當今，石油、煤等化石能源正以很快的速度被消耗，估計在兒十年內將被耗盡。因此乙醇、甲烷、氫氣等代替能源成為人們關注的重點。
國外的研究狀況
傳統的酒精生產採用酵母間歇式發酵，而酵母不能耐受高濃度乙醇，因此有必要尋找一種耐受高濃度乙醇的新菌種。運動發酵單胞菌被認為是較好的候選品種。它是由I_indne於1928年從墨西哥Pulgue酒中首先分離得到。它屬於革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，弧菌科，發酵單胞菌屬。經過實驗室及中試規模的發酵動力學比較研究，人們公認利用運動發酵單胞菌制酒精與酵母相比有以下一些優點1)糖的吸收速度要比酵母高l - 2倍。(2)酒精得率比酵母高。(3)生長過程完全不要氧氣。(4)比酵母容易進行遺傳工程處理，以獲得耐高溫、耐酒精和能利用多種碳源的優良工程菌。缺點是:現有菌株所能發酵底物侷限於葡萄糖、果糖、蔗糖。
國外的研究分以下幾方面:（1）菌種的改良。(2)工藝的研究。間隙式發酵、連續式發酵、混合發酵等。(3)底物的研究。木薯、小麥、玉米、西米、大米等。(4)工藝控制研究。如底物濃度、pH,氮源、溫度等引數。
研究重點及研究方法：
當前發酵法制乙醇研究工作的重點是篩選優良的菌種，選擇低成本的發酵底物和最適的發酵控制條件。透過誘變或基因工程選育優良菌株。把其它生物細胞的基因轉移進運動發酵單胞菌。把運動發酵單胞菌的基因轉移進其它生物細胞。間隙式發酵、連續式發酵、混合發酵等。
酵母菌的一般特性
子囊菌綱酵母屬；單細胞微生物；圓形、橢圓形、細長或檸檬形；飽滿、細胞壁薄、細胞質均一、透明無色為活性強的細胞；衰老和不良條件下的細胞壁厚、細胞質呈顆粒狀。
酵母的特性：產酒精能力、產酒精效率、抗SO2能力。
酵母菌的生長週期
經典的微生物生長曲線:緩慢，對數，穩定，衰亡
繁殖階段：2－5天，達107個/mL，很少超過2(5)×108
平衡階段：持續8天左右，動態平衡
衰減階段：持續幾周，活細胞降至105
(1)溫度。液態酵母的活動最適溫度為20～30℃，當溫度達到20℃時，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時達到最大值，而當溫度繼續升高達到35℃時，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態，酒精發酵有停止的危險。只要保持l～1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌。但幹態酵母抗高溫的能力很強，可忍受5min 115～120℃的高溫。
①發酵速度與溫度：在20～30℃的溫度範圍內，每升高l℃，發酵速度就可提高10％。因此，發酵速度(即糖的轉化)隨著溫度的升高而加快。但是，發酵速度越快，停止發酵越早，因為在這種情況下，酵母菌的疲勞現象出現較早。
②發酵溫度與產酒精效率：在一定範圍內，溫度越高，酵母菌的發酵速度越快，產酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發酵溫度控制在足夠低的水平；當溫度＜35時，溫度越高，開始發酵越快；溫度越低，糖分轉化越完全，生成的酒度越高。
③發酵臨界溫度：當發酵溫度達到一定值時，酵母菌不再繁殖，並且死亡，這一溫度就稱為發酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發酵速度就迅速下降，並引起發酵停止。由於發酵臨界溫度受許多因素如通風、基質的含糖量、酵母菌的種類及其營養條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發酵臨界溫度。在實踐中常用“危險溫區”這一概念來警示溫度的控制，在一般情況下，發酵危險溫區為32～35℃。
對於紅葡萄酒，發酵最佳溫度為25～30℃，而對於白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發酵的最佳溫度為18～20℃左右。
(2)通風。酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然後就停止。這時，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時間過長，多數酵母菌就會死亡。
在進行酒精發酵以前，對葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發酵過程中，氧越多，發酵就越快、越徹底。因此，在生產中常用倒罐的方式來保證酵母菌對氧的需要。
(3)酸度。酵母菌在個性或微酸性條件下，發酵能力最強，如在pH4.0的條件下，其發酵能力比在pH3.0時更強。在pH很低的條件下，酵母菌活動生成揮發酸或停止活動。可見，酸度高並不利於酵母菌的活動，但卻能抑制其他微生物(如細菌)的繁殖。
