香草大體上可以分為軟硬兩種。軟的是比較纖細的薄荷、羅勒、鼠尾草、歐芹等。硬的則是迷迭香、百里香等。在烹飪上，用乾燥的香草代替新鮮香草的時候量只需要1/3就可以了。例如3克的新鮮羅勒只需要用1克的乾燥羅勒代替就可以了。原則上，使用新鮮的香草會有更好地風味。但是有的香草乾燥的比新鮮的風味要足。這類香草有月桂葉、牛至等。歐芹、羅勒、薄荷、蝦夷蔥、龍蒿最好還是使用新鮮的。

另外題主說的在烹飪上不叫香料，叫香草。很多人會把兩者混淆，包括我自己在初期接觸西餐烹飪的時候。香草多為新鮮或乾燥的植物葉子，香料多為乾燥後的根、莖和種子。除此之外，還有一樣東西叫果乾，指的是脫水後的水果。與之容易混淆的是乾果，指的是像瓜子、花生、核桃等堅果類的食材。

順便提一句，美國在20世紀的時候料理界使用的香草還主要是乾燥的為主。因為當時儲存、栽培和普及程度都不如今天。因此翻早期的美國食譜，裡面提到需要用香草的地方用的都是乾燥的香草。所以，如果新鮮的香草不好找的話，用乾燥的代替是沒有問題的。

這裡還需要提一下混合香草。就是把幾種乾燥的香草混合在一起的組合香草。比較常見的有普羅旺斯組合香草和義大利組合香草。除了用於烹飪外，香草還可以用水沖泡成香草茶。在古代歐洲，香草被認為可以用於治療（有點類似中藥的樣子）。