秘訣一 ：熱鹽水衝燙

豆腐中有水分，入鍋煎炸時，很容易粘鍋破皮，一不小心外皮就煎糊了，影響口感。想要讓豆腐不粘鍋、還更容易煎透，可以在下鍋前，用溫熱的鹽水將豆腐衝燙一遍，熱鹽水可以加速豆腐裡層的水分析出，讓豆腐從裡到外快速脫水。

衝燙過後，也不能立刻下鍋煎，否則豆腐表層的水一碰油，便會濺起油花易燙傷。最好用廚房紙巾或是乾淨的棉紗布，控幹豆腐的水分。做完這道程式，再煎豆腐，用中火熱油，一會就能煎得表面金黃，裡層還能保持鮮嫩多汁的感覺。

秘訣二 ：裹玉米澱粉

如果你喜歡吃更酥脆一點的炸豆腐，那就一定要在豆腐控水後，先裹上一層玉米澱粉，再下鍋煎炸，這樣表皮會像炸雞一樣香酥，而且不油膩，素豆腐比肉還好吃！

另外，豆腐外層裹上雞蛋液，也是一種好方法，不僅不粘鍋，還能讓煎豆腐有雞蛋的鮮香感，煎出的豆腐色澤亮黃，讓人胃口大開。

秘訣三 ：放點芝麻

煎豆腐時，撒點芝麻在鍋裡，增味提香，讓一道普通的家常小菜變得更加精緻可口，簡直是畫龍點睛之筆。

芝麻有兩種新增方式，一種是在下鍋煎之前放，搭配醬料，裹上薄薄一層在豆腐塊上；另外一種是煎豆腐過程中放，和豆腐一起煎，還沒起鍋，芝麻的香味就能讓你流口水。

家常豆腐是我的拿手菜，首先一定要油多。其次小火慢煎，再次用木質鍋鏟保護豆腐的完整和翻邊，三條做到。放點鹽和雞精，撒上蔥花。一切OK了。棒棒噠

第一 買老豆腐，翻動的時候不容易爛，裝盤才好看。

第二 豆腐在手裡切成顆粒狀，多放點油。油熱放豆瓣醬 姜蒜小顆粒一起炒香。放豆腐下去煎至金黃，因為豆腐裡不轉鹽味，並且有一股味道，所以放點豆瓣醬能蓋味。然後撒上蔥花就行了。

把豆腐切成塊，裹上雞蛋用油煎一下，金黃金黃的。再切好蔥薑蒜，把煎好的豆腐放入鍋中，倒入少許水，放入鹽，稍煮一會兒，出鍋即可。

首先，將豆腐切好放開水裡面燙兩分鐘，撈出控幹水分。

第二步，打雞蛋液。

第三步，鍋燒熱放適量油。

第四步，油熱後豆腐裹雞蛋液下鍋炸至兩面金黃。

第五步放入料汁（蔥花、姜蒜末、番茄沙司、鹽、十三香、蠔油、生抽攪拌均勻）第六步，翻炒均勻後放入適量的水，剛剛沒過豆腐即可。

第七步，大火燒開後蓋蓋子，轉中小火燉十多分鐘，開鍋收汁即可。

做家常豆腐的要點:

1、豆腐要選用膽水點的豆腐（滷水點的豆腐），不能用石膏豆腐。

2、豆腐塊要切得稍微厚一點，這樣在煎的時候容易鎖住裡面的水份。

3、煎豆腐的時候油溫不能太高，油溫七成熱中火煎，放豆腐用筷子一塊塊擺在鍋裡，煎成兩面黃起鍋。

推薦一款家常豆腐的做法:

材料:膽水豆腐、豆瓣醬、蒜切片、一個青椒、紅椒、發好的木、耳花椒粒、紅薯澱粉、鹽、白糖、味精

步驟:

1、豆腐切成三角形的塊狀，切得稍微厚一點。

2、油鍋加熱把豆腐煎成二面黃起鍋待用。

3、油溫七成熱，放入花椒粒炒香，再將花椒粒撈出，倒入蒜炒香，再倒入豆瓣醬翻炒，中火，炒出香味倒入清水（用煮肉的鮮湯最好）燒開，加鹽，一點點白糖，將豆腐、木耳下鍋用微火燒10分鐘，再將青椒、紅椒下鍋，加入一點水澱粉，味精，翻炒起鍋裝盤即可。

