山東沂蒙炒雞配方及詳細製作流程：

批次預製：

1、草雞（即山上散養的小公雞）宰殺，小份備料一斤八兩，帶一隻雞爪、半扇雞頭、一個翅膀，大份備料為三斤六兩，帶兩隻雞爪、雞翅以及一個雞頭。

沂蒙草雞砍成塊。

2、鍋下花生油100克燒熱，倒入小份雞肉塊中火煸炒至出油，待肉塊變緊實時倒入姜塊100克、沂蒙山乾紅辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒雞醬150克翻勻，添高湯500克至沒過雞肉，調入適量鹽、味精、雞粉，燒沸後倒入高壓鍋，上汽後壓5分鐘待用。

走菜流程：

1、鮮山花椒洗淨晾乾，放入調料桶中，注入花生油浸泡醃製待用。

沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持綠色。

2、將壓好的雞肉連同原湯倒入炒鍋，下入蒜子、蔥段各100克、臨沂綠線椒、沂蒙小米辣、紅美人椒段各50克、泡透的鮮山花椒30克翻勻，大火收汁至剩三分之一時，淋花椒油30克繼續收汁，待湯汁濃稠地包裹在雞塊上時淋香茅料油50克即可出鍋裝盤。

自制炒雞醬：

黃豆醬3000克、六月香豆瓣醬2000克、德馨齋甜麵醬1000克、味達美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分調勻，覆膜入旺火蒸40分鐘即成炒雞醬。

蒸好的沂蒙炒雞醬。

香茅料油的熬製：

鍋入花生油30斤，加入香菜1500克、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔各1000克、蔥段500克、姜塊300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、幹香茅草兩根、草果5個、八角10個、香葉15克小火慢炸40分鐘至香味飄散，打出渣滓即成。

製作關鍵：

1、新鮮的山花椒必須入花生油浸泡7存，這樣不流失麻味，而且也能保持色澤，入菜後不容易變黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也帶有濃濃的鮮麻味，可作為花椒油使用。

2、生雞肉塊入鍋後要中火慢煸，炒至出油後菜品才會更亮、更香；壓制時掌握好時間，不要壓過了，否則吃起來沒有嚼頭。

雞還有其它做法：燒雞 燻雞 烤雞 鹽焗雞 叫花雞 風乾雞 火鍋雞 宮保雞丁 等等

雞肉可以說是餐桌上最最最常見的一道菜了，但是家裡的做法也就是固定的一兩種，吃多了難免想換換口味~

幾種不同的雞肉做法：板栗雞、豉油雞、蔥香雞絲、大盤雞、電飯煲焗雞、豆瓣雞、口水雞、辣子雞、白斬雞！總有一款適合你！

個人最愛的真的是大盤雞了！大盤雞裡面加麵條，裹上濃濃的湯汁，天啊這個鮮美真的沒誰了～

來，預備、念。報菜名。

紅燒雞翅，雞翅中10個，白砂糖三勺蔥一些幹辣椒4根，食鹽，花椒八角這些原材料這些佐料準備好做。蔬菜雞肉餅，雞胸肉西蘭花玉米粒胡蘿蔔澱粉，胡椒粉，料酒，生抽，雞蛋，橄欖油，這些原材料佐料準備好開始，hold on, hold on, 放油。

雞的品種很多，做法很多，每個人喜好度不同；我身邊很多人喜歡【藥膳蒸雞】，採用1.8斤左右的仔雞，用（當歸粉，沙姜粉，甘草粉，胡椒粉，薑黃粉，鹽，白糖，雞精，白酒調成醃製水），沒過雞全身醃製5小時以上，讓雞肉充分入味；蒸籠上汽，放入雞蒸21分鐘，關火悶5分鐘即可出餐；肉質滑嫩，味道鮮美，營養豐富；你可以試下。

