蒸饅頭首先要有好的麵粉，好的麵粉是饅頭好吃的前提，然後就是發麵，發麵時最最主要也是最關鍵的一步，再然後就是上鍋蒸，這一步也很關鍵。 下面我就來按握自己的經驗簡單介紹下如何蒸出好看又好吃的饅頭。 首先取五百克麵粉，然後取五克酵母，根據室內溫度的高低適當增減，再取一小勺白糖，幾克泡打粉三者混合均勻用溫開水花開，水溫不能超過四十度。然後倒入麵粉中攪拌用手柔至光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒發兩到三小時。待麵糰醒發至原麵糰大小額兩倍時，進行二次揉麵，將發好的麵糰內的空氣擠壓揉至更加的光滑就可以做饅頭胚子了，然後給鍋里加入涼水將做好的饅頭胚子放入蒸籠上鍋冷水開火，這樣饅頭可以在水溫的慢慢上升過程中實現二次發酵膨大，待鍋冒氣再恆溫蒸十五到二十分鐘，根據鍋的大小和饅頭的量增減，一般二十分鐘就可以了。最後等時間到了先關火等一二分鐘再揭鍋蓋，這樣饅頭不會因為大氣壓突然增強變癟，所以小關火再揭鍋蓋，這樣又白又大又好吃的饅頭就蒸好了，朋友們不信可以自己在家按步驟試試，我相信一定也能做出又白又大又好吃的饅頭的

大家好！我是山西人。山西人每天離不開白饅頭，所以我吃饅頭平常都是自己蒸的。要想吃好吃饅頭主要麵粉選好，最重要的是發麵和開火蒸成續。今天我給大家分享我自己發酵的酵窩，第一，用小勺王米麵放點發酵母粉加水絞開，冬天放在溫度60至70度，夏天放在室內就可以發酵，發酵開了再加小勺面，水少可以加點溫水，就這樣反覆發酵到五六次，把它做成窩頭放在無太陽下涼幹就好。第二，蒸饅頭時放上窩頭四分之一用水化開，放上一到二勺面發酵，發酵起來再加點面，水少可加點溫水絞均勻再發酵，發酵起來這次根據你蒸饅頭多少發麵，發酵好後加點純奶或許過回期的奶也可以，再參點乾麵發覆在拌絞，拌麵均勻沒幹面表面細滑泥光，就把切成饃頭節，再發酵起來就可以上蘢蒸，蒸時大火十分鐘小火二十分鐘，白白饅頭又奶香又可口喜人愛吃。總然發酵時比酵母慢點但非常好吃。愛吃饅頭的可以試試吧。

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圖片來自網頁

下面說下蒸饅頭必須要注意的幾個問題，想要蒸出來又白又鬆軟又有彈性的饅頭這些可都是很關鍵的哦！

1、 麵粉的選擇 選用中筋麵粉（普通麵粉），不能用低筋麵粉（比如蛋糕粉）

2、發酵程度 面要完全發酵才能用來蒸饅頭（用一根手指插入發酵好的麵糰中，指孔不回縮），也不能發酵過度了饅頭回發硬而且口感發酸

3、面和水的比例 控制好面與水的比例，面太硬饅頭不鬆軟；面太軟饅頭一樣不鬆軟而且口感發粘。現在是春季空氣相對潮溼，每500克麵粉按麵粉含水量大小加入水252-255克

4、加入酵母和無鋁泡打粉的比例 和放置方法 和麵的時候酵母和無鋁泡打粉不能放太多，酵母太多饅頭會有酵母味不白，因為發酵太快饅頭表面不光滑。泡打粉放過多饅頭沒有嚼勁而且也會影響饅頭的白度。放酵母的同時要加入白糖，合適的比例為: 500克麵粉加5克酵母，加無鋁泡打粉2-3克，白糖13克。一定要注意放酵母可以提前用溫水化開也可以直接放麵粉中拌勻。但是無鋁泡打粉不能放入水中，一定要放入麵粉中拌勻然後再加水！

