乾魚翅的泡發方法

　　1、把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以闢腥味，滾約二十分鐘後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的，水時間可相應縮短至半小時。

　　2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。

　　3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

　　菜心魚翅做法如下：

　　材料

　　水發魚翅500克，菜心300克、料酒25克，蔥姜各20克，精鹽5克，味精3克，料酒25克，胡椒粉1克，雞油、蔥油各15克，豬油25克，溼澱粉10克，高湯800克。

　　做法

　　1、將鍋內加高湯400克，放入蔥、姜各10克，料酒10克燒開，下入魚翅略煮撈出。放入碗內，加入蔥、姜、料酒、高湯200克入鍋內蒸爛取出。

　　2、將菜心修剪整齊，剖成四半。炒鍋內加豬油燒熱，下入菜心煸炒，加精鹽2克，高湯50克、味精1.5克炒至熟爛出鍋，呈現放射狀擺在盤內。

　　3、炒鍋內加餘下高湯、精鹽，下入魚翅、胡椒粉大火燒開，小火燜透，加味精，用溼澱粉勾芡，淋入蔥油，出鍋裝在盤內菜心上，淋上熱雞油即成。