當今，石油、煤等化石能源正以很快的速度被消耗，估計在兒十年內將被耗盡。因此乙醇、甲烷、氫氣等代替能源成為人們關注的重點。
國外的研究狀況
傳統的酒精生產採用酵母間歇式發酵，而酵母不能耐受高濃度乙醇，因此有必要尋找一種耐受高濃度乙醇的新菌種。運動發酵單胞菌被認為是較好的候選品種。它是由I_indne於1928年從墨西哥Pulgue酒中首先分離得到。它屬於革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，弧菌科，發酵單胞菌屬。經過實驗室及中試規模的發酵動力學比較研究，人們公認利用運動發酵單胞菌制酒精與酵母相比有以下一些優點1)糖的吸收速度要比酵母高l - 2倍。(2)酒精得率比酵母高。(3)生長過程完全不要氧氣。(4)比酵母容易進行遺傳工程處理，以獲得耐高溫、耐酒精和能利用多種碳源的優良工程菌。缺點是:現有菌株所能發酵底物侷限於葡萄糖、果糖、蔗糖。
國外的研究分以下幾方面:（1）菌種的改良。(2)工藝的研究。間隙式發酵、連續式發酵、混合發酵等。(3)底物的研究。木薯、小麥、玉米、西米、大米等。(4)工藝控制研究。如底物濃度、pH,氮源、溫度等引數。
研究重點及研究方法：
當前發酵法制乙醇研究工作的重點是篩選優良的菌種，選擇低成本的發酵底物和最適的發酵控制條件。透過誘變或基因工程選育優良菌株。把其它生物細胞的基因轉移進運動發酵單胞菌。把運動發酵單胞菌的基因轉移進其它生物細胞。間隙式發酵、連續式發酵、混合發酵等。
酵母菌的一般特性
子囊菌綱酵母屬；單細胞微生物；圓形、橢圓形、細長或檸檬形；飽滿、細胞壁薄、細胞質均一、透明無色為活性強的細胞；衰老和不良條件下的細胞壁厚、細胞質呈顆粒狀。
酵母的特性：產酒精能力、產酒精效率、抗SO2能力。
酵母菌的生長週期
經典的微生物生長曲線:緩慢，對數，穩定，衰亡
繁殖階段：2－5天，達107個/mL，很少超過2(5)×108
平衡階段：持續8天左右，動態平衡
衰減階段：持續幾周，活細胞降至105
(1)溫度。液態酵母的活動最適溫度為20～30℃，當溫度達到20℃時，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時達到最大值，而當溫度繼續升高達到35℃時，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態，酒精發酵有停止的危險。只要保持l～1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的溫度就可殺死酵母菌。但幹態酵母抗高溫的能力很強，可忍受5min 115～120℃的高溫。
①發酵速度與溫度：在20～30℃的溫度範圍內，每升高l℃，發酵速度就可提高10％。因此，發酵速度(即糖的轉化)隨著溫度的升高而加快。但是，發酵速度越快，停止發酵越早，因為在這種情況下，酵母菌的疲勞現象出現較早。
②發酵溫度與產酒精效率：在一定範圍內，溫度越高，酵母菌的發酵速度越快，產酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發酵溫度控制在足夠低的水平；當溫度＜35時，溫度越高，開始發酵越快；溫度越低，糖分轉化越完全，生成的酒度越高。
③發酵臨界溫度：當發酵溫度達到一定值時，酵母菌不再繁殖，並且死亡，這一溫度就稱為發酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發酵速度就迅速下降，並引起發酵停止。由於發酵臨界溫度受許多因素如通風、基質的含糖量、酵母菌的種類及其營養條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發酵臨界溫度。在實踐中常用“危險溫區”這一概念來警示溫度的控制，在一般情況下，發酵危險溫區為32～35℃。
對於紅葡萄酒，發酵最佳溫度為25～30℃，而對於白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發酵的最佳溫度為18～20℃左右。
(2)通風。酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然後就停止。這時，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時間過長，多數酵母菌就會死亡。
在進行酒精發酵以前，對葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發酵過程中，氧越多，發酵就越快、越徹底。因此，在生產中常用倒罐的方式來保證酵母菌對氧的需要。
(3)酸度。酵母菌在個性或微酸性條件下，發酵能力最強，如在pH4.0的條件下，其發酵能力比在pH3.0時更強。在pH很低的條件下，酵母菌活動生成揮發酸或停止活動。可見，酸度高並不利於酵母菌的活動，但卻能抑制其他微生物(如細菌)的繁殖。