很多人不解，我有與別人一樣的豬腳滷水配方，製作滷水卻做不出一樣的味道與顏色，這是為何？其實製作豬腳滷水，不能只迷信配方，掌握一些做滷水的技巧與秘訣，才能做一鍋好滷水。今天來跟大家分享做豬腳滷水如何調色。1，不懂做豬腳滷水如何調色更紅潤？來點炒糖色！

炒糖色，簡單通俗來說把糖炒化了用來上色，糖可以是白糖，也可以是冰糖。用炒糖色來給豬腳滷水調色，能夠讓滷水看起來格外的紅潤濃郁，滷出來的豬腳也讓人更有食慾。通常那些黑乎乎的豬腳滷水滷製出來的豬腳味道也會偏差，不是發苦就賣相不好看，完全不能勾起人們購買的慾望。所以說，調製一鍋顏色好，味道的滷水非常有必要！

知道了豬腳滷水如何調色的原理，下面我們來說一說炒糖色的做法與技巧。炒糖色其實也不難，就是需要一定的技巧。1，準備適量的白糖，在將鍋中加入適量的油，一般糖和油的比例是1:1。

2，小火，倒油進鍋，油在鍋邊轉一圈，這樣白糖下鍋不容易粘鍋。

3，倒入白糖，用中火不停地翻炒，像炒菜一樣，邊炒邊化，一直將白糖從白色變成了棕紅色即可關火，再炒就過了，過了之後就會變苦。

炒糖色的注意事項：糖和油，比例1:1為宜，炒的過程中只能中火，不建議用大火，容易炒焦。顏色接近棕紅色的時候就要關火了，否則就炒過了，苦味就來了。

糖色炒好之後可以加上一些開水稀釋，用小火再翻炒幾次，色澤依舊濃郁好看。但不能加冷水，加冷水會讓糖色凝固。相比那些加色素染料的新增劑，我們只教學員用炒糖色來給豬腳滷水上色，可以說是非常天然健康的做法了。炒糖色雖不容易炒好，但我們常常告誡學員只要多跟師傅學習，在不斷的練習和嘗試中進行調整，總能學得會！如果你還不知道做豬腳滷水如何上色，希望今天的炒糖色做法能幫助到您，或是您有其他更好的滷水調色技巧，期望與您共同探討！

滷豬蹄如何調色，咱們可以用老抽和醬油加的糖色一起調色 比例按醬的東西多少。

1、比如十斤豬手，咱們需要醬油2瓶 花雕酒1瓶 魚露一品 老抽半瓶，糖色一小碗吧。

2，糖色用白砂糖加上冰糖一起熬製，等顏色變得紅了在放開水就可以了，熬出來的糖色均勻好看

1.自制滷水，需要很多的香料：八角，山奈，草果，幹辣椒，茴香，花椒。配料：小蔥結幾個，姜整塊拍扁，冰糖，生抽，老抽，鹽

2.先把新鮮豬蹄洗乾淨，冷水下鍋焯水，倒入兩勺料酒，放幾片生薑，一直煮到水開，有很多血沫，撇去血沫，撈出清水衝乾淨。

3.起鍋下油，扔大把的冰糖炒至焦糖色，倒入涼水，煮開。放入以上的香料，再放入所有的配料，最後放入豬蹄，中火煮沸，改至小火慢燉，筷子能輕鬆插肉皮，在放鹽即可，繼續燉煮10分鐘關火悶五分鐘，就可以出鍋裝盤了。

