風味什錦醬菜製作技術
什錦醬菜風味獨特、脆香可口、百食不厭，適合家庭自制。其製作技術如下：
一、輔料的種類及選擇
1、主料以白蘿蔔、黃瓜、萵筍為主料，製作時可依季節或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿蔔宜選擇粗細均勻、質地細密、潔白新鮮者；黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍選擇新鮮幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發黴者。
2、配料包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜；花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質少者；杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者；尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。
3、調味料包括醬油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝醬油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；鹽選用精鹽；花椒以粒大均勻、殼色紅豔、殼內無籽、味足者為佳。
二、配方按主料量5公斤計算(單位：公斤)，主料5，鹽0．5，花生仁0．5，味精0．1，食用油0．25，杏仁0．15，芝麻仁0．1，醬油2，白糖0．3，姜、蒜各0．2，尖辣椒0．2，花椒、大料各0．025，白酒0．2。
三，調製過程將白蘿蔔洗淨，去掉毛須，切細條，加入食鹽，醃漬12小時後，去汁，攤於竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬1—2天備用。若以萵筍為主料，則先去皮後，再進行上述操作。醬油需燒開，待溫度降至40~12左右，加入白糖，攪拌至溶解；芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋洗淨晾乾待用；食用油加熱後，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝乾備用；姜蒜洗淨去皮，切片，尖辣椒去籽後，洗淨切成段，瀝乾備用。取一潔淨醃缸，依次加入上述原料，最後加入白酒；味精，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時後即可食用，期間需要翻動2—3次，以便人味均勻。
四、操作要點
1、主料切細條醃後，應放在陰涼通風處並經常翻動，以防變質。
2、尖辣椒的加入量可因人而異。
3、原料夏季可以黃瓜、萵筍為主料，秋冬季以蘿蔔為主料。
4、夏季天氣炎熱、空氣溼度大，醬菜製成後宜瓶裝或用塑膠袋分裝後密封，置於冰箱冷藏室儲存，一般可達半年之久。冬季，放於陰涼處；町儲存 3個月以上。
蘑菇泡菜醬菜製作法
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蘑菇泡菜取鮮菇20公斤，捲心菜、芹菜、萵苣、胡蘿蔔、青椒各4公斤，生薑、白酒、花椒各500克，白糖少許。將上述原料中的蘑菇、蔬菜用水洗淨，瀝乾水分；芹菜去葉後切成2—3釐米長的小段，其它的切成5—6釐米長的條或薄片。然後與花椒、白酒、生薑、白糖等拌勻，裝入洗淨的泡菜壇內，倒入泡菜水（每10公斤水加鹽800克），加蓋後在壇頂水槽內加滿清水封口。密封自然發酵後即可取出食用，可涼拌可烹炒。
蘑菇醬菜取鮮菇100公斤，精鹽10—15公斤，先將鹽配成鹽水，將菇置於鹽水中浸沒，密封醃7天，中間翻動兩次，使鹽分滲透均勻。然後，撈出瀝乾鹽水，入清水中浸1天，裝入醬缸，按每100公斤菇用甜麵醬50—70公斤的比例進行醬漬。醬漬期間每天早晨翻攪一次，10天后即可出缸。
風味什錦醬菜製作技術
什錦醬菜風味獨特、脆香可口、百食不厭，適合家庭自制。其製作技術如下：
一、輔料的種類及選擇
1、主料以白蘿蔔、黃瓜、萵筍為主料，製作時可依季節或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿蔔宜選擇粗細均勻、質地細密、潔白新鮮者；黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍選擇新鮮幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發黴者。
2、配料包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜；花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質少者；杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者；尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。
3、調味料包括醬油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝醬油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；鹽選用精鹽；花椒以粒大均勻、殼色紅豔、殼內無籽、味足者為佳。
二、配方按主料量5公斤計算(單位：公斤)，主料5，鹽0．5，花生仁0．5，味精0．1，食用油0．25，杏仁0．15，芝麻仁0．1，醬油2，白糖0．3，姜、蒜各0．2，尖辣椒0．2，花椒、大料各0．025，白酒0．2。
三，調製過程將白蘿蔔洗淨，去掉毛須，切細條，加入食鹽，醃漬12小時後，去汁，攤於竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬1—2天備用。若以萵筍為主料，則先去皮後，再進行上述操作。醬油需燒開，待溫度降至40~12左右，加入白糖，攪拌至溶解；芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋洗淨晾乾待用；食用油加熱後，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝乾備用；姜蒜洗淨去皮，切片，尖辣椒去籽後，洗淨切成段，瀝乾備用。取一潔淨醃缸，依次加入上述原料，最後加入白酒；味精，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時後即可食用，期間需要翻動2—3次，以便人味均勻。
四、操作要點
1、主料切細條醃後，應放在陰涼通風處並經常翻動，以防變質。
2、尖辣椒的加入量可因人而異。
3、原料夏季可以黃瓜、萵筍為主料，秋冬季以蘿蔔為主料。
4、夏季天氣炎熱、空氣溼度大，醬菜製成後宜瓶裝或用塑膠袋分裝後密封，置於冰箱冷藏室儲存，一般可達半年之久。冬季，放於陰涼處；町儲存 3個月以上。
蘑菇泡菜醬菜製作法
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蘑菇泡菜取鮮菇20公斤，捲心菜、芹菜、萵苣、胡蘿蔔、青椒各4公斤，生薑、白酒、花椒各500克，白糖少許。將上述原料中的蘑菇、蔬菜用水洗淨，瀝乾水分；芹菜去葉後切成2—3釐米長的小段，其它的切成5—6釐米長的條或薄片。然後與花椒、白酒、生薑、白糖等拌勻，裝入洗淨的泡菜壇內，倒入泡菜水（每10公斤水加鹽800克），加蓋後在壇頂水槽內加滿清水封口。密封自然發酵後即可取出食用，可涼拌可烹炒。
蘑菇醬菜取鮮菇100公斤，精鹽10—15公斤，先將鹽配成鹽水，將菇置於鹽水中浸沒，密封醃7天，中間翻動兩次，使鹽分滲透均勻。然後，撈出瀝乾鹽水，入清水中浸1天，裝入醬缸，按每100公斤菇用甜麵醬50—70公斤的比例進行醬漬。醬漬期間每天早晨翻攪一次，10天后即可出缸。