茅臺酒屬醬香酒，醬香酒按工藝不同分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒及竄沙酒，品質由高到低。

坤沙酒，就是常說的正宗大麴醬香型白酒。原料採用當地的糯高粱和小麥，生產週期長達一年，出酒率低，品質最好，其工藝嚴格按照“大麴醬香12987生產工藝”（一年生產週期、兩次投料，九次蒸餾、八次發酵、七次取酒），其高粱粉碎率須小於20%。

碎沙酒，是指粉碎的高粱釀出的酒。生產週期短，出酒率高，品質一般，其工藝不需要按照“大麴醬香12987生產工藝”，一般經兩三次發酵及蒸煮就能把糧食中的酒取完。

翻沙酒，用坤沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。生產週期短，出酒率高，品質差。

竄沙酒，也叫串香，則是用坤沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品。產品質量差，成本低廉。

茅臺酒是大麴醬香型白酒，且生產流程更為特殊。總的來說，分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。其生產流程可以概括為“三高”、“三長”和“季節性生產”，這是茅臺工藝的獨特之處。

“三高”是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。高溫制曲在發酵過程中溫度高達63℃；高溫堆積發酵是茅臺酒利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成茅臺酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53℃；蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10～20℃，這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅臺酒精發酵的有效成分。

“三長”主要指茅臺酒基酒生產週期長、大麴貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產週期長達一年，同一批原料要經過九次蒸煮（烤酒）、八次發酵、七次取酒，歷時整整一年時間，而其他白酒生產週期只有幾個月甚至十多天。

“季節性生產”指茅臺酒生產工藝季節性很強。茅臺酒的生產嚴格按照“端午制曲，重陽下沙”的傳統，投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高梁的收割季節；二是順應茅臺當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。

中國白酒的魅力，在於勾調，茅臺更是如此。茅臺酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的酒（基酒）勾調而成。茅臺酒基酒有1到7個輪次酒，每一個輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體，每一種典型體又分為3個等級，另外勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。茅臺酒基酒酒精度適中，生產摘酒分別為52%vol~57%vol，成品酒酒精度在53度左右，勾調時以酒調酒，不新增任何其他物質。

茅臺酒的儲存也是極為重要的環節。蒸餾後的大麴醬香酒，經品嚐鑑定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入容量為幾百公斤的大酒罈內，酒罈貼上註明生產時間、班次、輪次、類別等資訊。存放一年後，將此酒“盤勾”，盤勾兩年後，共經過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入“調勾”和“品勾”的精心勾調階段。精心勾調後的醬酒，還需要在酒庫裡繼續陳釀。一年以後，透過檢查，如果符合或超過指標的質量標準，即可送包裝車間包裝出廠。

綜上，更高的曲藥成本更高、更嚴格的釀造工藝、更復雜的勾兌工藝，也就是意味著產品質量更高，品質更好，價格也就自然更貴。所以，一瓶好的茅臺酒，在品牌附加值之外，其釀造工藝、誕生過程的確匠心獨運，使人折服。

茅臺釀酒的工藝流程有哪些？如何評價茅臺？

茅臺應特指飛天五星茅臺，它的工藝主要就是大麴坤沙醬香工藝和回沙醬香工藝兩種。

一、大麴坤沙醬香工藝是嚴格遵循12987的生產流程，全年為一個生產週期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。端午踩曲，它利用端午到重陽這段高溫季節的時間制曲，用的是優質的小麥，其制曲的小麥數量跟後面下料的高粱差不多持平，制曲的時間就要四個多月。重陽開始第一次下料，這次下料行話叫“下沙”其整粒的高粱佔85%，碎高粱佔15%。經過第一次蒸煮，拌大麴入窖發酵一個月。進行第二次下料，行話叫“糙沙”，這次的料整粒高粱佔80%，碎高粱佔20%，再進行第二次蒸煮。後面就接著就是:“拌曲發酵一個月，再蒸餾取酒”，一共要重複七次，合起來就是:“九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。這七次的酒口味不同，第一、二次的酒辛辣酸澀；第三至五次的酒口味純正；第六、七次的酒口味較差。分別窖藏，三至五年後，經調酒師的精心勾調，還要勾兌上一定比例的陳年老酒，才可以達到醬香突出，優雅細膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久的飛天五星茅臺酒的特點。這時候就可以罐裝銷售。

