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  • 1 # 使用者2136186517619

      魚香茄子煲   原 料:   茄子500克 豬肉末50克 雞蛋黃半個 蒜茸15克 青紅椒粒20克 洋蔥碎15克 蔥花5克 柱侯醬15克 桂林辣椒醬25克 蠔油10克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二湯、水澱粉、香油各適量 色拉油1500克(約耗100克)   製作方法:   1.茄子削去皮,切成7釐米長、2釐米見方的條,下入七成熱的油鍋中炸至色黃褐時,撈出,再入沸水鍋中飛一水(以除去多餘油份),撈出瀝乾;豬肉末用雞蛋黃抓勻,隨後入炒鍋中用少許色拉油?至酥香,剷出。 2?淨鍋上火,放入色拉油燒熱,下入蒜茸、青紅椒粒、洋蔥碎、柱侯醬、桂林辣椒醬等炒香出色,攢入 花雕酒,落入二湯,下入豬肉末和茄條,調入蠔油、精鹽、胡椒粉、白糖和生抽,燒至茄條入味且熟時,調入味精,隨後用水澱粉埋芡,並著少許老抽上色,再點入香油,起鍋盛入燒燙的煲仔內,撒入蔥花後蓋上蓋,再沿煲蓋四周淋少許花雕酒,趁熱上桌即成。   魚香茄子煲   製作方法,如下:   材料茄子500克,醬油15克,醋,l0克,糖,l0克,澱粉3克,料酒5克,蔥5克,姜3克,   蒜3克,豆瓣辣醬4克,油50克味精,l克。   做法:   ①將茄子去皮、去蒂,切成小塊。蔥、姜、蒜均切成末   ②將醬油、醋、糖、料酒、澱粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中,調成汁   ③炒鍋內放入油燒熱後放入茄塊、豆瓣辣醬,不停地煸炒,待茄塊炒軟且成熟後,放入碗汁,迅速翻炒使汁掛勻後出鍋即可。   蒜蓉魚香茄子煲   主 料:   茄子2個重約500克,半肥瘦免治豬肉約180克,姜米1/2湯匙,幹蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙,麻油1/2茶匙。   配 料:   調味料:老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙,碎黃糖1茶匙,清水2湯匙,生抽、砂糖、油各3/4茶匙,胡椒粉適量。   醃肉料:蒜蓉1/4茶匙,生粉1/2茶匙,生抽、砂糖、油各3/4茶匙,胡椒粉適量。   芡汁料:生粉1茶匙,清水2茶匙。   做 法:   1、 茄子去頭尾,間花刨去外皮,斜切成大塊;豬肉末用醃料拌醃半小時以上。   2、 燒熱油1湯匙,下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣醬爆香,再下茄子炒至軟身,邊炒邊下水少許。   3、 燒熱油半湯匙,爆香餘下的姜米、蒜蓉、豆瓣醬下豬肉末兜炒。   4、 把豬肉和調味料一同傾入(2)的茄子煲,慢火煮5分鐘,下芡汁,待滾撒上蔥粒供食。   備 注: 選購蒜頭最好要未長出嫩芽,觸控時蒜頭堅實的為好。   風林茄子   原材料:    肉泥20克,茄子200克,香蔥10克,生薑10克.   調味料:    花生油500克(實耗油100克),鹽10克,味精5克,白糖3克,生粉20克,麻油5克,雞湯50克,老抽王10克.    製作過程:    1,茄子去皮,切大粗條,香蔥洗淨切段,姜切米.    2,燒鍋下油,油溫120度時下入茄條,炸至金黃撈起.    