●手抓羊肉

原料 治淨的羊前腿1只（約1500克），羊排1扇（約1千克）。

調料 A料 （圓蔥、胡蘿蔔各100克，料酒50克，鹽60克）。B料（西紅柿丁30克、香菜段30克、圓蔥丁30克）。

製作 1.將羊腿斬成150克的大塊，羊排順長斬成由2-3根骨頭、肉相連的小件，用清水浸泡30分鐘後，衝去血水備用。2.上鍋加入清水（以沒過羊肉為宜），下羊腿、羊排件大火燒開，撇去浮沫，投入A料，改小火慢燉1-2個小時至熟爛起鍋裝盤，將B料加多少原湯澆在上面即成。

關鍵 1.選料宜選1年內的羊羔，是因其肉質細嫩、成菜色澤好、易成熟。2.羊腿和羊排一定要先去皮，也可以選其他部位的連骨肉作手抓肉。3.在新疆的羊一般都是單純吃牧草長大的，所以腥臊味不重，在烹製過程中沒有必要加入過多的調料。所以絕大多數酒店和家庭製作手抓肉的方法都是非常簡單，就是追求原汁原味。當然，也有在製作過程中新增如生薑、花椒、胡椒、辣椒等調料，適用於略帶腥味的羊肉。

點評 這道菜是傳統的新疆菜，在煮制時，最好將洋蔥、胡蘿蔔用紗布包起來，這樣不會影響羊肉出品色澤，另外，在煮制時一定要用猛火充分把羊肉香味逼出，上桌配孜然粉，辣椒粉蘸食，更能增加其風味。

手抓羊肉是西北維、哈、蒙古少數民族的傳統美食，原汁原味，貨真實惠。

1、準備材料。大料2克，花椒2克，桂皮2克，小茴香2克，胡椒粉2克，醋60g，白酒5g，味精2克，精鹽10克，芝麻油2克，辣椒油80克。 香菜25克，蔥25克，薑絲15克，蒜末10克，帶骨羊肉1500克，醬油20克。

2、把帶骨羊肉剁成六釐米見方的塊，泡在清水中2個小時，而後清洗乾淨瀝乾水分。香菜洗淨切成節。蔥切節，薑切片，蒜錢切片。把蔥末，蒜末，香菜，醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等倒在一起調成汁。

3、鍋上火加水沒過羊肉，放入羊肉大火燒開焯水5分鐘，再把肉撈出洗淨。另起鍋加入2000克的水接著，放入焯過水羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、白酒和精鹽。鍋開後蓋上蓋，轉小火煮2個小時，煮到肉爛，盛出到盤內，與蘸料汁一起上桌既可。

羊肉本身特別鮮美，手抓羊肉是最原始的吃法，吃的就是羊肉的原香，無需多加調料。原料：建議選羊肋排或羊腿。

調料：蔥、姜、花椒、少量鹽即可，若覺羊肉有羶味，加幾片甘草(茶城或藥店有賣，按1斤原料5克甘草的量即可)。

蘸料：

1、韭菜花。(這是我家最喜歡的蘸料，韭菜花中含有硫化物，能夠去羶提香，是羊肉的最佳拍檔。)2、乾料。辣椒麵、孜然粉、熟芝麻、鹽混合即可。

3、汁料。洋蔥、剁椒、鹽(蒜臼搗碎)。步驟：

1、 浸泡1小時，焯水。

2、鍋里加足水，放入羊肋排，蔥姜、花椒。

3、大火燒開，10分鐘後改小火煨燉20分鐘。

4、加少量鹽(不放亦可)，再燒沸3分鐘，即可出鍋。順便燉點蘿蔔也非常美味！

囉嗦：

整隻羊都可以做手抓肉，腰窩、脖子是首選，家庭食用選肋排、羊腿，好打理。

羊肉是極鮮的食材，新鮮的羊肉只用清水煮，就已經非常鮮美。只是我們購買的食材未必是最好的，所以適當少放一些調料，切記，一定不要多放，我一直認為過多的調料，會褻瀆食物的原香。