如果是老面饅頭，放鹼的時候注意用鹼量，鹼太少饅頭髮酸發粘不鬆軟；鹼太多了饅頭容易開花，發黃有鹼味。加鹼後一定要充分揉勻，不然饅頭會有黃色的鹼點或者黃色的鹼條。

5、水的溫度 和麵的水溫要控制在40度左右。水溫太低麵粉不容易發酵；水溫太高麵粉燙死了，更不可能發酵了。人體的正常溫度是75度，用手指試試水溫，“呀，熱了！”就是這種感覺就可以了

6、揉麵 麵糰發酵完成後要充分揉麵，不要吝惜你的力氣，儘量多揉，使勁揉，充分揉3-5分鐘。這樣饅頭會很白，而且口感筋道，饅頭鬆軟又有彈性！

7、二次醒發 做成饅頭生坯後不要馬上蒸，一定要進行二次醒發！這也直接關係到饅頭的鬆軟度。酵母饅頭醒發7-10分鐘然後冷水入鍋，老面饅頭室溫醒發25-30分鐘然後開水入鍋。醒發的好的饅頭明顯變輕，表面充盈飽滿。南方空氣潮溼，醒的時候直接放室溫醒發即可。如果是北方因為空氣相對乾燥，二次醒發的時候一定要在饅頭上面輕輕蓋一個薄布，防止幹皮！

8、蒸饅頭 二次醒發完成後，饅頭入鍋蓋嚴蓋子，要檢查一下沒有太大的縫隙，大火燒開轉中火蒸30分鐘，全程要保持鍋內蒸汽充足！這也關係到饅頭的鬆軟度。鍋蓋縫隙太大，鍋內蒸汽不足都會使饅頭表面出現死麵發硬的問題

9、悶 饅頭蒸熟後不能馬上開啟蓋子，悶3分鐘出鍋，饅頭不回縮，注意不能悶太久。

1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時,和麵時要慎加水。

2、和麵要三光：和麵和得好，做出來的饅頭才有嚼筋。所以和麵時，要多搓揉幾遍，這能讓麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分。當面團光、面盆光、手上光的時候，麵糰才算和成。

3、放在30-40度的地方發酵：麵糰發酵需要較高的溫度，一般來說，30-40度最為理想，低於或高於這個溫度，麵糰都發不起來。冬天可以把盛放麵糰的面盆放在溫水中發酵，能縮短髮酵時間。

4、蒸饅頭時，鍋內須用冷水：水在慢慢升溫的同時，也讓饅頭有一個均勻受熱以及慢慢膨脹的過程，這樣蒸出來的饅頭更加鬆軟。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

這5點小妙招大家學會了嗎？跟著方法回家做做吧~

先兌溫水以水不燙手為宜，徐徐倒入攙有酵母的面中，攪拌成大絮狀，再揉成光滑麵糰。放入溫暖處醒發。等面呈蜂窩狀，發起一倍大就好了。放在案板上揉勻，扣上面盆再醒發十分鐘，分成小積子，搓成饅頭狀，冷水下鍋，四十多分鐘就好了。

