葡萄在接近成熟時其果皮附生的葡萄釀酒酵母。當你將葡萄制汁時酵母也附帶入內了。然後酵母利用葡萄汁中的養分進行繁殖生長髮酵。這就叫自然接種。葡萄酒廠現在用的葡萄酒酵母菌就是從葡萄果皮上分離選育出來的。現在大多數大型葡萄酒企業都是自己培養純種酵母進行葡萄酒的發酵，比起自然發酵的葡萄酒質量得到了提高，而且更加穩定。酒的風味可以保持一致性，不會出現不同批次的酒味道差別較大的情況。但是自行培養酵母的技術要求較高，在實際操作中容易產生一些問題。首先，為了培養純種酵母釀酒企業需要購置新的培養裝置。但是通常情況下，只有在需要培養酵母的時節，即釀製葡萄酒的季節才會使用這些裝置，裝置的使用率比較低，而且這些純種酵母不易儲存。這就在無形中增加了企業的生產成本。其次，新裝置的引進必然需要培養工人進行操作，而培養熟練的操作人員需要耗費大量的人力物力財力和時間，對於小型葡萄釀酒企業來說是比不小的開支，管理者會望而卻步。最後，培養純種酵母往往對培養的環境要求較高，需要達到一定的條件，才能保證酵母品質的穩定性。為了保證能生產出高品質的酵母，有些大型葡萄酒企業的對工人的著裝和管理幾乎和製藥廠無異。一般的中小型企業很難達到這種水平的衛生條件，因此無法自行培養酵母。

用購買的酵母和天然酵母都可以釀出葡萄酒，但是新增活性乾酵母釀出來的酒的更好一些。因為人工活性乾酵母也是從葡萄表面的天然酵母演變而成的，使用購買的酵母釀酒有諸多好處：可以認真清洗葡萄表面，把髒東西全部洗掉，不用擔心清洗過度而損失酵母。髒東西都清洗乾淨了，所以葡萄酒更安全，過程好控制，釀酒時間更短。而採用天然酵母釀酒時，總會遇到各種各樣的棘手問題，不同階段對應的工作很難控制，很多時候只能乾等。