要想吃到正宗的手抓羊肉，就到手抓羊肉的發源地走走，手把肉放太多調料就絕對不正宗了，也鄙視那些沒有專業知識就胡亂發帖誤導網友的騙子們！

1994年我在昌平小湯山路達酒家任廚師長時，我們單位和內蒙某縣在昌平郊區開了一個蒙古風味的餐廳，（時間太久，記不住具體地址）開業時邀請我去幫忙，有幸學到了手把肉的做法：內蒙綿羊的脖子或者是羊排剁成塊，清水簡單清洗即可，（現宰的直接煮）涼水下鍋喲，水開撇去浮沫，煮至七八成熟（帶著血絲，北京人吃不了，以後改煮熟了）撈出裝盆，羊湯調鹽味，湯澆羊肉上，小刀切肉食之。喝湯時撒點蔥花就可以了。2004年在烏魯木齊應聘廚師長時於是就學會了新疆手把肉的做法：散養的綿羊肉切塊，清水洗淨，涼水下鍋，放蔥姜花椒粒，水開撇浮沫，煮熟放鹽撈出（也有放胡蘿蔔和少許西紅柿粒一起煮的），切皮牙子（洋蔥）佐食。湯鮮肉美！

什麼亂七八糟的調料，新疆南北，內蒙，寧夏，甘肅手抓都吃過了，最正宗的就是現宰殺的羊，只有花椒和鹽，一口大鐵鍋，三塊石頭支起，柴火煮出來，那味道吃一回就知道什麼是手抓羊肉了

據說是蒙古族手抓羊肉的做法，因為量太大沒有親自試驗過，僅供大家參考：

鮮羊一隻（約重20千克）

大蔥段500克、薑片200克、花椒20克、紅幹椒150克、高梁白酒100克、花雕酒50克、米醋25克、芹菜200克、紅皮蘿蔔100克、香葉5克、白豆蔻15克、幹橘皮20克、八角10克、鹽50克。

羊肉的處理：將羊腹腔內用清水沖洗乾淨。先將兩後腿用刀卸下，放入裝有清水的大盆內，再剁去脖骨及尾骨，接著將胸部羊排骨相連的軟肋用刀割開，再用刀在羊腔裡面將背脊骨從中間一劈為二，再將排骨每三根相連，從脊骨處斷開，再從中間橫斷一刀即可；最後，把其餘脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀，連同排骨一起放人大盆內泡盡血水（約3小時，中間換水2次）。

製作過程：將羊肉撈出瀝水，放入大鍋內上火，慢慢編炒，見羊肉出水後，將煸出的水舀出，此時需加大火力，見羊肉將要吐油時把備好的高梁白酒一杯（100克）倒入鍋內，稍煸一會兒，放入大蔥段（500克）、薑片（200克）、花椒（20克）、紅幹椒（150克）、八角少許。煸炒出香味時，再放人生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3釐米即可，再大火燃開，撇盡浮沫，放入花雕酒一勺、米醋半勺。

將芹菜扎一小把（約重200克），紅皮蘿蔔對切成兩大塊，將芹菜、蘿蔔塊連同少許香葉、白豆蔻、幹橘皮一同放入鍋內，蓋上鍋蓋。待鍋開後，放入適量鹽調好味，改小火燜約50分鐘左右即可。

將煮熟的手扒羊肉撈出，放到竹篦上。取一鐵鍋洗淨，放到灶上燒熱，再將裝有手扒羊肉的竹算放人鍋內，這時用碗將一勺花雕酒、半勺陳醋、半勺醬油對在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋，幹蒸約半分鐘，待汁干時離火，取出手扒羊肉放入大方盤內，帶上辣椒醬或蒜頭、韭菜花即可食用。

