紅燒魚皮:
水發魚皮洗淨,切片,用沸水綽一下,待用
配菜要仔細,各位可選取自己喜歡的蔬菜和肉食,如玉蘭片,雞肉,火腿一類的
放油,三成熱,姜蒜炒香,加鮮湯,可以是雞肉湯一類的,鹽兩勺-三勺,味精,胡椒粉,料酒,有的加醬油,個人不喜歡這個
下料,魚皮,配菜。燒至魚皮軟了即可
撈起菜品,裝盤,湯汁加水澱粉勾成濃汁,加芝麻油或花椒油,香,淋在菜品上即可。
涼拌魚皮不錯
原料:青魚皮 花生米芝麻 蔥 香菜 麻油
調料:鹽 雞精 料酒胡椒粉
做法:將青魚的皮剷下下入沸水鍋焯水大約4-5分鐘,水中加料酒少許清油,焯好後切成粗絲放入碗內加入鹽 味精 花生米 熟芝麻 蔥花 香菜麻油 胡椒粉拌勻裝盤即可
煎魚鱗
做法:收集小鯽魚魚鱗一小盤,洗淨,鹽淹,微火翻炒至魚鱗翻卷,顏色泛黃即可。
特色:入口既酥,新鮮香脆,比魚肉好吃N倍!!
魚皮花生的製作
主要原料 花生仁24公斤。糯米粉26公斤,澱粉0.65公斤,食鹽4公斤,味精0.25公斤。
裝置用具 滾鍋(花生仁粘粉用)、烘籠、烘爐。
製作方法
做調味漿:先加18公斤水,把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤澱粉和0.35公斤糯米粉調勻、過濾,倒入鹽水中煮漿。當漿面起泡時將鍋端起,同時拌入0.25公斤味精,紅色素15克,拌勻後即成調味漿。
製糖漿:取15公斤水,加5公斤砂糖攪拌溶化,再取1.5公斤糯米粉,用冷水調成漿,然後將糖水煮沸,並立即把糯米粉漿衝入,攪勻成熟糖漿(熟度應達90%)。
澆漿撒粉:取花生仁24公斤、倒入滾鍋,隨滾鍋滾動多次;澆熟糖漿撒粉(即另取糯米粉24.15公斤),使花生仁外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生仁表面不幹不溼,顆粒間不粘連,表面有光澤。
烘烤:花生仁粘好粉後,放入烘籠內烘製。每次40公斤,烤時開足爐溫,烘籠轉速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。
加調味漿:花生仁出籠後,立即倒入鐵鍋內,趁熱加調味漿0.5公斤,並用木製剷刀快速攪拌(每籠分兩次攪拌)。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內,均勻鋪開冷卻,不使粘連。成品要求表面呈金黃色,色澤勻稱,光滑適宜,酥脆可口。
工藝流程 花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調味漿→成品。
蝦子扒魚皮
材料:
魚皮(菜場中乾貨鋪有售) 蝦子 醬油 紹酒 蔥 姜 冬瓜
做法:
1 將乾貨的魚皮放在溫水中浸軟,等其漲發後洗去其表面的沙粒和雜質,再在水中浸泡1天左右即可使用。把漲發好的魚皮切成長方塊,放入蝦子,加入醬油、紹酒、蔥、 姜扒紅。
2 把冬瓜切成厚長條,碼入深的扒盤中,加入精鹽、高湯、味精蒸透後放入扒好的魚皮即可。
紅燒魚皮:
水發魚皮洗淨,切片,用沸水綽一下,待用
配菜要仔細,各位可選取自己喜歡的蔬菜和肉食,如玉蘭片,雞肉,火腿一類的
放油,三成熱,姜蒜炒香,加鮮湯,可以是雞肉湯一類的,鹽兩勺-三勺,味精,胡椒粉,料酒,有的加醬油,個人不喜歡這個
下料,魚皮,配菜。燒至魚皮軟了即可
撈起菜品,裝盤,湯汁加水澱粉勾成濃汁,加芝麻油或花椒油,香,淋在菜品上即可。
涼拌魚皮不錯
原料:青魚皮 花生米芝麻 蔥 香菜 麻油
調料:鹽 雞精 料酒胡椒粉
做法:將青魚的皮剷下下入沸水鍋焯水大約4-5分鐘,水中加料酒少許清油,焯好後切成粗絲放入碗內加入鹽 味精 花生米 熟芝麻 蔥花 香菜麻油 胡椒粉拌勻裝盤即可
煎魚鱗
做法:收集小鯽魚魚鱗一小盤,洗淨,鹽淹,微火翻炒至魚鱗翻卷,顏色泛黃即可。
特色:入口既酥,新鮮香脆,比魚肉好吃N倍!!
魚皮花生的製作
主要原料 花生仁24公斤。糯米粉26公斤,澱粉0.65公斤,食鹽4公斤,味精0.25公斤。
裝置用具 滾鍋(花生仁粘粉用)、烘籠、烘爐。
製作方法
做調味漿:先加18公斤水,把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤澱粉和0.35公斤糯米粉調勻、過濾,倒入鹽水中煮漿。當漿面起泡時將鍋端起,同時拌入0.25公斤味精,紅色素15克,拌勻後即成調味漿。
製糖漿:取15公斤水,加5公斤砂糖攪拌溶化,再取1.5公斤糯米粉,用冷水調成漿,然後將糖水煮沸,並立即把糯米粉漿衝入,攪勻成熟糖漿(熟度應達90%)。
澆漿撒粉:取花生仁24公斤、倒入滾鍋,隨滾鍋滾動多次;澆熟糖漿撒粉(即另取糯米粉24.15公斤),使花生仁外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生仁表面不幹不溼,顆粒間不粘連,表面有光澤。
烘烤:花生仁粘好粉後,放入烘籠內烘製。每次40公斤,烤時開足爐溫,烘籠轉速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。
加調味漿:花生仁出籠後,立即倒入鐵鍋內,趁熱加調味漿0.5公斤,並用木製剷刀快速攪拌(每籠分兩次攪拌)。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內,均勻鋪開冷卻,不使粘連。成品要求表面呈金黃色,色澤勻稱,光滑適宜,酥脆可口。
工藝流程 花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調味漿→成品。
蝦子扒魚皮
材料:
魚皮(菜場中乾貨鋪有售) 蝦子 醬油 紹酒 蔥 姜 冬瓜
做法:
1 將乾貨的魚皮放在溫水中浸軟,等其漲發後洗去其表面的沙粒和雜質,再在水中浸泡1天左右即可使用。把漲發好的魚皮切成長方塊,放入蝦子,加入醬油、紹酒、蔥、 姜扒紅。
2 把冬瓜切成厚長條,碼入深的扒盤中,加入精鹽、高湯、味精蒸透後放入扒好的魚皮即可。