豆腐做成家常豆腐，適合很多人的口味。炸過的豆腐外焦裡嫩，別提有多香了！

家常豆腐，是一道以豆腐為主要食材的家常菜。郫縣豆瓣醬的加入讓本無太多味道的豆腐有了滋味。配以柿子椒和黑木耳，完美的打造出好看又好吃的佳餚。一道居家必備，款待客人的美食就做好了。學做一道家常豆腐，彰顯一下主人的廚藝，何樂而不為呢？

準備食材：大豆腐一塊、柿子椒一個、大蔥一段、泡發好的木耳一碗

準備調料：郫縣豆瓣醬一大勺、白砂糖一小勺、澱粉一勺、食用油適量

由於文字表述不清，具體做法在下方影片中

食之材☞所需材料

主料:豆腐400克，五花肉100克，青蒜100克

調料:郫縣豆瓣30克，黃酒5克，醬油10克，白糖3克，鹽，蔥，姜澱粉適量。

1.豆腐切3釐米寬，5釐米長，0.8釐米的厚片，五花肉切片，豆瓣剁細，青蒜切段，蔥姜切末

2.大火將鍋燒熱，倒油，油八成熱時放入豆腐煎至兩面金黃，盛出備用。

3.把煎豆腐的油去掉，倒入適量乾淨的油，放入五花肉片中小火煸半分鐘轉小火，放入豆瓣煸炒至出紅油，放入蔥末，薑末炒出香味，抓大火，放入醬油，黃酒爆香，倒入適量熱水，放入白糖和鹽，水燒開後放入煎好的豆腐，再次開鍋後轉小火，蓋上鍋蓋燒10分鐘至豆腐變軟，放入青蒜並勾少許薄芡，翻炒幾下出鍋。

1.關於豆腐和五花肉的切片厚度？

豆腐不能切得太薄，否則一煎就成薄脆了，太厚不行，燒的時候不宜入味。五花肉切得越薄越好，此處的五花肉主要提提味的作用，肉越薄香味出的越多，最後燒出的豆腐就越好吃

2.豆腐外焦裡嫩的關鍵是什麼。

煎豆腐的油要比平時炒菜的時候多一些，煎豆腐偶爾會粘鍋，所以要提前做防粘處理（方法見我上篇文章），放豆腐前一定要用大火將油燒至八成熱，煎豆腐期間也需要用中火快速給豆腐定型，以達到外焦裡嫩的效果，如果火力太小，煎的時間相應會變長，待豆腐表面呈金黃時，內部的水分也幾乎消失殆盡了，這樣豆腐就會變硬後面很難再燉軟。

3.最後的叨叨叨

川菜凡是有郫縣豆瓣的菜，有肯定不能放的太少，而且一定要小火慢煸，把豆瓣的香味煸出來，抄完豆瓣，準備放黃酒和醬油時一定要轉大火，不必擔心豆瓣會糊，因為醬油和黃酒會降溫，大火有助於兩種調料散發香氣，最後的勾芡時汁要薄一些，豆腐不方便翻動，如果芡汁太濃，豆腐就會黏在一起。菜無需放鹽了，本身的鹹味已經足夠。

麻婆豆腐，家常豆腐，都是十足的下飯菜，這是真正的米飯終結者，不知道你心中下飯的王者是哪道菜呢？

豆腐是傳統的中國食品，美味而養生，俗稱植物肉，含有高蛋白和多種微量元素，易消化吸收。豆腐的做法有很多，但是家常豆腐確是經典的四川家常菜的做法。四川家常菜是四川最平民化的味道的代表，做菜時會用到豆瓣醬，泡椒，泡菜等當地特有的食材，這是通常是由家庭自己手工製作的，每到食材大量上市的季節，家家戶戶都會製作一些家常的泡菜，豆瓣醬，泡椒，家常常備之物，隨手可拿來製作菜餚，很快就能做出菜上桌，所以這些菜才被親切的命名"家常菜"。我的理解家常口味就是食材隨手可得，製作方法簡單，接地氣的菜。

川菜突出麻辣鮮香，油大味厚，擅長使用辣椒，胡椒，花椒和鮮姜，味型豐富，光川菜的複合味型就有24種之多，有鹹鮮味，麻辣味，糖醋味，酸辣味，荔枝味，怪味，五香味，五香味等等，家常味也位列其中。

家常豆腐其實是一道簡單不簡約的家常菜，豆腐是生活中常見的食材，經過高溫炸制後，外酥裡嫩，重新賦予了豆腐更加豐滿的靈魂，特別是五花肉一起燒，並且遇到了豆瓣醬，在燒製過程中，吸收了肉的香味，豆瓣醬的鮮辣，出品的家常豆腐不再是一塊簡單的豆腐。