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論手把肉，內蒙古呼倫貝爾草原的手把肉絕對首屈一指。

呼倫貝爾草原是世界四大草場之一，羊散放食鹼性草長大肉不羶腥，一歲左右的羊肉肥美鮮嫩，現宰殺的羊肉切塊直接入鍋清水撇去草根、樹葉、羊糞、浮末等雜物煮熟（7、8成熟時最為鮮嫩），裝盤上桌用手把住，再用蒙古刀片下骨頭上的肉沾醬油、蒜末、香菜末混合蘸料食之，敬天、敬地、敬祖先就白酒一碗，聽一首敬酒歌，賞一曲安代舞…… 太美了！

80年代末、90年代初的海拉爾、滿洲里、呼倫貝爾盟是一個能淨化心靈的地方，令我非常地留戀……

手抓羊肉是中國西北的少數民族特色菜餚，其最能代表新疆了，給大家介紹一個新疆最美味的手抓羊肉的配方和做法：

一、原料

羊肉 25kg（新疆產細毛肉羊1只），鮮生薑 250g、 花椒25g、 小茴香 70g、 蔥 800g、 香菜 400g取汁水、 恰麻古（蕪菁）適量、 鹽 400g、 味精 30g。

二、製作過程

1、製作手抓羊肉以活羊現宰的新鮮羊肉為最佳，到新疆等少數民族地區做客，你剛坐下來，主人家就安排家人去宰羊，製作手抓羊肉，味道極其鮮美。羊宰殺時確保去淨血水，將選好的鮮羊肉剁成塊狀, 一般為13cm長 、7cm寬的長條 , 入冷水浸泡 , 洗淨血水。

2、醃製：1000g水，溶解精鹽 10g、生薑(製成薑汁 ) 25g 、白糖10g，全部溶解，可按照此比例來調配醃製水。將鮮羊肉放入醃製調料水中，以淹沒為準，把鮮羊肉加入至調料水中，半個小時作為最佳。

3、炸制：將羊肉放入油鍋中，油溫燒至200度左右，將羊肉放入，不斷翻動，使表面水分完全散失後，撈出濾油。

4、煮制：

並在湯中加入蔥、鮮生薑、 香菜、恰麻古適量 、鹽和味精。將控幹油的肉塊放入料湯中 、料湯要淹沒過羊肉塊, 煮2個小時左右，兩年以上的羊要 2h以上 , 至軟爛為準，注意，大蔥熬煮半個小時候就撈出，防止大蔥久煮後產生產生一種不愉快的氣味 。

三、成品特點

這樣做出來的手抓羊肉既沒有羶味，也非常鮮香。

手抓羊肉，公認新疆最好吃，那裡的專業配方和做法恰恰最簡單。介紹如下：

⒈新鮮羊肉，體驗最好的，現殺，當場出肉。一般都是1-2歲的蠍羊。剝皮去內臟後，羊肉很乾淨，就那剁大塊，洗都不洗，直接扔大鍋裡，水以淹住肉塊為限。

⒉和著羊肉一起入鍋的調味料，只有皮芽子，就是洋蔥，一鍋羊肉給三幾個，一切兩半扔裡面，再多就扔幾根胡蘿蔔。這就是最原生的“專業配方”。

⒊燒開後撇去浮沫，繼續熬煮40分鐘的樣子，筷子用點力能插進去，就好了，不能煮的太熟。太熟了刀割著，牙咬著都不是那回事，找不著手抓肉的感覺。

好了之後撈到盆裡，端上去。小刀割著吃，和著鹹菜。鍋裡的湯繼續熬肉粥會下面，做主食。

我始終認為：好材不用重料！新鮮的海鮮如此，上好的新鮮羊肉更應如此；海鮮離不開姜、蔥，羊肉離不開胡蘿蔔、皮芽子。涼水放肉，水要多點，同時另一鍋燒水，肉鍋燒開後撇去浮沫，在鍋內洗淨之後放入另一鍋開水中，然後，放入花椒少許、一個去皮小西紅柿，胡蘿蔔切滾刀大塊放入，大火燒開，小火慢燉，燉到你認可的口感後起肉裝入大盤，皮芽子、香菜切碎和鹽放入一碗羊湯內，澆在出鍋的羊肉上，大功告成，開吃！