過橋米線的做法一原 料　　雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。製法　　1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；　　2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；　　3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；　　4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；　　5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。　　再填補三種做法：　　過橋米線的做法一 米線的原料米線配料　　光肥母雞半隻（約750克），光老鴨半隻（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。製作過程　　1.將雞鴨去內臟洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血汙，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；　　2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用，韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5釐米長的小段，分別盛在小盤中；　　3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線，每碗用150克；　　4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度，湯菜上桌後，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。米線特點　　湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風味。過橋米線的做法二米線配料　　 花紅柳綠的米線排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，雲南火腿100g，老薑1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裡脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。製作過程　　1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨；　　2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上；　　3.調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；　　4.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變幹，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；　　5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；　　6.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。米線原料的製作方法　　將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控幹，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。　　將米麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。　　將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。　　15分鐘後即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。制湯方法　　將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯裡可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。　　鮮料製法：遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。　　吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯麵必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。過橋米線的做法三　　過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。用三隻壯母雞、兩隻老鴨子是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！　　雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後，把湯裡的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯裡，不停攪動，這時雞血會把湯裡的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。　　這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯裡也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是雲南一種用大米制成的食品）丟到湯裡，要多白就有多白。這是時下烹飪的秘訣之一呀！　　現在有一些做過橋米線的以為湯裡面煮的東西越多，味道就也好，什麼魚肉、 蝦仁米線火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人乾的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。

主料：嫩雞1只?

輔料：花椒適量、大料適量、桂皮適量、香葉適量、生抽適量、醋適量、糖適量、鹽適量、冰水適量、小紅辣椒適量、小蔥適量、料酒適量、蔥適量、姜適量、乾紅辣椒末適量、油適量、芝麻適量、蒜適量

步驟：

1。

嫩雞一隻洗淨，去掉雞尖；薑切片、蔥打結。

2。將雞冷水下鍋，水開後撇淨浮沫，加入料酒、蔥姜、大料半個、花椒數粒加蓋煮開15分鐘，關火再燜10分鐘。

3。將煮好的雞全部浸入冰水裡，待完全冷卻後撈出，晾乾，表面可以刷一層麻油。

4。準備紅油：將紅辣椒粉、芝麻、鹽放碗中。

5。鍋中加適量油，放少許蔥段、薑片、蒜片、桂皮、香葉、花椒、大料小火加熱至香。

6。然後用漏勺撈出配料，將油衝入辣椒碗中，再將碗上蓋一個碟子燜一下。

7。將蒜蓉、醬油、醋、糖、鹽、紅油及少量的雞湯混合成調味汁。

8。將整雞分成兩半，再剁成條狀，整齊的碼放在盤中。

9。澆上兌好的調味汁，在表面撒上少量小蔥及紅尖椒即可。