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製作教程：

【家常豆腐】

【特點】色澤金紅 軟嫩鮮香 鹹鮮味爽 風味獨特

主料：豆腐300克

輔料：五花肉50克

調料：青蒜30克 青椒50克 木耳30克 郫縣豆瓣20克 醪糟汁5克 醬油5克 白糖2克 鹽2克 蔥薑蒜各10克 水澱粉10克 味精2克 香油3克 料酒10克

【製作流程】

步驟1.把豆腐斜刀切一下，切成三角形狀大約四釐米的大小。 把青蒜一破兩開，切成兩釐米的小段，青椒切三角形，把肉切成薄片，把蔥薑蒜切末。木耳洗淨摘成小朵。把豆瓣醬剁碎。

步驟2.鍋中做熱水，先把木耳下鍋焯一下，大約3分鐘，撈出過涼水。然後把青椒焯一分鐘撈出過涼水。

步驟3.將鍋燒熱倒油，油八成熱時放入豆腐炸至兩面金黃，盛出備用。

步驟4.把煎豆腐的油倒掉，倒入適量乾淨的油，放入五花肉，小火煸半分鐘後轉小火，放入豆瓣，把豆瓣煸炒出紅油，放入蔥末姜蒜炒出香味。

步驟5.待蔥薑蒜香味出來，轉大火，放入料酒，醬油爆香，放兩勺湯，放入白糖和鹽，待水燒開後，放入炸好的豆腐，木耳，醪糟汁，大火燒製。

步驟6.湯汁快收干時，加入青椒。轉大火加水澱粉勾芡，加入味精和香油，翻炒幾下，臨時出鍋時放青蒜。

1.家常豆腐的外酥裡嫩的關鍵是:①炸豆腐時的油溫要高。油溫8成熱時下入切好的豆腐塊，讓豆腐儘快定型，炸制過程中保持中火，時間不宜過長。待豆腐定型後，變成金黃色即可。②燒豆腐時時間不宜過長，時間過長，豆腐會吸收大量的水分，從而失去表皮酥脆的口感。

2.搭配的肉選擇五花肉，五花肉肥瘦相間，煸炒後散發出的香味可以給豆腐增色。豆腐的選擇不同於麻婆豆腐，麻婆豆腐選擇南豆腐，突出豆腐的柔軟鮮嫩。家常豆腐則選擇北方滷水豆腐，瓷實，味道更加濃郁，口感實在。

3.本道菜品製作中加入了醪糟汁，醪糟可以去腥提鮮，中和豆瓣醬的辣味和五花肉的腥味，提升整個菜品的口感。

【成菜特點】：汁色紅亮亮、鹹鮮微辣

【味 型】：家常味

【烹製方法】：炸、燒

【主料】：石膏豆腐

【輔料】：去皮豬瘦肉，香蒜苗

【調料】：郫縣豆瓣、姜蒜片、甜麵醬、醬油、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、水豆粉、色拉油

【火侯】：炸一旺火 燒~中小火

【適用於】：一般家常菜、筵席的隨飯菜

【製作過程】：

1.將豆腐改刀成4cm見方，0.4cm厚的片。豬瘦肉切成薄片。蒜苗洗乾淨拍破，改刀成馬耳朵形。

2.鍋用大火燒熱，油稍微多一些，我們稱之為寬油，燒至七成熱，將豆腐下鍋炸至金黃色，表皮酥脆，撈出瀝乾油待用。

3.將肉片用鹽、料酒、水澱粉碼勻。

中小火，放油，燒至油溫六成熱，下肉片快速炒散，下郫縣豆瓣，炒至油成紅色，下姜蒜片，甜麵醬炒香，加入清水，放入豆腐。

煮到豆腐入味，放醬油、鹽、白糖。等湯汁過半時下香蒜苗、味精和水澱粉勾芡，收汁以後，起鍋裝盤即可。

這樣做出來的豆腐，口感嫩滑，外焦裡嫩，是絕對的米飯殺手，每次自己都能吃至少兩碗米飯。而且豆腐有美容功效，女人一定要常吃。

是不是覺得做家常豆腐很簡單？其實家常豆腐看起來很簡單，真正要做好，還是有一點點難度的。

1、烹飪豆腐，通常建議使用豬油，豬油做出來的豆腐會比較香一些。

2、炸豆腐的油溫七成熱，火太小，炸出來的豆腐達不到外焦裡嫩的效果，火太大，豆腐很快就糊掉了。

3、勾芡粉的比例要注意，水和澱粉2：1，水澱粉兌得太稀，無法讓豆腐達到嫩滑的口感，澱粉太多，湯汁又過於濃稠，影響成菜效果。

下課啦！今天的分享到此結束。