辣子雞，酥脆麻辣鮮香，炸至金黃，回鍋，適合下酒聊天。

大盤雞，豪爽軟嫩，一口土豆，一口雞肉，剩下的湯汁拌麵，飢餓伴侶。

口水雞，白嫩的腿肉過水焯熟，冷水緊緻，鮮香的湯汁淋上，一定要放花生碎，把澆汁味道做足，蘸著湯汁，大口吃雞。

奧爾良烤雞，給雞腿做個按摩，劃上刀口，抹足醃料，醃好烤熟，記得抹上蜂蜜，一頓兩個大雞腿。

炸雞，醃好酥炸，裹上面漿，外酥裡嫩，香辣更好吃。

另外，還有小炒雞，滷雞，燻雞，叫花雞，都是我喜歡的做法。

可樂雞翅

可樂雞翅具有味道鮮美、色澤豔麗、雞翅嫩滑、鹹甜適中

用料

雞翅

500克

可樂

1罐

蔥

10克

姜

10克

蒜

10克

鹽

5克

胡椒粉

5克

料酒

20克

雞粉

3克

味精

3克

生抽

25克

老抽

10克

做法

1/7 將雞翅洗淨，兩面切一刀，加入料酒20克，生抽15克，鹽2克抓勻醃製20分鐘。

2/7 蔥薑蒜洗淨，蒜薑切片，蔥切蔥花

3/7 鍋內下30克色拉油，大火將油燒至7成熱（即油麵有青煙大量上升時為7成熱），依次放入醃好的雞翅，轉中火將雞翅煎至兩面金黃，外焦裡嫩。

4/7 此時放入蔥薑蒜各10克，煸炒出香味。

5/7 放半罐可樂，待可樂燒開加老抽10克，生抽10克，雞粉3克，鹽3克，味精3克，胡椒粉3克，翻炒均勻。

6/7 最後大火收汁，待湯汁濃稠，充分包裹雞翅後關裝盤！

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白切雞

用料

雞

大蔥

香蔥

姜

蒜

香菜

糖

香油

大料

八角

料酒

鮮貝露調味汁

做法

1/11 把蒜切成末，香蔥、香菜洗淨切成末。

2/11 用一個碗裝起來，放到微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放一點點糖，調入適量鮮貝露調味汁/美極調味汁，滴一兩滴香油調勻。

3/11 雞的處理：在北京市區裡是禁止活家禽買賣的，所以買回來的雞是已經殺好並做了拔毛開膛等初步處理了的，只需將雞洗乾淨，切去雞爪甲即可。

4/11 在鍋裡面加入水、大料、八角、大蔥段、薑片、蒜瓣、料酒。

5/11 水燒開就把雞放進去，最好水沒過一整隻雞。

6/11 雞開水下鍋後馬上撈出，放入冰開水裡浸泡一會，這樣可以使雞皮更緊緻，雞肉裡的水質也不容易流失，一會煮出來的雞肉就會更加爽滑。

7/11 然後再把雞放回鍋裡蓋上鍋蓋繼續煮3分鐘（3分鐘是指水開的時間）。

8/11 水開後把火關掉，燜45分鐘，這樣的雞就會變得又嫩又滑的。（因這樣做出來的雞肉由於沒有過分加熱，水分不容易流失，所以肉質鬆軟細滑）

9/11 45分鐘時間到了，白切雞也就做好了，這時可別著急，還有一個小竅門，就是把雞撈出後再放入冰開水裡浸10分鐘就可以了，這樣雞皮遇冷水收縮，雞皮不但爽滑還如飯店裡的一樣緊緻有彈性呢。

10/11 最後把雞撈出瀝乾，全雞切成小塊，盛入盤中，吃的時候蘸調料即可食用，口味極具特色，回味無窮。

11/11 一道不僅省時省事省煤氣還形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，皮爽肉滑，滋味異常鮮美的白切雞非常深受廣眾青睞。

小貼士

白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。

【營養價值】：

童子雞：仔雞的雞肉佔體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裡彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

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燉雞

用料

雞

蔥姜

料酒

鹽

大棗

枸杞

做法

1/5 雞塊用蔥姜,一勺料酒醃一下,去腥

2/5 把涼了的雞塊放進沙鍋,倒入水,沒過雞塊,放一個大料瓣(一個就夠了,多了怕香料的味道奪去雞本身的鮮味)大火燒開,此時不要怕麻煩,一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去,雞的味道才會更好