想吃雜糧饅頭可兌各種雜糧面，用白麵和玉米麵對半蒸的饅頭，甜絲絲的，又暄和又好吃。

讓我來教大家做出不僅鬆軟筋道，香甜好吃，而且白白胖胖甚是好看的饅頭詳細做法。

材料：麵粉500克，酵母4克，牛奶（也可以用水代替），白糖40克，鹽1克。

做法：1,取一隻小碗加入酵母，少許白糖，牛奶拌均勻，靜置五分鐘。

2，將麵粉倒入盆中，加入白糖拌均勻，分次倒入牛奶酵母水攪拌均勻，直至看到出現絮狀停止加水。（如圖所示）

3，和成軟硬適中光滑的麵糰，蓋上保鮮膜等待發酵。（麵糰和得光滑有利發酵效果，而且麵糰稍硬一點，做出來形狀更好看）

4，待發酵至兩倍大，用手指沾點麵粉插進麵糰中，沒有明顯回縮就發好了。

5，將發酵好的麵糰取出來，揉搓一會，排掉空氣。

6，擀成接近長方形的厚面片，捲成長條，搓實一點。

7，用菜刀切成一個個饅頭生坯，均勻擺放在蒸籠上，蓋上蓋子，發酵十分鐘。

8，待發酵完畢，鍋里加入清水，燒開後，上鍋蒸制，中火蒸十五分鐘即可。

饅頭是北方人主食之一，又是即食入口的食品，一嘗便知其味。做得好的也能在瞬間增加人的食慾。怎樣將饅頭做得既好看又好吃，在這裡簡單的說一下。

和麵。盆中放入一定量的麵粉，按酵母外包裝說明將適量的酵母粉撒入或一拳頭大的老面和入麵粉中，先用手攪拌至大體均勻；麵粉中倒入和麵水，水溫夏季略低於人體體溫，一邊倒水一邊用筷子攪拌成絮狀；再用於攪拌和成麵糰，並將麵糰揉均勻，麵糰表面光滑，蓋上蓋子，冬季置於有溫度的地方，夏季避開風向。

發麵。一般來說，夏季最多5個小時，待的麵糰發酵至兩倍大。用手撕開，或用刀切開檢視，有明顯的蜂窩狀就是最好的發麵了。

揉麵。酵母發的面不用加純鹼或食用小蘇打，但要將麵糰在面板上揉一揉，完全排出麵糰中的氣體；用老面發的面，必須加入純鹼，也可以純鹼和食用小蘇打混合使用(份量各半)。夏季一般是5Kg發麵純鹼或兩者混合物6.5克，揉麵的過程就是兌鹼的過程，要仔細，揉勻稱。

看鹼。對於使用老面發麵，這是最關鍵的一步。將加鹼揉好的面，取一小塊燒或蒸熟，瓣開察看:若面色發白，是鹼量不足，用加鹼揉勻；若面色深黃，是用鹼過量。只有面色是淡黃色，才是用鹼適中。可以製坯了。

揉坯。將揉好的面搓成長條，再差不多等分成小劑子。將小劑子從往往裡揉，揉至麵糰表面光滑；把光滑一面放上面，底捏成包子褶，再倒過來，在面板上摔兩手，把底摔平，做成饅頭，再兩於放饅頭左右前後搓，將饅頭搓圓。

醒坯。把裝有饅頭坯的籠屜逐一在蒸鍋上預熱，在疊加起來自然醒發，夏季20分鐘以上。輕拍饅頭坯表面有彈性即好。

蒸制。蒸鍋水燒至即將沸騰(大溫)狀態，將籠屜置於蒸鍋上，大火開蒸，趕氣。當籠蓋氣孔有氣冒出時開始計時，視籠屜層數，一般8層需30分鐘。停火5分鐘以後拿掉鍋蓋，饅頭出鍋。

作為一個地地道道的北方人，饅頭是一日三餐中的主食，是必不可少的。什麼樣的饅頭好吃又好看，這個也是仁者見仁智者見智的事情，有很多人喜歡高筋的饅頭，比較勁道，筋性大一些，這樣的饅頭有嚼頭，而且比較上勁。而有些人喜歡吃暄軟，一按下去就會自動回彈，裡面蜂窩比較多發得比較大的這種饅頭。饅頭蒸的是否好吃，還是要看每個人的口味去做決定的。

