煲湯訣竅就這六點

●必須使用容積較大的砂鍋（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火燒開後，用小火或微火煲兩個小時以上，且只有砂鍋才能煲出獨特的鮮味。砂鍋乃煲湯之“緣”。

　　●應放足夠的姜。姜乃煲湯之“魂”。

　　●必須使用鮮肉，並須含少量脂肪。此乃煲湯之“質”。

　　●必須放一兩樣清熱、利溼、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、馬蹄、山藥、蘿蔔等。此乃煲湯之“本”。

　　●必須放一兩樣甘甜之物，如幾枚紅棗、蜜棗、少量葡萄乾或桂圓乾。另可視不同需要加入西洋參、黃芪、枸杞子、當歸等。此乃煲湯之“氣”。

　　●可適當加入一兩樣莖、菌類及乾果類，如霸王花、黃花、香菇、黑白木耳、花生、白果、蓮子等。此乃煲湯之“伴侶”。

煲湯的八個要領

　　●選料要得當

　　選料得當是制好鮮湯的關鍵。

　　用於制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血汙少。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解於水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源。

　　●食品要新鮮

　　新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

　　現代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死後3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，此時不但營養最豐富，味道也最好。

　　●炊具要選擇

　　制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。

　　瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成份溢位得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛。

　　●火候要適當

　　煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。

　　這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，以便達到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　●配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。

　　水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水共同受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢位，最終達到湯色清澈的效果。

　　●搭配要適宜

　　許多食物之間已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。

　　例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起“組合效應”，這是日本的長壽區(沖繩地區)的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。

　　●操作要精細

　　注意調味用料的投放順序

　　特別注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

　　●喝湯時間要講究

　　常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯後喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學道理。

　　吃飯前，先喝湯，等於給上消化道加點“潤滑劑”，使食物順利下嚥，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益於胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯後喝湯，容易使營養過剩，造成肥胖。

雲南少數名族聚集口味多樣東南西北的口味和飲食習慣差異都比較大，滇西南的西雙版納地區地處亞熱帶氣候溼熱，當地的口味以酸辣為主，小米辣和當地的香料用量較多，烤和包燒比較常見而燉湯的吃法較少，而滇西大理，麗江，香格里拉地處高寒海拔2000米以上氣候乾燥寒冷，當地人常以燉煮各種食材，一鍋又是飯又當菜，關鍵是蔬菜和臘肉等醃製品一起燉煮往往風味十足，而尼西的黑陶，大理的砂鍋做為器皿用炭火慢慢煨出來不論是雞魚還是豬肉都湯鮮味濃打個蘸水一家圍坐在一起感覺十分溫情。燉湯不得不說滇南的建水著名的過橋米線，汽鍋雞就出自這裡，用建水的紫砂鍋燉的雞湯再放點草牙鹽巴少許其它什麼都不放就已經鮮到沒朋友，所以雲南人會吃懂吃愛吃。那在家裡如何才能煲出和餐廳一樣的鮮湯呢，下面分享點小竅門只需幾個步驟，不論你要燉什麼肉類食材首先去腥是關鍵，要從清洗開始，以豬腳湯為例，先用明火燒豬腳的表皮直到焦黃微微燒糊然後在清水中浸泡15分鐘以上，用刀刨刮乾淨，正確的效果是表皮金黃泛著焦香味，漓幹水下鍋油炸至金黃表皮發泡起鍋，這一步決定成敗，起到去腥和定型使肉更加緊緻增強口感，出鍋放入熱水大火熬製30分鐘，中途打淨血泡下拍散的生薑，少許花椒，不能放鹽，30分鐘後改小火悶燉至少3小時以上，最好用砂鍋，第三步就是燉煮時間一定要夠，功到自然成，這時的湯有一定的濃度，色澤潔白，香氣濃郁，出鍋前下適量的鹽，味精和雞精其他調味料都不必加根據個人口味撒蔥花一鍋肥而不膩，耙而不爛，味濃湯鮮的清燉豬腳就大功告成了，曾熱多喝幾碗再配上小米辣蘸水你的人生已經到達高潮，世界就在你的腳下。

