羊肉是熱性食物，冬天吃最好，不知道你們都喜歡吃嗎?羊肉吃法多樣，爆，炸，煎，蒸，燉，做湯，做餡料都可以!

但是用羊肉做餡料到底羊肉要不要用水浸泡呢？羊肉裡面是分佈著許多血管的，連線血管的是許多毛細血管，血管和毛細血管裡面有屠宰後的血殘留!

這個血裡面，很可能有細菌，代謝物，感染物，或許還有被商人注過水，有很多細菌進入的可能性!

所以在做肉餡的時候還是建議先用清水泡掉肉的血水!這樣減少細菌感染和減小腥臭味，羊羶味，在製做時可以加入適量羊油，口感會更香潤，羊肉香味會更濃欲!

新鮮正常宰殺放血的羊肉是不需要長時間浸泡血水的，反而長時間浸泡的羊肉口感和香味都會大打折扣，只需要清洗乾淨就可以了。

給大家分享幾種羊肉等調餡的製作方法：

羊肉餡

　　原料：羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉2克 料酒15克 醬油20克 香油25克 秘製香料油25克

　　製法：

　　1羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。

　　2羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、香料油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。

　　注意：

　　1羊肉的羶味較重，故須加入花椒水以去羶，同時還應加大薑末的用量。

　　2韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜或胡蘿蔔代替。

花椒水製作法：

取1兩花椒，2千克水，將花椒放入水中用大火燒開，轉小火3分鐘即可。

香料油製法：

鍋內放入花生油 香蔥段、薑片 八角 桂皮 花椒 香葉 白寇 丁香 小火慢慢加熱熬至蔥段發黃，離火過濾取油。

豬肉大蔥餡

　原料：豬前夾肉500克 大蔥300克（以蔥白為宜，一般不放蔥葉） 薑末15克 蔥末30克 鹽8克 胡椒粉1克 料酒25克 味精3克 香油25克 香料油50-75克 嫩肉粉2克 花椒水200克 。

五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡做出來都很嫩很好吃。

調餃子餡竅門

1.合理搭配。

有人認為，餃子純肉餡或餡裡肉越多，餃子就越香。其實不然，從營養角度講，純肉餃子餡並不好，不利於消化吸收。給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，營養更全面。肉屬酸性，菜為鹼性，利於平衡。蔬菜含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化。蔬菜營養豐富。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物，葷素皆宜。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的藥效。韭菜含有豐富的維生素A、B、C、糖類、蛋白質等，還含有一種揮發性精油及硫化物，不僅味道鮮美，有特殊的香味，還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能刺激腸胃、引起消化器官興奮，增加食慾，又能殺菌。

2.比例適當。

一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。

把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉內，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋（盆）裡，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和後，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水。

3.肉要成蓉狀。

做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為蓉狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉黏糊後，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到糊狀後，再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。

調劑餃子時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。

餃子餡不出湯竅門

（1）把洗淨晾乾的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和；再把拌好的肉餡倒入，攪拌均勻即可。碎菜先拌上油，就會被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了。這樣處理、拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汗水。

（2）在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個生雞蛋。因為餃子在加熱過程中，餡裡生雞蛋中的蛋白質凝固，也可使餃子餡不再出湯。

（3）先把肉和蔥剁好，加上食鹽、醬油、薑末和味精等調勻，其中食鹽、醬油用量依據加入菜餡後的總量而定。

（4）切菜時，儘量把白菜切成細細的羅圈形菜絲，再橫過來順著纖維細切，最後把個別的大塊剁幾下，不要加鹽，包餃子之前要拌入肉餡。

（5）往菜餡中澆食油時，如果澆的是豆油，要事先將豆油燒開一下，因為豆油中有時會殘留低熔點的有害物質，只有當豆油達到200攝氏度的沸點時，其中的有害物質才能基本揮發掉，同時這樣也去掉了生豆油味。

關於這個問題，答案會是兩極分化的，有人說一定要洗，有人說要好好清洗，還有人說不但要洗，還要泡水洗。另一方也會說不用洗，因為洗過之後羊肉的鮮味會降低，會隨水流失。

關於這個問題，我說一下我的看法。

如果是現宰的羊肉，只要處理的好，沒有沾染汙穢物，基本不用洗。這個問題你去問問新疆人，蒙古人就知道了。

當然，如果你在農貿市場買的羊肉，不知道貨源來自哪裡，也不知道經過了多少次的販運，這樣的羊肉有必要清洗乾淨。因為衛生健康才是第一位的，口味次之。

而對於大多數人來說，買回的肉不清洗一下，過不了心理的那道坎，這種情況就必須要清洗了，管他營養不營養，味道不味道的，心理舒服了啥都好吃。

羊肉餡包餃子味道很不錯的，先把羊肉剁成餡，也不要太碎，過碎就沒口乾了，大蔥切碎，可以少加點薑末出味，至於有人說羊肉不能放姜的問題我也不知道有沒有科學道理，反正我是要放姜的，因為他好吃，美味。

把羊肉餡加入食鹽，雞粉或是味精，生抽，十三香少來點，胡椒粉一點就行，主要壓腥味提鮮味。花椒麵少來點，壓羶味，提香味，料酒，白糖都不要多，只要鹽味夠了就行，調料太多就沒意思了。

把加了調料的肉餡加入一杯溫水，用手抓勻，朝著一個方向使勁攪，攪的發粘，再加一次水，繼續攪，感覺起膠狀為止。

這時候可以加入蔥花，薑末隨意。翻拌均勻，這時候如果能聞到香味就可以了，如果聞不到香味就是鹽味不夠。

拌制好的餃子餡不能出水，也不能過幹，只要你把肉餡攪夠了勁，基本不會出水。過幹也不行，包出來的餃子餡是一疙瘩一疙瘩的，乾巴巴的，吃起來發柴，鮮香味不夠，影響品質。

這個問題的效果可以參考灌湯水餃的效果，可以自行而定。