回覆列表
  • 1 # 藍風24

    現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

    1 按所用酒麴和主要工藝分類

    在固態法白酒中主要的種類為:

    (1)大麴酒

    大麴酒,以大麴為糖化發酵劑,大麴的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大麴釀成。

    (2)小曲酒

    小曲是以稻米為原料製成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

    (3)麩曲酒

    這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為採用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費物件。

    (4)混曲法白酒

    主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

    (5)其它糖化劑法白酒

    這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。

    固液結合法白酒的種類有:

    (1)半固、半液發酵法白酒

    這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態、半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒

    這種白酒採用串香工藝製成,其代表有:四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

    (3)勾兌白酒

    這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

    液態發酵法白酒

    又稱“一步法”白酒,生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

    2 按酒的香型分

    這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。

    (1)醬香型白酒

    也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

    (2)濃香型白酒

    以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高梁為主,發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種型別。

    (3)清香型白酒

    也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點是清香純正,採用清蒸清渣發酵工藝,發酵採用地缸。

    (4)米香型白酒

    以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

    (5)其它香型白酒

    這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特徵,這些酒的釀造工藝採用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

    3 按酒質分

    (1)國家名酒

    國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

    (2)國家級優質酒

    國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

    (3)各省,部評比的名優酒

    (4)一般白酒

    一般白酒佔酒產量的大多數,價格低廉,為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

    4 按酒度的高低分

    (1)高度白酒

    這是中國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

    (2)低度白酒

    採用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 你喜歡大都市的生活,還是寧靜田園生活呢?