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1 # 滿天紅燒臘技術培訓
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2 # 致美海棠花開
滷豬蹄如何調色,咱們可以用老抽和醬油加的糖色一起調色 比例按醬的東西多少。
1、比如十斤豬手,咱們需要醬油2瓶 花雕酒1瓶 魚露一品 老抽半瓶,糖色一小碗吧。
2,糖色用白砂糖加上冰糖一起熬製,等顏色變得紅了在放開水就可以了,熬出來的糖色均勻好看
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3 # 阿吖軒
1.自制滷水,需要很多的香料:八角,山奈,草果,幹辣椒,茴香,花椒。配料:小蔥結幾個,姜整塊拍扁,冰糖,生抽,老抽,鹽
2.先把新鮮豬蹄洗乾淨,冷水下鍋焯水,倒入兩勺料酒,放幾片生薑,一直煮到水開,有很多血沫,撇去血沫,撈出清水衝乾淨。
3.起鍋下油,扔大把的冰糖炒至焦糖色,倒入涼水,煮開。放入以上的香料,再放入所有的配料,最後放入豬蹄,中火煮沸,改至小火慢燉,筷子能輕鬆插肉皮,在放鹽即可,繼續燉煮10分鐘關火悶五分鐘,就可以出鍋裝盤了。
下圖自己用豬蹄做的菜,參考一下。
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4 # 就愛紅太郎
用料
豬蹄半隻香葉2片生抽適量八角2個冰糖適量料酒適量花椒20粒腐乳汁適量花生米手抓2大把生薑適量啤酒2聽洋蔥半個快手滷豬蹄的做法
豬蹄洗乾淨改小塊,放鍋裡+冷水+20粒花椒+少量老酒煮開,煮開後煮一兩分鐘
豬蹄燙完放在冷水裡泡會,洗掉花椒,洗淨豬蹄控水備用
炒鍋下油待油有點溫度倒入冰糖中小火熬至起泡泡,倒入豬蹄翻炒,炒至全部豬蹄上色,加入老酒繼續翻炒均勻上色+八角+香葉+生抽繼續翻炒
翻炒一小會加入2聽啤酒(百威330),一滴水都不要加,再加入花生米洋蔥翻炒幾下,蓋上鍋蓋煮開
煮開後,全部倒入高壓鍋(小心燙手),壓5~6分鐘即可,喜歡爛的可以壓差不多10分鐘
小貼士不喜歡加啤酒的就直接用水就可以了,5~6分鐘,花生不用太爛,豬蹄也剛好,喜歡爛的可以壓十分鐘,等高壓鍋汽消也要一點時間,趕時間的可以整郭端到水龍頭底下衝水,很快就可以開鍋,有時間的還是等高壓鍋自然消汽,口感是不一樣的 -
5 # 美食博主老四
鹵豬蹄的時候可以用生抽,老抽,冰糖上色,最好提前用冰糖熬成糖色,這樣用的時候更方便。
準備的材料有:豬蹄800克,生抽適量,姜塊,鹽,熬成的糖色水,料酒適量,老抽少許。
香料:丁香2個,白芷1片,肉蔻1個,香葉少許,花椒少許,八角1粒
1豬蹄洗乾淨,切成小塊備用。
2鍋里加水把豬蹄焯水,去除血水和雜誌,撈出備用
3把豬蹄和剛才我們準備好的香料一起放到高壓鍋裡,加水沒過豬蹄即可,然後加鹽,姜塊,料酒,老抽,生抽,糖水,然後滷1個小時。
4一個小時豬蹄就滷好了,關火後不要急著撈,讓它在湯裡再泡半個小時,這樣能更好的讓豬蹄入味,上色。
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6 # 成都美食陳師傅
滷豬蹄如何調色,我來告訴你,可以炒糖色,如果要黃顏色,可以用枝枝上色,還可以加點紅曲米上色,加點老抽上黑色。
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7 # Kk小老弟
調色有很多種,首先從焯水時就可以加色,高油溫炸制時也可以上色。調湯時可以用最傳統的炒糖色來調色,畢竟家庭裡這樣做都比較放心。在或者就是南乳汁,腐乳,紅曲粉,紅曲米,醬肉護色保鮮劑,紅曲紅,還有很多。。。調製顏色我做餐飲的講究的是棗紅色,這種顏色有食慾,比較誘人。告訴你一個重點就是別加老抽,煮出來的顏色不發黑!可以把熟油刷在豬蹄上,保持顏色不變。可以放醬,生抽之類的,都有上色的功效,就不用放老抽了。切記老抽少放或不放,否則沒法看