3,鍋內留油,下入姜米,肉泥,茄子,雞湯,鹽,味精,白糖,老抽王,用小火燒至汁濃時再用溼生粉勾芡,淋麻油即成.   茄子的其他做法:   家常茄子   ·配 料: 茄子500克,青蒜2根,青辣椒3個,水發木耳50克,豆瓣醬1湯匙,醬油1湯匙,鹽、味精各適量,水澱粉1湯匙,辣椒油1湯匙。   ·特 色: 此菜具有濃郁的雲南風味,香辣可口   ·操 作: 1、將茄子削皮洗淨,切成長4公分,粗1公分的條;把青蒜洗淨切成段;將青辣椒切成小塊。   2、炒鍋上火燒熱,放入油4湯匙,倒入茄子條翻炒數下,加鹽,焙至茄子條的水分基本收干時,撈出將油瀝乾待用。   3、炒鍋再上火,放入油3湯匙,炒香豆瓣醬,下青蒜段、木耳和青辣椒塊炒香,倒入茄子條,再用醬油調味,用水澱粉勾芡,淋入辣椒油炒勻即可。   醬燒茄子 【原料】:茄子500克、植物油500克、(實耗75)克甜麵醬25克、白糖10克、醬油 10克、精鹽1克、味精1克、水澱粉25克、蔥、姜、蒜共50克。 【製法】:1.將茄子削去皮,切成2釐米見方的,表面切十字花刀、蔥、姜、蒜 切片待用。 2.將油下鍋燒熱後,下入茄子炸成金黃色撈出。 3.將鍋中油倒出,留少許底油,把蔥姜,蒜和甜麵醬一同下鍋煸炒,待出香味時 放入適量清水,隨時把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入,燒開、移至小 火,待茄子燒透,勾入水澱粉燒開即成。 【特點】:鹹鮮回甜、醬香濃郁。   醬香茄條   色香味: 醬汁濃郁,鮮美可口   主料:   嫩茄子400克,甜麵醬50克,蒜瓣5個,鹽、雞粉、水澱粉適量;   製作:   1)、將茄子去皮切成粗條;蒜瓣去皮後切成片;   2)、炒鍋洗淨置旺火燒熱,放油燒至六成熱時,將茄條放入油鍋中微炸至軟,取出瀝乾油待用;   3)、鍋中放油三湯匙,油熱後,放入甜麵醬炒至酥香,下蒜片稍炒,加入少量水,放入茄條,加雞粉、鹽調好味,煮至茄子入味後,用水澱粉勾芡即成;   辣汁茄絲   色香味: 香辣可口、味道鮮美   主料:   茄子500克,紅辣椒2個,幹辣椒10克,蒜泥1茶匙,醬油2湯匙,糖2茶匙,紹酒少許,蔥絲、薑絲各少許;   製作:   1)、將茄子去蒂洗淨,切成長4公分的細絲;將紅辣椒和幹辣椒切成細絲; 2)、炒鍋中放入油4湯匙,小火燒至微熱,下幹辣椒絲炸出辣椒油,撇去幹辣椒絲,紅油留用; 3)、將紅油繼續加熱,炒香蔥絲、薑絲和紅辣椒絲,倒入茄絲炒熟,加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水,用旺火將汁收濃出鍋即可;   燒茄子 【原料】:茄子500克、花生油500克、(實耗40克)醬油25克、味精2克、精鹽3克, 水澱粉10克、蔥、姜蒜各少許。 【製法】:1.將茄子去皮、洗淨、切成3釐米厚的塊,每塊的一面每隔0.3釐米的 刀紋,剞滿為止,改切成3釐米寬的條,斜刀片成1釐米厚的抹刀片、放在室外晾 曬1小時待用。 2.將醬油、味精、精鹽、蔥、姜、蒜末,水澱粉、清水100克對成芡汁。 3.將炒鍋置於旺火上,放入油,燒至七入成熱時放入茄子片幹炸,要勤用手勺翻 動,炸至麵皮焦時撈出、控淨油。 4.鍋內油倒出、留少許底油、再回火上燒熱,放入蒜片煎黃、待出香味,倒入芡 汁和茄片同燒、攪拌均勻、汁芡一稠即成。 【特點】:紅亮油潤,汁濃味美。   油燜茄子 【原料】:茄子400克,植物油500克(實耗60克),醬油30克、料酒10克、白糖13 克、精鹽3克、味精2克、蔥花2克、薑末2克、清水100克。 