這種工藝取酒量少，大概釀一斤白酒要五斤糧，而且選用的是當地優質高價的紅纓糯高粱，生產週期長，存本高，這就是茅臺價格高的主要原因。這種釀酒工藝是針對高階消費者。

二、回沙醬香工藝

這是大麴醬香酒的一種創新，就是在大麴釀造的第四輪或第五輪，再加入一些粉碎的原料進行釀造，所得的醬香酒，其後續工序和大麴醬香酒基本一致。這種酒的特點:醬香純正，較優雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香馥郁，細膩純和豐滿度不如大麴醬香酒，空杯留香也較好。因為它可以適當的提高產量，所以這種生產工藝有時也會用到。這種釀造工藝是針對中端消費者。

如果你問的茅臺釀酒工藝是指茅臺鎮所有酒的釀酒工藝的話就還要包括，麩曲醬香釀酒工藝、碎沙醬香釀酒工藝、翻沙醬香釀酒工藝和串香醬香釀酒工藝。

第一種:麩曲醬香的釀造工藝。這種工藝它的選料不同，可選高粱、水稻、小麥、玉米、大豆等，對這些材料進行加工粉碎，潤溼蒸煮堆積發酵，一般發酵時間只有20——30天，它的糖化發酵徹底，一次取酒，出酒率高，儲存期短，資金週轉快，價格低廉。這種酒的特點:醬香明顯，酒體協調醇厚，有醬味也有焦苦味。陳釀時間長了，較優雅，醬味突出，空杯留香時間短，醬味舒適感不如大麴醬香酒。

第二種、碎沙醬香酒釀造工藝。這種釀造工藝和第二種有點相似，只是用的酒麴不同，它是用多種曲柄加乾酵母和酶製劑等作為糖化發酵劑，將原料粉碎，經過預處理後拌入糖化發酵劑，入窖發酵20——30天，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發酵時間短，出酒率高，儲存期短，資金週轉快，價廉物美。這種酒的特點:醬香味大，純正，酒體粗糙，還協調，後味有醬味糊悶感。陳釀時間長的，酒體較醇和，空杯留香時間短，並呈現異雜香味。市場上價位在幾十至一百元的多為這種酒。

第三種、翻沙醬香釀造工藝。

這種工藝是將大麴酒前七輪取酒後留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，進行蒸煮發酵一次性烤完所取的酒。

這種酒的特點:醬香較純正，酒體較醇厚，細膩感和豐滿度不如大麴醬香酒，後味有焦枯感，空杯留香時間短，並呈現枯焦不適感。

第四種、串香糧香釀造工藝。這種工藝是將大麴醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置於蒸餾器內，在蒸餾器底部新增食用酒精，香料等，經過串蒸所得的醬香酒。這種酒的特點是:浮香明顯，醬香香料味突出，進口有不適感，這種酒存本低，市場上20——30元一瓶的基本就是這種。

這四種釀酒工藝是一般是針對中低端消費群體。

茅臺酒傳統獨特的釀造工藝，是幾百年來歷代酒師長期生產實踐的結晶。茅臺酒的主要釀造工藝分為制曲、釀（制）酒、陳釀、勾兌。

1、首先說說制曲，茅臺酒採用優質小麥製造高溫大麴，與其他酒所用相比，有三個獨特之處①生產季節性強，伏天（端午）踩曲，原因在於這段時期氣溫高、溼度大，空氣中微生物種類數量多、且活躍，重陽前後結束；②制曲用優質小麥，不加輔料；③制曲溫度在60攝氏度以上，俗稱高溫大麴。選用顆粒飽滿，無蟲蛀，無黴爛的優質小麥，磨成既不滑手，又不造手的粉狀，加入一定的母曲粉和水拌勻，入模踩成曲塊，側立晾乾，然後放入鋪有稻草而又通風性較差的曲房進行培養，待曲溫升到一定高度時進行翻曲，分兩次翻曲，幾十天以後曲基本成熟，隨即拆曲出房，放入通風性良好的曲倉儲存半年後即可將這些曲塊粉碎成細粉，加入酒醅釀酒。除以上三個獨特工藝外，在踩制過程中，小麥磨細的程度，拌勻的水分比例，母曲的比例，曲倉的溫度、溼度、通風時間、曲塊堆放的高低，翻曲時間等都有相當科學和獨特的要求且有嚴密的工藝操作規程。

