破酥。
錯誤示範：
正常的暗酥成品是表面光滑，有光澤，切開可看見層層起酥。
錯誤1：蛋黃酥表皮粗糙，可見顆顆粒粒的麵糰，切開側面看不到起酥層，這樣成品是混酥造成的。
原因是1.擀卷時鬆弛時間不夠，造成麵皮破裂。 2. 麵糰的溫度控制不當，油酥麵糰過熱溶化 或是過冷造成麵皮開裂。
錯誤2：蛋黃酥表皮開裂，切開側面可見起酥層。原因是水油皮面團沒有揉和到擴充套件階段，延展性不足，一經高溫烘烤，表皮就開裂了。