3/5 轉小火,燉至肉熟爛,時間得用將近兩小時吧,如果用高壓鍋會快些,不過味道沒有沙鍋慢火做的好吃

4/5 最後放點鹽,再燉一會就好,鹽要最後放,否則能使肉變硬

5/5 雞肉燉到一半時，加入了一些大棗,枸杞

小貼士

大火燒開後一定要用勺子把湯表面的那些浮沫撇出去,雞的味道才會更好

鹽要最後放,過早放能使肉變硬

用高壓鍋會節省時間,不過味道沒有沙鍋慢火做的好吃

辣子雞

用料

雞腿肉

300克

幹辣椒

40克

蔥

1顆

姜

一小塊

蒜

3粒

展開全部用料

做法

1/8 將雞肉切成2cm見方的小塊，洗淨血水。

2/8 鍋內放水加熱，將雞塊放入，煮5分鐘後，撈出瀝乾水分。

3/8 雞塊瀝乾水後，放兩片姜，20克料酒，20克老抽，2克鹽，3克胡椒粉醃製半個小時。

4/8 姜，蒜洗淨切片，幹辣椒和蔥切成3cm長的段。

5/8 鍋內下油，待油溫加熱至7成熱，即手放油上有熱度時，放入雞塊，炸至外表變幹，顏色變深黃色時盛出待用。

6/8 鍋內再下約50克油，中火燒至5成熱，放入蔥薑蒜和幹辣椒，花椒，爆出香味。

7/8 倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中。

8/8 出鍋前放入3克雞粉，1克鹽，10克白糖，20克芝麻，撒些蔥段翻炒均勻即可。

小貼士

1.小塊雞肉更易入味。

2.雞塊要加鹽醃入味，否則油炸後會淡無味。

3.炸雞塊時油溫要高，這樣炸出來才外酥內嫩。

作為山東人熟悉的雞的做法太多了，泰山松蛾燉雞，泰山炒雞，新泰粘糊雞，花椒雞，虎頭雞，蒙陰光棍雞，棗莊辣子雞，新疆大盤雞，歌樂山辣子雞，口水雞，椒麻雞等實在太多了，個人最喜歡泰山炒雞和歌樂山辣子雞。話說沒有一隻雞能活著走出山東，只因雞你太美。

做法太多了，好不好吃主要看個人口味。不過呢我可以給你介紹三種我們四川的做法。

第一:乾鍋雞、主料:把雞肉剁成小塊，鍋裡燒水，水開了。把雞肉放進去焯水，然後撈起來濾幹水放一邊。配料:青椒塊，紅椒塊，洋蔥塊，土豆切條。鍋裡多放點油，因為要過油炸。油溫燒到八成左右 ，先把雞肉放進去炸。炸的過程中、時不時的翻動雞肉。雞肉炸到快沒什麼水分時把土豆條放進去一起炸。最後土豆條炸到金黃時、把青椒塊，紅椒塊，洋蔥放到鍋裡在炸半分鐘左右，把鍋裡雞肉紅椒那些倒進濾油的網盤中。然後鍋裡放少許油，油溫起來了，放蒜片、薑片、大蔥小段、花椒粒、幹辣椒節、郫縣豆瓣適量（也可以放火鍋底料），炒至一會，把雞肉那些全部倒進鍋裡。翻炒半分鐘，迅速的放生抽少許、鹽少許、雞精味精少許，孜然粉少許。然後在翻炒半分鐘左右起鍋，撒點芝麻粒，小蔥花，或者香菜在上面就好了。這裡在提一下:之所以要迅速是因為土豆炸了不能一直在鍋裡翻炒。要不然土豆會變到軟綿綿的粘在一起就不好吃了。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，味道較淡，可用於各種料理中。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞肉的蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。雞也是我比較愛吃的，也有很多種做法，那我比較愛吃的是有幾種，基本上都是自己在家煮，家常版的，下面簡單介紹一下:

1咖哩雞肉飯

準備半隻雞，胡蘿蔔，洋蔥，土豆各一個，切塊先炒熟，然後一起放水放咖哩煮至粘稠，可以適當放點黃油牛奶，味道更好吃。

2彩椒炒雞肉丁

準備一塊雞胸肉切成丁，適當的放入澱粉，生抽，老抽，蠔油，料酒醃製半小時以上，剝三瓣蒜，將三色彩椒去除中間的芯以後切成塊，然後適當放油炒熟，再把雞胸肉下進去調一下味道，煮熟就可以出鍋了，想想都很香。

3烤黑胡椒雞胸肉

這個就很簡單了，把雞胸肉處理一下，剔骨，在上下兩面的表面劃幾下，方便醃製入味，醃製調料品，一般就是黑胡椒和澱粉，可以醃製一個晚上，第二天拿出來烤箱直接烤就可以了，減肥必備。