下圖自己用豬蹄做的菜，參考一下。

用料

豬蹄半隻香葉2片生抽適量八角2個冰糖適量料酒適量花椒20粒腐乳汁適量花生米手抓2大把生薑適量啤酒2聽洋蔥半個

快手滷豬蹄的做法

豬蹄洗乾淨改小塊，放鍋裡+冷水+20粒花椒+少量老酒煮開，煮開後煮一兩分鐘

豬蹄燙完放在冷水裡泡會，洗掉花椒，洗淨豬蹄控水備用

炒鍋下油待油有點溫度倒入冰糖中小火熬至起泡泡，倒入豬蹄翻炒，炒至全部豬蹄上色，加入老酒繼續翻炒均勻上色+八角+香葉+生抽繼續翻炒

翻炒一小會加入2聽啤酒（百威330），一滴水都不要加，再加入花生米洋蔥翻炒幾下，蓋上鍋蓋煮開

煮開後，全部倒入高壓鍋（小心燙手），壓5～6分鐘即可，喜歡爛的可以壓差不多10分鐘

小貼士不喜歡加啤酒的就直接用水就可以了，5～6分鐘，花生不用太爛，豬蹄也剛好，喜歡爛的可以壓十分鐘，等高壓鍋汽消也要一點時間，趕時間的可以整郭端到水龍頭底下衝水，很快就可以開鍋，有時間的還是等高壓鍋自然消汽，口感是不一樣的

鹵豬蹄的時候可以用生抽，老抽，冰糖上色，最好提前用冰糖熬成糖色，這樣用的時候更方便。

準備的材料有:豬蹄800克，生抽適量，姜塊，鹽，熬成的糖色水，料酒適量，老抽少許。

香料:丁香2個，白芷1片，肉蔻1個，香葉少許，花椒少許，八角1粒

1豬蹄洗乾淨，切成小塊備用。

2鍋里加水把豬蹄焯水，去除血水和雜誌，撈出備用

3把豬蹄和剛才我們準備好的香料一起放到高壓鍋裡，加水沒過豬蹄即可，然後加鹽，姜塊，料酒，老抽，生抽，糖水，然後滷1個小時。

4一個小時豬蹄就滷好了，關火後不要急著撈，讓它在湯裡再泡半個小時，這樣能更好的讓豬蹄入味，上色。

滷豬蹄如何調色，我來告訴你，可以炒糖色，如果要黃顏色，可以用枝枝上色，還可以加點紅曲米上色，加點老抽上黑色。

調色有很多種，首先從焯水時就可以加色，高油溫炸制時也可以上色。調湯時可以用最傳統的炒糖色來調色，畢竟家庭裡這樣做都比較放心。在或者就是南乳汁，腐乳，紅曲粉，紅曲米，醬肉護色保鮮劑，紅曲紅，還有很多。。。調製顏色我做餐飲的講究的是棗紅色，這種顏色有食慾，比較誘人。告訴你一個重點就是別加老抽，煮出來的顏色不發黑！可以把熟油刷在豬蹄上，保持顏色不變。可以放醬，生抽之類的，都有上色的功效，就不用放老抽了。切記老抽少放或不放，否則沒法看

多年經驗告訴你，做生意的滷菜不能加老抽，會變黑沒有賣相，加生抽或味極鮮代替，糖色慢火炒至起小水泡加開水即可，香料要洗乾淨微炒後脫水，豬蹄滷料比例在肉3/2水，湯汁才濃稠鮮香！可以適當加一點麥芽糖鎖住水分，不然水分流失影響口感！有些菜譜很簡單比如下面的一道，不需要太多輔料！謝謝

需要炒糖色，鍋加熱放少許食用油，放適量冰糖，小火慢炒，直至冰糖完全融化起大泡後變成密集的小泡就算炒好了，顏色是棗紅色。過程要小火不停的攪拌，以免炒糊。下圖是我做的紅燒肉炒糖色原理一樣

滷豬蹄如何調色，我來告訴你，可以炒糖色，如果要黃顏色，可以用枝枝上色，還可以加點紅曲米上色，加點老抽上黑色。

滷豬蹄調色有很多種方法，第一種最傳統的就是，用冰糖熬糖色，也叫炒糖色，這種做法做出來的豬蹄，色澤紅亮，看著有食慾。第二種就是生抽和老抽，這種做法有濃濃的醬香味，也很好吃。第三種就是用中草藥上色，比如梔子，紅曲米，

滷豬蹄最主要的是要炒糖色，放幾顆冰糖入鍋裡，最小火炒，炒至變成棗紅色即可加水，然後再進行下一步。在豬蹄下鍋後可以放一些香料，老抽，生抽，辣椒，姜蒜蔥結以增加香味