隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8—10個小時，就應該算隔夜了。而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，第一是因為食物中的化學物質產生 了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次汙染。以下幾種菜久置尤其有害。綠葉菜隔夜最危險通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。隔夜海鮮損肝腎螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。久放雞蛋很危險很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封儲存得當，隔夜再吃是沒有問題的。銀耳蘑菇要當心不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。

會。

但是冬瓜、南瓜等瓜類蔬菜，番茄、青椒、茄子等茄果類蔬菜，以及扁豆、荷蘭豆等豆角類蔬菜產生亞硝酸鹽的風險不大。肉類、海鮮菜餚，以及豆製品，也不會產生大量亞硝酸鹽。所以對於這些菜餚只要及時冷藏，並在再次食用時充分加熱殺菌即可。

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亞硝酸鹽的特點是易溶於水，所以，如果把綠葉蔬菜和根莖類蔬菜在水中焯一下再烹調，就會去掉大部分亞硝酸鹽。而且由於室溫下放置時間越長，筷子翻動次數越多，細菌繁殖越多。因此還要在這些菜剛剛燒好晾涼，細菌數量還很低的時候將其放進冰箱。

不妨在烹調之後把菜分成兩份，一份在晾涼之後放進冰箱，決不翻動；另一份當餐吃掉，一點不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。