首先說說常溫酸奶：

那些裝在方盒或六角形利樂包裝中，能夠在室溫下存放好幾個月的酸奶產品，實際上屬於“滅菌”酸奶。簡單說，生產者先將牛奶發酵變成了酸奶。但是，他們又把酸奶進行高溫加熱，把所有的乳酸菌都殺光了，然後在無菌條件下 灌進了利樂包裝，趁熱封裝。所以即便在室溫下放幾個月，這些酸奶既不會變酸，也不會腐敗。當然，這類產品還保持了酸奶的味道，酸味濃，甜味也濃，口味很吸 引人。同時，它們不用冷藏，攜帶方便。無法指望它們幫你補充乳酸菌。不過，乳酸菌發酵產生的乳酸和大部分B族維生素還留在裡面，鈣和蛋白質也沒變少。

常溫酸奶裡面沒有活菌，所以無法當做自制酸奶的引子。

低溫酸奶：

首先，基本不存在不需要冷藏的低溫酸奶。題主說的情況可能是，商店節省成本，把原本要冷藏的酸奶常溫存放了，或者是店家不知道酸奶要冷藏儲存。低溫酸奶在常溫下放置，乳酸菌的活性因溫度高會大大增強，一般兩三天內就能達到頂峰，這時酸奶在口感上表現為酸度異常，也就是喝起來非常酸。之後，酸度會逐漸下降，但同時酸奶也會很快變質。

其實，在常溫下儲存的酸奶即使沒變質也不建議食用，因為常溫下不僅乳酸菌活性加大，其他雜菌也會大量滋生，易導致食用者產生腹瀉等不良反應。如果用其來做自制酸奶的引子，便無法判斷菌活力，也無法判斷做成的酸奶是否狀態良好，或者更容易變質。

自制酸奶：

題主自己在家中做的酸奶，是屬於沒有經過滅菌處理的自制低溫酸奶，想要存放，是必須要在冰箱裡冷藏儲存的。如果放在室溫環境，就跟低溫酸奶不冷藏的情況相同，乳酸菌因溫度升高活性增強，或者其他雜菌產生，加上適宜的溫度和良好的營養環境，菌類不斷繁殖，導致酸奶變得很酸。

題主買沒有冷藏的低溫酸奶覺得口感還算正常，可能碰巧買到的是剛剛從廠家冷鏈運輸過來的新鮮酸奶，沒有在常溫放置很久，所以口感尚佳，並且還可以當做引子。這個原因多是猜測，不過還是建議題主買新鮮日期儲存恰當的低溫酸奶做引子，或者直接買發酵菌來做。

酸奶需要冷藏，以控制裡面的乳酸菌活性，使其活性平穩，在攝氏2度至6度之間的溫度下保質期大約為兩週到三週。

但是如果放置在常溫下，乳酸菌的活性因溫度高會大大增強，一般兩三天內就能達到頂峰，這時酸奶在口感上表現為酸度異常，也就是喝起來非常酸。