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8 # 好劇反場
多年經驗告訴你,做生意的滷菜不能加老抽,會變黑沒有賣相,加生抽或味極鮮代替,糖色慢火炒至起小水泡加開水即可,香料要洗乾淨微炒後脫水,豬蹄滷料比例在肉3/2水,湯汁才濃稠鮮香!可以適當加一點麥芽糖鎖住水分,不然水分流失影響口感!有些菜譜很簡單比如下面的一道,不需要太多輔料!謝謝
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9 # 非常宅媽的日常
需要炒糖色,鍋加熱放少許食用油,放適量冰糖,小火慢炒,直至冰糖完全融化起大泡後變成密集的小泡就算炒好了,顏色是棗紅色。過程要小火不停的攪拌,以免炒糊。下圖是我做的紅燒肉炒糖色原理一樣
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10 # 依舊不變2
滷豬蹄如何調色,我來告訴你,可以炒糖色,如果要黃顏色,可以用枝枝上色,還可以加點紅曲米上色,加點老抽上黑色。
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11 # 孟小廚的快樂生活
滷豬蹄調色有很多種方法,第一種最傳統的就是,用冰糖熬糖色,也叫炒糖色,這種做法做出來的豬蹄,色澤紅亮,看著有食慾。第二種就是生抽和老抽,這種做法有濃濃的醬香味,也很好吃。第三種就是用中草藥上色,比如梔子,紅曲米,
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12 # 農村小容
滷豬蹄最主要的是要炒糖色,放幾顆冰糖入鍋裡,最小火炒,炒至變成棗紅色即可加水,然後再進行下一步。在豬蹄下鍋後可以放一些香料,老抽,生抽,辣椒,姜蒜蔥結以增加香味
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很多人不解,我有與別人一樣的豬腳滷水配方,製作滷水卻做不出一樣的味道與顏色,這是為何?其實製作豬腳滷水,不能只迷信配方,掌握一些做滷水的技巧與秘訣,才能做一鍋好滷水。今天來跟大家分享做豬腳滷水如何調色。1,不懂做豬腳滷水如何調色更紅潤?來點炒糖色!
炒糖色,簡單通俗來說把糖炒化了用來上色,糖可以是白糖,也可以是冰糖。用炒糖色來給豬腳滷水調色,能夠讓滷水看起來格外的紅潤濃郁,滷出來的豬腳也讓人更有食慾。通常那些黑乎乎的豬腳滷水滷製出來的豬腳味道也會偏差,不是發苦就賣相不好看,完全不能勾起人們購買的慾望。所以說,調製一鍋顏色好,味道的滷水非常有必要!
知道了豬腳滷水如何調色的原理,下面我們來說一說炒糖色的做法與技巧。炒糖色其實也不難,就是需要一定的技巧。1,準備適量的白糖,在將鍋中加入適量的油,一般糖和油的比例是1:1。2,小火,倒油進鍋,油在鍋邊轉一圈,這樣白糖下鍋不容易粘鍋。
3,倒入白糖,用中火不停地翻炒,像炒菜一樣,邊炒邊化,一直將白糖從白色變成了棕紅色即可關火,再炒就過了,過了之後就會變苦。炒糖色的注意事項:糖和油,比例1:1為宜,炒的過程中只能中火,不建議用大火,容易炒焦。顏色接近棕紅色的時候就要關火了,否則就炒過了,苦味就來了。
糖色炒好之後可以加上一些開水稀釋,用小火再翻炒幾次,色澤依舊濃郁好看。但不能加冷水,加冷水會讓糖色凝固。相比那些加色素染料的新增劑,我們只教學員用炒糖色來給豬腳滷水上色,可以說是非常天然健康的做法了。炒糖色雖不容易炒好,但我們常常告誡學員只要多跟師傅學習,在不斷的練習和嘗試中進行調整,總能學得會!如果你還不知道做豬腳滷水如何上色,希望今天的炒糖色做法能幫助到您,或是您有其他更好的滷水調色技巧,期望與您共同探討!