2、制酒，採用當地優質“紅纓子”高粱，一年一個生產週期，重陽前後下沙（投料），先將高粱破碎，用高溫熱水潤料（茅臺當地人稱發糧），高粱潤透後加一定數量母糟拌勻進行混蒸，高粱蒸熟後攤涼、加尾酒、曲粉拌勻堆積發酵，發酵成熟後再入窖發酵。造沙（第二次投料），將高粱破碎後，潤料，加等量的上述下沙的酒醅進行混蒸，其後工藝一樣。兩次投料後，即進入蒸餾取酒階段（這個時期不再加入新的原料），將造沙酒醅從窖池裡取出蒸餾，得到第一輪次原酒入庫貯存，然後將酒醅從甑中取出，攤涼、加曲拌勻堆積發酵，再入窖發酵一個月，又取出蒸餾，即得第二次輪次酒入庫貯存。以後幾個輪次操作同上，經7次取酒8次發酵9次蒸煮後，其酒醅即可甩掉入迴圈經濟或再綜合利用。3、陳釀，也就是長期貯存，主要目的還是在長期貯存過程中，有效地將一些低沸點物質排除，除去了新酒不愉快的氣味，辛辣度減少，增加了酒的芳香。新酒入庫後，經檢驗品嚐鑑定典型體後（茅臺三種典型體:醬香、醇甜、窖底）裝入幾百公斤大酒罈內，註明該壇酒的身份資訊（如:哪一年、哪一班、哪一輪次等），一年後進行“盤勾”，經過三年貯存，酒已基本老熟，再進行“精心勾兌”。

4、勾兌，茅臺酒陳釀期滿三年後，先小型勾兌，再大型勾兌，把不同酒齡、輪次、典型體、香氣、口味同類型的酒按不同的比例調配，起到補充、制約、緩衝襯托等作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格，這裡需要強調的是茅臺酒的勾兌是以酒勾酒，不新增任何其他物質。最後將酒樣送去評委檢驗，達到或者超過出廠酒標準，即可包裝出廠。

一、一個週期

12987工藝中的“1“，意為在大麴醬酒的釀造工藝中，走完一個週期，要一年的時間。

二、兩次投料

茅臺鎮醬酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。九月重陽投料：一是按照高粱的收割季節；二是順應茅臺當地氣候特點，重陽後氣溫下降，有利於釀酒，且既避開了夏季赤水河洪水渾水期；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。兩次投料：即下沙、造沙，這是茅臺鎮醬酒生產打基礎的環節。下沙指在重陽時，把高粱磨成二八成，潤糧加母槽蒸透，攤涼，拌曲，經堆積發酵後又入窖發酵一月。造沙，是將高粱磨成三七成，與下沙時發酵的酒醅混合蒸熟又迴圈往復下沙的工藝。投料分兩次的原因是：赤水河流域多高山峽谷，釀酒用的高粱隨著大山走勢種植，山上山下的高粱成熟有個時間差：山下的高粱成熟時，先投一次料，待山崗上的高粱成熟時，再投一次。

三、九次蒸煮

在大麴醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。每次蒸煮大約需要兩個小時。頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農曆九月份蒸煮過程才完成。

四、八次發酵

每一次蒸煮後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”，一共八次發酵。

五、七次取酒

1個月後，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。然後，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此週而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）

三年後，茅臺勾調大師再按照酒體進行“勾兌”，此時，會用到幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出茅臺。最後再繼續存放半年到一年的時間，等它醇熟後，經過三位品酒大師的一致品評，覺得味道和之前的茅臺酒相差不大，才能投放市場。

.我一直在茅臺帶著良心從事醬香酒行業，作為醬酒人，我始終堅信著“酒品如人品，做好人才能做好酒”這個宗旨。堅持用心釀造每一滴好酒，致力於把正宗優質的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友，讓酒友花少錢，喝好酒。