【製法】:   1.將茄子切去柄,蒂洗淨、切成大旆刀塊、像菱角式樣,放入盤中。 2.炒鍋放旺火上,放入植物油,燒至五成熱,倒入茄子燜炸,從溫油炸到油沸, 見茄子酥軟,連油倒在漏勺中,控去油。 3.將炒鍋置於旺火上、撒入蔥花、薑末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、醬 油、白糖、精鹽、翻動幾下、燒開後,蓋好炒鍋,轉入小火、燜煮約1分鐘到湯 汁稀少時移旺火上翻炒幾秒種,加入味精和植物油15克,把炒鍋晃動幾下,待滷 汁稠濃即可。 【特點】:茄子軟爛,味鹹甜。   魚香全茄 【原料】:長形茄子300克、豬油40克、醬油35克、精鹽3克、紅辣椒2個,大蒜3瓣, 白糖15克,味精2克、胡椒粉少許、蔥姜適量、醋5克、溼澱粉15克,料酒少許。 【製法】:1.將茄子去蒂洗淨,用刀從中間一破兩開,每面切2分間隔的斜刀,每 刀進三分之二不切離(衰衣花刀) 2.將辣椒、大蒜、蔥、姜切絲、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、溼澱粉調汁待用。 3.炒鍋上火,鍋熱放入豬油25克、油熱下茄子、煎至一面稍黃時,翻面再放豬油15 克,剪好茄子後、放入蔥、姜、蒜同煎,待發出香味後、放入醬油、精鹽和適量熱水、加蓋 舟煮,待熟倒入混合計,鍋開汁濃時炒鍋離火、先把茄子完整的放到盤內、帶皮一面向上、 再把調料絲和湯汁澆在茄子上面即可。 【特點】:軟爛適口、味道香濃。   炸茄盒 【原料】:茄子400克,洋蔥25克,蘑菇50克,香菜13克,雞蛋3個,麵粉25克,面 包渣75克、植物油125克,精鹽,胡椒麵各適量。   【製法】:1.把茄子洗淨削去皮,一切兩開,然後把一半放平,凸部向上,用刀切 下、但不能切斷、再切一刀把戡發下,呈中間在一縫的茄子片待用。 2.洋蔥去皮切成碎末,蘑菇切碎末。香菜洗淨,切碎末、雞蛋2個,打散,用煎盤, 燒熱後放入植物油,待油熱時下入蔥末,雞蛋和蘑菇,撒上精鹽,胡椒麵炒成餡,晾涼待 用。 3.把切過的茄子掰開,用餐刀把蘑菇雞蛋抹入,全部抹完後再撒上些鹽,胡椒麵, 沾上面粉,在打散的另一個雞蛋中蘸一遍,撈出放到麵包渣上,用雙手壓實,便面包渣裹住茄子。 4.將炸鍋放置火上,燒熱後放入植物油,待到油起煙時,下入茄子,炸至金黃色撈 出,如不熟可放入烤爐烘烤片刻,即可食用。 【特點】:外焦裡嫩,鮮香適口。   鍋塌茄盒 【原料】:長茄子2個、肉餡150克、雞蛋一個,發好的海米10克、香菜末10克,植 物油50克、香油15克、精鹽4克、味精2克、花椒麵10克、麵粉適量、蔥末5克、薑末5克。   【製法】:1.將茄子削去皮,切成3毫米厚的片、海米切成碎末。 2.將肉餡放入蔥、薑末、精鹽、味精,花椒麵,香油攪勻和好。 3.兩片茄子中間夾上肉餡,蘸上面粉,掛上雞蛋糊。 4.鍋內倒油,熱後將桂糊的茄盒放入鍋裡煎,待兩面煎成金黃色時, 放入一手勺湯, 蓋上蓋,放在慢火上燉5分鐘撒上香菜即成。 【特點】:鮮嫩不膩,味美可口。   油煎茄片 【原料】:嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、蔥絲5克、蒜末5克、薑末3克、 精鹽7克、白糖10克、米醋5克。 【製法】:   1.將嫩茄子洗淨後,帶皮豎切為厚約5毫米的長形片、放入盒內,加 沸水2000克,燙泡約半小時,撈出瀝水待用。 2.將平鍋燒熱後,加入花生油50克、將茄片排鍋內、煎至兩面金黃即出鍋。 