煲湯北方人基本上不愛喝。

南方人的最愛，尤其廣東的朋友。

每日餐桌上必須要有湯。

冬天，葷類骨頭肉，比如，排骨，羊排，雞，魚，豬肚等等，佐以黨參淮山枸杞當歸等溫補藥材，小火慢燉。

夏天又搭配涼茶涼草等煲湯。

湖南人的湯沒有那麼講究。

海帶燉排骨，龍骨燉小土豆，青菜米豆腐，等等。大多數屬於速湯，畢竟生活節奏快，也沒有那麼多時間花在煲湯這件事上了。

不過雞湯是真的好喝。

農家散養土雞，幾片姜，清燉，那滋味，沒法形容。

總體來講，煲湯，原材料要新鮮。

怎麼樣是煲湯更加美味。

1，食材要新鮮。配料要得當。

2，要用砂鍋。

3，如果你要是用肉類，骨頭類，記得一定要焯水。

4，枸杞，大棗。要放一點。

5，大火燒開，小火慢燉。時間要幾個小時。

6，不要用電磁爐，煤氣兒。要用柴火。或者煤火。

7，鹽一定最後放。

8，最好用散養的。雞，鴨，豬，魚要野生的。

小時候，我去外婆家，舅舅們都會把肉讓給我爸他們吃！因為他們都說“燉過的湯和肉，營養全在湯裡頭”！

事實上除非專門長時間燉湯後的肉，否則上面這個說法是錯誤的！

燉制肉類的時候，我們加姜蔥料酒去腥除羶，但它還有一個作用就是讓湯更加鮮香味美！

所以我們燉湯時，可以適當的加大“蔥”的用量，可以讓燉出來的湯更加鮮美，而料酒也可以多加一些，因為經過高溫揮發後，留在湯裡的並不會有酒精，只有鮮味！

比如新鮮的各種蘑菇，略微煸炒後加開水熬出來的湯非常的鮮！當然也可以直接與各種肉類配合燉制，這樣的湯更加的鮮香味美。

然後還有各種乾貨菌菇，都能很好的增加香味鮮味！我們可以在家常備一些乾貨菌菇，有時燉湯時加進去，提升湯的味道口感，並且讓湯的檔次也更加上升！

比如我們常見的雞精、味精、三花淡奶，這些東西比較普通的。大家都可以使用。

而那些專業用的香精類新增劑，這裡就不細說了。

比如番茄、冬瓜、胡蘿蔔、絲瓜、鹹菜、蘿蔔等 ，這些東西都可以燉出一鍋鮮湯，簡單來說就是各種食材的本味互相融合，形成特殊的鮮味！

常見的比如：鹹菜土豆絲湯、米湯蘿蔔絲湯、冬瓜湯、絲瓜蛋湯等等，這些湯類都是非常的鮮！

①：熬製的時間一定要夠！任何食材，想要把它的本味激發出來，都是需要一定的時間的！

②：火力的把握！正常來說，大火燉的湯一定會鮮！包括各種葷湯也一樣，不過我們為了保持葷菜的肉質口感，我們一般都是中大火燉素湯、小火燉葷湯。

最主要的材料：薑片、京蔥切段（如下圖）。

其它材料：按自己喜好新增。

製作步驟：

1：鍋燒熱，加少許油滑鍋，然後下薑片、京蔥，小火煸炒30秒至大蔥表皮微微變色。

2：加開水進去，大火熬開，正常來說3分鐘足夠！（一定要開水+大火）

3：待湯色微微變白時，這時嘗一下湯，你會發現非常的鮮！然後可以加入其它材料進去，基本上加入適量的鹽就可以了。

說起煲湯怎樣更美味，廣東沿海一帶的朋友們最有發言權了，無論是家裡或者飯店，煲湯都非常美味

他們日常生活中基本上每天都有湯，都很拿手，湯汁都是以清淡可口為主，原汁原味，很是美味

煲湯怎樣更美味，那要看什麼食材，選佐料上也是有講究的，以及火候，食材的烹飪過程不能馬虎，不然像火候不到位，或者配料放多都影響口感