作為一個幾乎天天吃麵食的人來說，我還是對老面做的饅頭情有獨鍾。老面引子在有些地方也叫做老麵肥，用它來製作出來的饅頭有幾個特點。

第一就是入口比較綿軟，而且有筋性。放入嘴裡吃起來，嚼的過程中會回味出自然的麥香。仔細品，會有一點微甜的天然味道。

第二就是用天然的食材去發酵，沒有新增任何的化學成分，不用膨大劑等等一系列人工生產的物質，保持了食材的原汁原味，做法也引用了古老的傳統手工藝。

第三就是老面饅頭鬆弛有彈性，吃起來比較有嚼勁。

製作老面饅頭唯一的缺點就是，在發酵的程度和對於鹼的用量上比較難把握，對於蒸饅頭的技術要求比較高，一定要蒸了很多次的饅頭的有經驗的麵點師才能夠蒸出非常好吃的老面饅頭。

接下來說一下老面饅頭的具體制作步驟，首先要準備以下食材。

麵粉，老面，鹼粉，溫水。

製作步驟:首先把準備好的一塊老面放入碗中，加入溫水，讓它浸泡一下。把老面泡軟，然後用手去抓勻稀釋，直到把老面全部抓沒融到水裡面，稀釋成麵漿。把麵漿放入麵粉裡面攪拌均勻，然後把準備好的溫水，分少量多次的往麵粉裡面倒入，一邊倒一邊用筷子攪拌，直到所有的麵粉都攪拌成麵疙瘩，然後就可以用手揉成一個光滑的麵糰。把面盆的表面用保鮮膜或者是鍋蓋蓋起來，放在溫暖的地方，讓它發酵至兩倍大，發酵的過程，要不停的去檢視一下，如果裡面呈現蜂窩狀了就可以取出來繼續下一步。 如果裡面沒有呈現蜂窩狀，就繼續蓋上蓋子，讓它醒發。醒好的面放入面板上，底下再鋪上薄薄的一層乾麵粉，繼續揉勻，揉的過程要聞一下面團的味道，一般用老面發麵出來的麵糰會呈現酸味。再準備一個碗，裡面放入溫水，加入鹼粉去融化一下，融的時候要少放水，多放鹼粉，只要能融化開即可。 如果有酸味，就放入少量的鹼水進行中和。加鹼水一定要少量多次的加入，加入一點就去揉勻，再聞一聞，如果不酸了就停止放入，如果還有點酸味，就繼續加入少量的鹼水，直到把酸味中和沒了就可以停止。繼續揉，排空氣體，然後搓成長條，切成大小均勻的小劑子，把每一個擠子取出來，再放在案板上加入少量乾麵粉，用力的去揉搓，最後揉成一個圓形的大饅頭形狀，放在案板上擺放整齊。再蓋上保鮮膜進行二次醒發，醒發大概需要20分鐘左右，醒發好的饅頭會發到原來的1.5倍大。這時準備好蒸籠，底下鋪上一層網紗布或者是用刷子在籠屜上刷上一層花生油。把醒好的饅頭胚放入鍋中，涼水下鍋，蓋上鍋蓋，開大火出來水蒸氣以後就調中火，保持中火蒸20分鐘，然後虛蒸五分鐘再掀蓋出鍋。一鍋非常好吃的，熱氣騰騰的老面大饅頭就完成了，剛做出來的是最好吃的，趁熱吃非常美味。烹飪小提示:把鹼放入溫水中的目的是讓鹼充分溶解，這樣再放入麵糰中，就比較容易揉均勻，但是一定要少放水，如果水放的多了，就會導致麵糰太軟，又要加入很多面粉去中和，這樣就會增加二次醒發的時間。製作老面饅頭是比較費力的一件事情，所以在揉饅頭的時候，一定要用力的多揉幾次，直到把面揉得非常勁道為止，這樣做出的饅頭才會鬆軟有嚼勁，更好吃。為了避免再蒸熟的饅頭髮生塌陷的情況，一定要虛蒸五分鐘再出鍋，虛蒸就是關火以後不要掀蓋，繼續燜上五分鐘就可以了。