3.將炒鍋放中火上、加油15克、熱後投入蔥絲、蒜末、薑末、肉末、精鹽、白糖、 米醋、炒勾後即下入煎茄片、輕輕拌炒,炒勾即可出鍋。 【特點】:紫黃相映,光亮悅目、五味俱全、風味獨特。   肉片燒茄子 【原料】:茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(實耗65克),花椒油10、醬 油30克、精鹽4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料兩瓣,蔥末10克,蒜末 10克,水團粉50克,豬油25克,清水100克。 【製法】:   1.將茄子去皮去把、切大丁塊、肥瘦肉切3.6釐米長、2釐米寬、0.&127;3 釐米厚的火鐮片。 2.鍋內倒入植物油,燒熱後、把茄子炸成金黃色,撈出控淨油。 3.炒鍋放入豬油,先炸大料瓣,下入肉片煸炒,加入麵醬攪炒幾下後,再加入蔥 末,蒜末,料酒,醬油,白糖,清水,將茄子下鍋,放入味精,用鹽找口,蓋嚴 鍋蓋,茄塊脹起後、勾芡淋上花椒油即成。 【特點】:質厚肉嫩,味道香美。   三鮮茄子 【原料】:小園茄子4個,水發口蘑,水發木耳、魚子醬各100克、蔥頭10克、油炸 核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水澱粉各適量。 【製法】:1.將水發口蘑,森耳用清水洗淨,切碎末。 2.炒勺上火,放入魚子醬、蔥頭煸炒出香味,離火,後再倒薑末、味精、白糖、料 酒、口蘑、木耳、水澱粉拌勻、製成餡料。 3.茄子洗淨,挖蓋,去籽,填入餡料,蓋上茄蓋,並用澱粉封口,入蒸鍋蒸約10分 鍾取出,裝盤,在盤子四周放入油炸核桃仁即成。 【特點】:清香適口。   三鮮茄子 【原料】:小園茄子4個,水發口蘑,水發木耳、魚子醬各100克、蔥頭10克、油炸 核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水澱粉各適量。 【製法】:1.將水發口蘑,森耳用清水洗淨,切碎末。 2.炒勺上火,放入魚子醬、蔥頭煸炒出香味,離火,後再倒薑末、味精、白糖、料 酒、口蘑、木耳、水澱粉拌勻、製成餡料。 3.茄子洗淨,挖蓋,去籽,填入餡料,蓋上茄蓋,並用澱粉封口,入蒸鍋蒸約10分 鍾取出,裝盤,在盤子四周放入油炸核桃仁即成。 【特點】:清香適口。   茄香飯   材料: 茄子 1條 絞肉 3大匙 白米 1杯 水 1杯 調味料A: 醬油 1大匙 糖 1/2大匙 鹽 1小匙 香油 1/3大匙 調味料B: 蔥末 1/2大匙 蒜末 1/2大匙 辣椒末 1/3大匙 做法: (1)將茄子去蒂洗淨,切成滾刀小片狀,浸泡在水中,要煮時再撈起瀝乾水分備用。 (2)將米洗淨,瀝乾水分,再加入1杯水浸泡20分鐘, 最後加入茄子片、絞肉末及調味料A稍微拌一下,放入電飯鍋中蒸熟。 (3)開關跳起後,先不要開啟鍋蓋,讓茄子飯燜20分鐘左右,開啟後,加入調味料B再用飯匙由下往上攪拌均勻即可食用。   拌茄泥   【原料】:茄子350克、香油5克、芝麻醬10克、精鹽7克、香菜、韭菜、蒜泥各 少許。 【製法】:   1.將茄子削去蒂託,去皮,切成0.3釐米厚的片,放入碗中,上籠蒸 25分鐘。出籠後略放涼。 2.將蒸過的茄子去掉水、加入香油、精鹽、芝麻醬、香菜、韭菜,蒜泥拌勻即成。 【特點】:軟、爛、香。

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