打個比方，像我們平常家裡比較經常做的湯，像排骨湯，豬蹄湯，大骨湯，這些肉類的就必須要焯水

在重新放水在沙鍋裡煲，必須放生薑拍一下，放料酒，加點當歸大火燒開，在轉文火煲一個小時左右，出鍋前加少許鹽，胡椒粉，一點雞精

就可以了，一般肉類就是這樣做，我個人是這樣做法，不喜歡太多佐料，原汁原味比較好喝，當然根據自己喜歡也可以加點別的佐料，

像紅棗，枸杞，黃花菜，香菇，海帶，木耳等等都可以加進去一起煲，以上幾種肉類加這幾樣配料都非常美味

煲湯啊，我個人喜歡清甜的湯，有時候會煲老火湯，有時候會滾魚頭湯更有時會弄一下雞蛋湯。老火湯要煲的時間比較長，老火湯的配料多種多樣，這裡我說說我常喝的紅蘿蔔玉米豬骨湯。顧名思義，配料有豬骨(西施骨)，紅蘿蔔，玉米，然後還有薏米，黨參，枸杞。買回來的豬骨先燒水煮一下，然後用冷水洗一洗放到煲裡，然後紅蘿蔔切成塊塊，玉米切成一節一節的，都扔進煲裡，然後薏米黨參洗一洗也放進煲裡，然後再拍一塊姜，接著倒水進去蓋上蓋子就可以開火煲了，先大火把湯水燒開，就轉到中小火慢慢讓它煲，大概一個半小時到兩個小時就好了，然後就調味了，基本放點鹽就好了，放鹽的時候要一點點的加，還要試下味道適合自己跟家人喝的就可以。然後魚頭湯的話，就要用到魚頭(一般大頭魚，草魚的魚頭就可以)，然後水豆腐，姜。魚頭先洗乾淨，瀝乾一下水分，然後鍋裡下一點油，把魚頭放進去煎一煎，煎到表面金黃，就可以把薑片下進去也煎一煎，然後就可以倒水下去煮開，然後下水豆腐下去，再中火燜一下就可以調味了，也是放點鹽就好，這樣的魚頭湯白白的，非常好喝！

煲湯、我喜歡和雜糧一起燉的排骨湯、又能吃又能喝、今天給大家推薦分享一下、但是這隻能代表我自己愛好、每個食客個人喜愛都不一樣、口味不同、這就是我們幹餐飲人常說的重口難調、百人百味、下面我就介紹一下雜糧頓排骨的做法和步驟。新鮮豬精排、500克、新鮮玉米棒子1個山藥150克、南瓜100克.大蔥根、紅蘿蔔一根、姜一塊。 步驟：1、將豬排骨用刀隨排骨劃開一根一根的然後在砍刀剁成4公分的塊、用涼水浸泡半小時鮁去血水、玉米子剝皮剁成塊、山藥刮皮洗乾淨切塊、南瓜去皮洗淨切塊、紅蘿蔔洗淨切塊、蔥洗淨切長段、姜洗淨切片。 2、鍋內放清水燒開後放入浸泡好的排骨汆燙燒開打去浮沫。撈出倒掉鍋內汆燙過的水。 3、鍋內放入適量的油、油熱後放入蔥段薑片爆香後放入排骨塊煸炒一會烹入紹酒放入適量的水大火燒開、倒入瓷煲湯鍋中、小火慢燉20分鐘後在放入玉米棒、南瓜、紅蘿蔔、山藥、加入鹽1小勺、胡椒粉少許、然後在燉20分鐘、關火後在放入適量的雞精味精調味。淋入少量的芝麻香油即可食用。 色澤鮮豔、營養豐富、味道清淡鮮美。是食客最佳選擇既能吃又能喝食材營養搭配均衡煲燙菜的好美食。

家常煲湯，就像是兩個人的婚姻生活，需要用心，湯要小火慢燉，愛情更是需要用心經營，急不得的，煲湯，當然是以鮮為主，最主要的還是營養，不管是做魚湯，肉湯，還是蔬菜湯，都要最後放鹽，這樣煲出來的湯，才不會失去原材料自身的營養，器具當然也很重要，砂鍋最好。你們覺得呢？