古之中國，分九州，揚州為其一。惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而維揚也是揚州別稱之一，所 以，“揚州廚刀”下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。 揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的矇昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。 揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀徵破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、滷（酒器）、鍾（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載；《周禮·職方氏》有“東南曰揚州……其谷宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。 公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、築邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關於用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。 秦朝以後，《尚書．禹貢》中的“淮夷濱珠暨魚”說的就是夏禹之時，淮河下游的部落居民已以蚌珠與魚為貢品了。既以魚為貢品，估計當與“淮夷”對魚的美味的認識及善於以魚製作佳味有關。西漢時，淮安人枚乘寫過一篇著名的辭賦《七發》，裡面有一段吳客勸楚太子品嚐天下美食的文字，其中涉及的佳餚有筍蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、燉熊掌、五味調和的醬、烤獸脊肉薄片、鯉魚膾、烹野雞、烹豹胎、烹秋蔬等。揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由於得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！”揚州人日子富了，腰包鼓了，自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側面反映了當時揚州人飲食的考究。 宋慶曆八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇軾又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論鬥煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河，淮揚菜典雅俏麗的文人風格由此而起，其後經年不衰。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又一輪大爆發。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，“行在”玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚州城雖遭掠，但是飲食業卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，並按朝廷在臨安宴金華人使制，設宴九道菜點。 帝王巡幸，無疑等於在揚州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發展，自然是有百利而無一害的。 明、清時期，兩淮（淮河以南及淮河以北兩個地區）鹽業相當發達，是全國最大的鹽區。揚州鹽商在經營鹽業的過程中，各界了鉅額本，“富可敵國”。出於與官府交際及商務應酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂，不少鹽商“衣服屋宇，窮極華靡；飲食器皿，備求工巧；俳優會樂，恆舞酣歌；宴會戲遊，殆無虛日……驕奢淫佚，相習成風。各處鹽商皆然，而揚州尤甚。” 值得重視的是，由於消費水平的提高，商業的競爭，廚師的創造，清代揚州出現了名氣極大的“紅樓宴、滿漢全席由此可見，清代後期揚州廚師水平確實很高。 這兩個時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。 元朝將揚州列為皇宮食品供應基地。元至正十六年，揚州鷹房打捕魯花赤總管府，就負責湖泊山場漁獵，以供內房內膳。 朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，飲命揚廚專司內膳；這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳餚，豔福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。 至清代，兩淮為繁華富庶之鄉，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州雄踞東南美食中心寶座，致使“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最”（清康熙《揚州府志》）。“為最”的一大因素是帝王寵幸。淮揚菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052只，清乾隆年間寶應每年進貢藕粉約128000千克，此外還有欽工肉圓、秦郵董糖、界首茶乾等土特產。據《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚風味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要貢獻南味給康熙帝，所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，常年進貢不懈的是筍，因為，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進貢揚州燕來筍以博皇上“朕心大慰”。 康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：“上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。” 國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等採用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。 但維揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。
古之中國，分九州，揚州為其一。惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而維揚也是揚州別稱之一，所 以，“揚州廚刀”下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。 揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的矇昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。 揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀徵破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、滷（酒器）、鍾（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載；《周禮·職方氏》有“東南曰揚州……其谷宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。 公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、築邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關於用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。 秦朝以後，《尚書．禹貢》中的“淮夷濱珠暨魚”說的就是夏禹之時，淮河下游的部落居民已以蚌珠與魚為貢品了。既以魚為貢品，估計當與“淮夷”對魚的美味的認識及善於以魚製作佳味有關。西漢時，淮安人枚乘寫過一篇著名的辭賦《七發》，裡面有一段吳客勸楚太子品嚐天下美食的文字，其中涉及的佳餚有筍蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、燉熊掌、五味調和的醬、烤獸脊肉薄片、鯉魚膾、烹野雞、烹豹胎、烹秋蔬等。揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由於得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！”揚州人日子富了，腰包鼓了，自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側面反映了當時揚州人飲食的考究。 宋慶曆八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇軾又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論鬥煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河，淮揚菜典雅俏麗的文人風格由此而起，其後經年不衰。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又一輪大爆發。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，“行在”玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚州城雖遭掠，但是飲食業卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，並按朝廷在臨安宴金華人使制，設宴九道菜點。 帝王巡幸，無疑等於在揚州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發展，自然是有百利而無一害的。 明、清時期，兩淮（淮河以南及淮河以北兩個地區）鹽業相當發達，是全國最大的鹽區。揚州鹽商在經營鹽業的過程中，各界了鉅額本，“富可敵國”。出於與官府交際及商務應酬的需要，加之炫耀露富和及時行樂，不少鹽商“衣服屋宇，窮極華靡；飲食器皿，備求工巧；俳優會樂，恆舞酣歌；宴會戲遊，殆無虛日……驕奢淫佚，相習成風。各處鹽商皆然，而揚州尤甚。” 值得重視的是，由於消費水平的提高，商業的競爭，廚師的創造，清代揚州出現了名氣極大的“紅樓宴、滿漢全席由此可見，清代後期揚州廚師水平確實很高。 這兩個時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。 元朝將揚州列為皇宮食品供應基地。元至正十六年，揚州鷹房打捕魯花赤總管府，就負責湖泊山場漁獵，以供內房內膳。 朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，飲命揚廚專司內膳；這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳餚，豔福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。 至清代，兩淮為繁華富庶之鄉，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州雄踞東南美食中心寶座，致使“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最”（清康熙《揚州府志》）。“為最”的一大因素是帝王寵幸。淮揚菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052只，清乾隆年間寶應每年進貢藕粉約128000千克，此外還有欽工肉圓、秦郵董糖、界首茶乾等土特產。據《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚風味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要貢獻南味給康熙帝，所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，常年進貢不懈的是筍，因為，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進貢揚州燕來筍以博皇上“朕心大慰”。 康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：“上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。” 國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等採用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。 但維揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。