白切雞用一年生嫩母雞為好 小公雞很少拿來做白切雞 大概和它的肉質不如母雞鮮美有關

白切雞是一道做做簡單 吃吃美味的菜餚 宜家宜宴 因母雞自身固有的鮮味無需新增味精雞精佐味 充分享受自然的原滋原味

1、小母雞掏乾淨內臟 放入清水浸泡兩小時漂淨血水

2、把雞放入鍋中 加冷水浸沒雞身

3、放入幾片生薑片和少許料酒去腥

4、大火煮沸改小火燜燒15分鐘

5、準備一大盆涼水 把雞從國內撈出放入涼水使之快速冷卻

6、待冷卻後撈出濾幹 切塊裝盆

7、用小碟盛一些生抽或者味極鮮醬油做調料 可根據喜好加入蒜泥

小貼士：

1、白切雞講究鮮嫩 不宜久煮 煮時間長了雞肉會老

2、以前白切雞追求嫩 嫩到骨頭裡還有鮮血 現在禽流感 不提倡這麼做 還是謹慎一些犧牲些口感換個安全

3、可用筷子戳入雞身試一下是否燒熟 能戳進去就是熟了

白切雞是廣東名菜之一。應選用健康散養的未下過蛋的母雞或1500克左右的醃雞。因這樣的雞肉厚而嫩，味道鮮美。

廣東“白切雞”始於清代，數百年來白切雞推陳出新，歷久不衰，因為烹雞時不加調味，白煮而成，冷卻放置，也有的包上保鮮膜放入冰箱冷藏再吃，（這樣雞肉的囗感更加緊緻爽口）食用時隨吃隨斬，故而得名“白斬雞”“白切雞” 。

如果雞的選材，選擇的是廣東清遠出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，廣東人又稱之為“三黃油雞”。

白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，最大限度的保持了雞肉的原汁原味。

廣東吃白切雞時，大多是以姜、蔥配製的調料佐餐，吃起來比較清淡。白切雞點蘸的佐料還有很多，如：醬汁、蔥油汁等，極具區域特色。

白切雞最好選擇用：走地肥嫩稚母雞（稚母雞特指自然生長0.8-1.2公斤的母雞）稚雞就是嫩雞，指未下蛋的小母雞或未開啼的小公雞，後者又叫童子雞。

我們潮汕有句俗語叫：“稚雞碩鵝老鴨母”。俗語講的是“三鳥”宰殺吃食的最佳生長期。

白切雞最好選用沒有“開檔”的小母雞為好，廣東清遠雞是最有名的白切雞食材，你可以郵寄的方式購買到，也可以選擇當地的稚雞，也就是沒有下蛋當年的小母雞。

你只是問了食材，可能做法上你已經知道，這裡就不用說了。

用的是母雞。 菜名由來 從前有一個讀書人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場黑暗，乃棄官務農。他樂善好施、性格豪爽，又有文化，所以深得村民擁戴。農夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來祈天保佑早生貴子，二來打打牙祭。 妻子剛將母雞剝洗乾淨端進廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋高氣爽，一些村民的家財眼看要化作灰燼。農夫二話沒說，揣起一個水桶就衝了出去，他的妻子也跟著去救火。 在村民的共同努力下，火勢很快得到了控制，並最終被撲滅。農夫回家時灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！ 於是，白斬來吃。白切雞做法是水開時需開蓋澆淋雞體致剛熟，不加佐料。數百年來白切雞推陳出新，歷久不衰。廣東稱“無雞不成宴 ”，主要便指白切雞。擴充套件資料： 白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。 如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。 做法一： 1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中； 注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。 然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行） 2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好） 3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。 4、切好的雞和粘料一切上桌。 做法二： 1、嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用； 2、姜去皮拍剁成泥； 3、蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲； 4、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟； 5、用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用； 6、 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致； 7、 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻； 8、然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油； 9、 全雞切成小塊，盛入碟中即成。